Sơ chế cá
Một chi tiết nhỏ khi sơ chế cá mà nhiều người hay mắc phải là bỏ qua hoặc không để ý cạo sạch màng đen, màng trắng trong bụng hoặc rút sợi gân trắng hai bên sườn của cá quả, cá thu. Đây là tác nhân gây tanh khiến cho nồi cá kho kém vị.
Cạo hết màng đen, màng trắng, máu tanh trong bụng cá. Ảnh: Bùi Thủy
Khi sơ chế cá chú ý cắt sát mang cá sẽ thấy đường gân nhỏ trắng này lộ ra, dùng tay kéo ra loại bỏ. Tùy từng loại cá mà có cách sơ chế cho sạch. Với các loại cá nước ngọt nên cạo sạch hết máu, màng đen, màng trắng, rút sợi gân nhỏ bên sườn và ngâm rượu gừng hoặc chà xát chanh, muối hạt rửa sạch. Với các loại cá da trơn như basa, cá hú, cá trê nên dùng tro bếp hoặc chanh, giấm chà xát loại bỏ chất nhầy. Hoặc có thể dùng nước nóng đổ lên rồi cạo sạch. Với cá biển nên dùng nước chè xanh hoặc trà ngâm rửa sẽ khử tanh hiệu quả.
Tẩm ướp gia vị
Vì thời gian eo hẹp nên không ít người rút ngắn thời gian ướp khiến cho miếng cá kho nhạt vị, không săn chắc. Xét dưới góc độ khoa học ẩm thực, các món kho nên ướp mắm muối tối thiểu trước 2-3 giờ cho thấm vị. Bởi quy tắc ''muối tách, đường giữ'', muối giúp loại nước trong cá nên thớ thịt cá trở nên cứng, khi kho không bị nát vỡ.
Cá kho làng Vũ Đại có gia vị đặc trưng là nước cốt cua đồng. Ảnh: Bùi Thủy
Tùy theo khẩu vị mỗi vùng miền và gia đình mà điều chỉnh gia vị ướp cá kho. Các gia vị cơ bản gồm nước màu (nước hàng), muối, mắm, riềng, gừng, sả, hành khô. Người miền Bắc thường cho thêm tương bần tạo hương vị xưa cũ. Cá kho nổi tiếng làng Vũ Đại ở Hà Nam lại thêm nước cốt cua đồng. Ở một vùng Tây Bắc cho thêm lá mắc mật, ở miền Trung cho thêm lá chè xanh, lá ổi, hành tăm còn ở miền Nam không thể thiếu tỏi, ớt giã nhuyễn cùng đường cho vào cùng khử tanh hiệu quả.
Thêm nước lạnh khi kho
Một lỗi khác thường gặp là khi nồi nước kho gần cạn, một số người thêm nước lạnh vào. Điều này khiến nồi cá kho dù ướp nhiều loại gia vị nhưng khi ăn vẫn thoảng mùi tanh. Nguyên nhân là trong da cá chứa một chất có gốc amin (NH) gây tanh điển hình là trimelylamin NH(CH3). Nếu đang nóng mà thêm nước lạnh vào thì da cá lại co lại làm chất này tan ra gây tanh.
Kho cá mòi không biết cách dễ bị tanh. Ảnh: Bùi Thủy
Vì thế khi kho cá hay nấu canh cá, nếu thêm nước nên cho nước sôi và kho mở nắp để các axit amin tanh bốc hơi theo nước và thoát ra ngoài.
Kho cá lửa to, đậy vung
Muốn nhanh chín nhanh ăn một số người thường bật lửa to và cho rằng đậy vung giữ nhiệt lớn để cho cá mềm. Nhưng cách này lại vô tình làm cho món cá khô bở nát, không thấm vị.
Kho cá ''2 lần lửa'' là bí quyết xưa tạo sự săn chắc, đậm vị. Ảnh: Bùi Thủy
Cần nắm vững nguyên lý mềm - cứng trong khoa học ẩm thực: Khi mô thức ăn có nhiều liên kết bền, ít nước thì thức ăn sẽ săn chắc. Còn khi mô thức ăn ít liên kết hoặc liên kết lỏng lẻo, nhiều nước thì thức ăn sẽ mềm.
Để kho cá ngon với từng miếng cá săn chắc mà bên trong vẫn mềm đậm vị cần sử dụng kỹ thuật ''2 lần lửa''. Ở lửa 1: Lót dưới đáy nồi phần riềng, hành, sả rồi xếp cá lên, đổ hết phần nước ướp rồi cho lên bếp bật lửa to. Việc nâng nhiệt này giúp quá trình lấy nước trong cá ra nhanh, giúp cho gia vị len lỏi vào từng thớ thịt cá hơn. Tiếp tục, cho nước sôi xâm xấp bề mặt và đun sôi cho nước sốt phủ đều bề mặt. Sau đó, hạ lửa nhỏ và mở vung kho liu riu, nêm nếm lại gia vị cho phù hợp. Sau 40-45 phút tắt bếp, để nguội giúp thịt cá ''hồi lại'' trở nên dẻo, săn thớ hơn. Kho cá lần 2: Tiếp tục kho cá trên lửa liu riu, mở vung. Chú ý nước kho, nếu gần cạn thêm nước sôi để kho tiếp. Kho cá khoảng 2 - 3 tiếng là đậm vị và săn lại là ăn được.
Lật trở cá nhiều
Khác với thịt, các loại cá có cấu trúc sợi protein ngắn và lỏng lẻo nên dễ bị gãy, mất đi hương vị tự nhiên. Vì thế, tối kỵ khi kho cá là lật trở nhiều khiến miếng cá đang giãn thớ thịt bị nát, kém ngon và mất mỹ quan.
Khi kho để gia vị thấm đều các mặt thỉnh thoảng nghiêng lắc hoặc dùng thìa múc nước kho rưới đều màu là được. Bí quyết để cá lên màu bóng đẹp là khi gần được, nước sốt còn khoảng 1/3 thì rưới chút mỡ lợn lên trên.
Cá kho chuối kiểu Bắc dễ chiều vị giác vào mùa đông. Ảnh: Bùi Thủy
Yêu cầu thành phẩm: Một nồi cá kho đạt chuẩn là đượm vị đượm hương, đượm sắc. Từng miếng cá săn chắc, màu nâu đỏ hổ phách bóng đẹp, khi ăn cảm nhận vị đậm đà, thịt mềm béo không hề bị khô, nếu kho lâu còn ăn được cả xương. Nước kho sanh sánh, chấm cùng rau củ quả luộc hợp vị.
Đặc biệt, các gia vị riềng, gừng, ớt giúp món ăn có chút the cay, mang tính ấm nóng kích thích vị giác vào ngày mùa đông. Món cá kho có thể kết hợp được nhiều nguyên liệu kho kèm như cá kho chuối, cá kho củ cải, cá kho trám, cá kho măng chua, cá kho su hào...
Bùi Thủy