Chọn vỏ nem phù hợp
Tùy theo điều kiện mỗi vùng miền và khẩu vị mỗi gia đình mà lựa chọn vỏ cuốn nem cho phù hợp.
Ở miền Bắc thường dùng bánh đa nem truyền thống làng Thổ Hà, làng Chều... Ưu điểm loại này vỏ mỏng, mềm dai dễ cuốn. Nhược điểm có chút mặn ở vỏ, nếu gói to hay trữ đông lâu dễ bị bục rách, bị nhăn nhũn. Cách xử lý là lót thêm 1/2 lớp vỏ thêm ở bên trong.
Miền Trung lại hay sử dụng vỏ ram bởi độ dày vỏ dai, khi gói hay trữ đông ít bị bục rách và không bị mặn như bánh đa nem. Chú ý tránh chọn vỏ ram dày quá khi rán làm nem cứng quá khó ăn, nhất là với người có tuổi.
Các tỉnh Nam Bộ thường sử dụng vỏ bò bía, nem rế. Ưu điểm là mềm dẻo dễ gói, khi rán lên màu vàng đẹp mắt. Tuy nhiên vỏ có chút ngọt, dễ hấp thụ dầu nên gây cảm giác ngấy mỡ hơn. Cách xử lý nên gói từng cái nhỏ hoặc vừa để rán nhanh, tránh ngậm dầu.
Vỏ bánh đa nem miền Bắc. Ảnh: Bùi Thủy
Nhân nem khô ráo, tỷ lệ phù hợp
Nhân nem cơ bản gồm thịt nạc vai băm hoặc xay, trứng, miến, mộc nhĩ, nấm hương và rau củ độn thêm vào su hào, củ đậu (củ sắn), hành tây, giá đỗ, khoai môn. Ngoài nhân thịt lợn, có thêm các nhân khác như nem cua bể có thêm thịt cua, nem ốc có ốc, nem chim câu có thịt chim bồ câu, nem tôm, bề bề, mực.
Chú ý các nguyên liệu cần sơ chế phần đạm (thịt, tôm, cua) và ướp chút gia vị riêng. Phần rau củ quả sơ chế, để thật ráo nước rồi thái nhỏ. Với các loại rau củ ra nước như củ đậu thì chần sơ, vắt ráo. Miến ngâm nước hơi mềm để ráo nước mới cắt, không ngâm mềm quá làm nhân khó hút nước.
Khi gói mới trộn thịt với rau củ, thêm lòng đỏ trứng tạo độ kết dính. Cách này luôn đảm bảo nhân nem ráo. Không trộn sớm hay cho nhiều trứng quá khiến nhân bị nhão, chảy nước khi rán dễ bục ỉu. Tỷ lệ rau củ và thịt khoảng 60-40 là vừa vặn. Không cho nhiều thịt quá dễ bị khô cứng, cũng không cho nhiều rau củ quá mà thiếu đi vị ngọt béo.
Nhân nem khô ráo . Ảnh: Bùi Thủy
Phết vỏ tạo độ giòn và màu vàng ruộm
Với các vỏ nem làm từ bột mì khi rán dễ lên màu đẹp mắt. Vỏ nem làm từ bột gạo cần phết để hỗ trợ tạo độ bóng đẹp, vàng đều mà không bị cháy nhanh.
Theo kinh nghiệm dân gian, người nội trợ có thể phết nước vôi trong, tạo phản ứng với đường từ bột gạo vỏ bánh tráng nên khi chiên nem sẽ có màu vàng đẹp mắt.
Phết giấm hoặc nước cốt chanh cũng là cách để tăng độ giòn cho chả giò, nem rán. Ngoài ra, một số nhà phết bia hoặc rượu để khi chiên dễ bốc hơi và làm lớp vỏ giòn.
Ở miền Nam, người nội trợ thường phết nước cốt dừa cũng tạo dư vị riêng và giòn ruộm. Một số người phết nhẹ lòng đỏ trứng cũng có tác dụng tương tự.
Trong cuốn dạy nấu ăn ''Nữ công thường thức'' Nhà xuất bản Tiếng dân Huế 1930 đề cập khi làm chả giò nên đánh bột mì với trứng sệt nhẹ rồi dùng phết và dán khi cuốn ram giòn ngon hơn.
Gói nem vừa vặn, đều nhau.
Gói nem vừa tay
Nhân nem có thịt, miến và rau củ khi rán gặp nhiệt độ nóng sẽ nở ra. Nếu gói chặt quá khiến nem khi rán dễ bục vỡ, làm mất độ giòn cũng như phá hỏng cấu trúc, kém mỹ quan. Nếu gói lỏng quá thì khi chiên, nem lại thiếu đi vẻ đầy đặn, căng bóng. Gói vừa tay với lượng nhân đủ, lót thêm 1/2 hoặc 1/3 vỏ bánh đa nem hoặc vỏ rế bên trong là tối ưu nhất.
Chọn dầu ăn và rán đúng cách
Ngon nhất là rán mỡ lợn vừa không bị oxy hóa khi đun nóng nhiệt độ cao do chứa acid béo no, vừa hỗ trợ phản ứng Maillard xảy ra tạo hương thơm, màu vàng hấp dẫn.
Nếu không có sử dụng dầu có độ bền nhiệt cao như dầu lạc, dầu đậu nành, dầu hướng dương.
Nếu ăn ngay nên rán ngập mỡ hoặc dầu nóng theo quy tắc "Nhất rán da, hai rán chín, ba rán giòn". Ban đầu, đun nóng chảo rồi cho mỡ dầu vào một lúc, thử đầu đũa sủi tăm là đạt độ, hạ lửa nhỏ vừa. Chia nem theo mẻ cho vào rán. Thỉnh thoảng trở mặt. Khi nem ráo bề mặt lạo xạo và hơi ngả vàng là đã chín. Lúc này, tăng nhiệt để nhả dầu giúp vỏ nem vàng ruộm, căng bóng và giòn tan. Vớt ra để giá hoặc rổ thưa, nên dựng đứng rồi cắt và thưởng thức.
Nếu làm nhiều trữ đông nên chiên sơ 70-80% cho se bề mặt rồi vớt ra để nguội hoàn toàn. Sau đó chia ra các mẻ hoặc gói giấy nến thành từng phần tương đương mỗi bữa ăn rồi cấp đông. Trước khi ăn, không cần rã đông, đem chiên lửa 2 ở dầu mỡ nóng, ngập nem. Cách này vẫn đảm bảo nem giòn rụm, thơm ngon như mới.
Nếu dùng nồi chiên không dầu nên rán sơ rồi cho vào, khi nem gần chín tăng nhiệt để nem giòn, ráo dầu.
Bùi Thủy