Sơ chế không đúng cách
Vì lo ngại tồn dư hóa chất, vi khuẩn còn đọng trên lá nên không ít người có thói quen vò mạnh, cắt nhỏ rau rồi rửa, ngâm muối. Việc này vô tình làm cho vitamin và khoáng chất bị mất đi đáng kể. Nhiều nghiên cứu chỉ ra nếu cắt nhỏ khi rửa rau sẽ hao hụt 14% vitamin.
Rửa rau trực tiếp dưới vòi nước chảy. Ảnh: Bùi Thủy
Rửa rau đúng cách được khuyến nghị là rửa trực tiếp dưới vòi nước sạch hoặc cho vào chậu rửa xoay theo chiều kim đồng hồ để loại bỏ tạp chất, vi khuẩn tan ra theo nước, rồi vớt ra rổ để ráo nước. Cũng không nên ngâm rau lâu hoặc rửa xong để dưới ánh nắng mặt trời, để lâu mới luộc vì dễ làm mất đi độ tươi ngon, mất nhiều dinh dưỡng, nhất là vitamin C.
Cho rau vào luộc từ nước lạnh
Rau củ quả nói chung chứa nhiều vitamin và khoáng chất, nếu thời gian luộc hay xào quá lâu sẽ khiến dưỡng chất phân tán ra nước trong quá trình làm nóng.
Cách đúng là đun nước sôi già, cho thêm chút muối để tăng nhiệt độ sôi cho nước rồi mới cho rau vào luộc. Muối có tác dụng bảo vệ vitamin C có trong rau, giữ được màu xanh và tăng thêm hương vị cho món ăn. Có thể có cho chút dầu ăn tạo lớp màng mỏng bảo vệ bên ngoài giúp rau xanh và bóng mướt hơn mà không bị đổi màu. Tuy nhiên, nước luộc sẽ có váng mỡ, khó tận dụng nếu cần dùng.
Luộc không đủ nước
Một số người cho rằng luộc rau nhiều nước sẽ nhạt vị, vì thế cho khá ít nước khi luộc. Đây là lý do vì sao rau luộc thường bị xỉn màu, hơn nữa khi đang luộc mà phần rau không đủ ngập dễ tiếp xúc không khí làm phân hủy vitamin C.
Cách đúng là nên căn lượng nước vừa đủ, khi nước sôi mạnh lấy chia từng phần rau đủ ngập nước cho vào, lấy đũa tre hoặc gỗ nhấn chìm xuống. Canh khi rau chín vớt ngay ra rổ thưa để giúp rau ráo nước, thoát nhiệt nhanh giữ được độ giòn. Chú ý không dùng đũa kim loại sẽ làm phá hủy vitamin C trong rau.
Người Hà Nội xưa luộc rau muống khá cầu kỳ. Ảnh: Bùi Thủy
Đó cũng là cách mà người Hà Nội xưa thường áp dụng khi luộc rau muống. Không chỉ căn nước sôi già, ngập nước mà ngay cả khi vớt rau ra cũng vớt từng ít một, rồi để rau róc nước mới cho vào đĩa. Để khi gắp rau không bị rối, không bị văng nước, gắp từng ít một lên bát cuộn gọn lại rồi chấm khéo chỉ chạm rau vào chứ không chạm đầu đũa.
Canh nhiệt không đủ
Một sai lầm thường mắc là tâm lý vội vàng nên khi luộc nhiều người cho cả rổ rau đầy vào nồi. Điều này làm giảm đột ngột nhiệt độ, hơn nữa phần rau dưới tiếp xúc nhiệt lớn, phần rau trên chưa kịp tiếp xúc vì thế chín không đều, lại nấu lâu làm rau xỉn màu, dai cứng. Hoặc khi đang luộc thấy ít nước, lại cho thêm nước lạnh vào cũng khiến thời gian luộc rau kéo dài, mất đi nhiều dưỡng chất.
Cách đúng là nên sử dụng xoong có kích thước lước, căn lượng nước ngập rau, đun sôi mới cho rau vào. Việc này rút ngắn quá trình luộc giúp rau xanh hơn, khi vớt ra phần nước luộc rau cũng nhanh nguội nên không bị đen.
Luộc không theo thứ tự
Khi luộc nhiều loại rau, không nên cho vào cùng lúc vì do đặc điểm mỗi loại khác nhau, thời gian chín khác nhau. Rau có kích thước dày cứng thì thời gian luộc lâu hơn, nếu luộc với rau lá mỏng mềm mà lâu sẽ bị ra nước mất chất, mềm nhũn.
Bắp cải luộc chấm mắm trứng – món ăn mùa đông. Ảnh: Bùi Thủy
Kinh nghiệm dân gian xưa có câu ''Cần tái, cải nhừ, rau muống sột'' ý chỉ rau cần (phần thân và cuống) nhúng tái ăn rất giòn. Rau cải cần nấu chín thêm vài lát gừng đượm vị hơn, chú ý với cải cúc (rau tần ô) lại luộc và nấu canh nhanh. Rau muống luộc vừa chín tới là ngon nhất. Tùy theo từng loại rau lá cứng hay rau lá mềm mà căn thời gian luộc cho phù hợp, vừa đảm bảo tính mỹ quan lại vừa giữ được hương vị cũng như dưỡng chất tốt cho sức khỏe.
Bùi Thủy