Chọn và sơ chế gà lễ
Gà cúng phải là gà trống hoa.
Nhiều người không để ý cứ nghĩ dùng gà trống làm gà lễ là được. Nhưng theo truyền thống Tết Việt, gà lễ (cúng) phải là gà trống hoa (chưa thiến, còn nguyên 2 hoa, mới gáy). Để chọn gà trống tướng vừa tướng mạo đẹp vừa ngon thịt, có các dấu hiệu nhận diện như mào cờ, lông màu mận chín, chân nhỏ màu vàng, đủ móng, đuôi dài, sờ vào ức dày, đầy đặn. Gà sau khi sơ chế, xát nhẹ chanh và muối hạt khử mủi, rửa nhiều lần cho sạch rồi buộc hình cánh tiên.
Xát chút nghệ tươi lên mình gà sau khi sơ chế
Nếu chọn được gà thả đồi, da vàng mơ tự nhiên là ngon nhất. Nếu thích da gà vàng ươm đẹp hơn thì có hai cách. Cách 1: Cắt chút nghệ tươi già xát trực tiếp lên da trước khi luộc. Ưu điểm nếu làm cỗ, sau khi luộc gà màu vàng tự nhiên, không bị hắc mùi nghệ nhưng phải dội hoặc chần sơ nước sôi trước khi luộc, rửa sạch lại để không át, phá mùi nếu nấu phở. Cách 2: Phết mỡ gà nghệ sau khi luộc xong sẽ bóng đẹp nhưng lại vương mùi nghệ, da gà ngậy chút.
Gia vị hỗ trợ luộc gà
Không ít người có thói quen cho gà vào nồi luộc cùng nước lạnh khiến khi ăn gà hơi nhạt vị, mùi không được thơm như ở các nhà hàng.
Hành, gừng và chút muối giúp gà thơm, đậm vị hơn
Khi luộc gà cho chút muối hạt (hoặc bột canh) vừa giúp gà thêm đậm vị vừa tăng điểm sôi cho nước giúp gà chín đều. Để khử mùi, tăng hương thơm cho món gà luộc có thể cho thêm vài lát gừng, hành khô đập dập. Chú ý nếu sử dụng nước luộc gà dùng để nấu canh măng, làm bún thang không nên cho gừng vào dễ làm át (phá) mùi món canh.
Chọn nồi luộc gà
Sở dĩ nhiều người gặp tình trạng gà sau khi luộc bị bén cháy, nứt phần dưới, mào thâm đen là vì do chọn nồi luộc quá nhỏ, lượng nước không đủ, đáy nồi mỏng dễ bị bén cháy.
Nên sử dụng nồi sâu, đế dày, thành rộng để làm sao cho gà vào đổ được ngập nước gà hoặc tối thiểu 2/3 con gà.
Luộc gà lửa to, quá kỹ
Không ít bà nội trợ vấp phải hai lỗi thường gặp: Cho gà vào cùng nước lạnh rồi bật lửa to cho nhanh sôi hoặc đun sẵn nồi nước sôi cho gà vào luộc luôn. Điều này dễ làm gà khi gặp nhiệt độ cao đột ngột (sốc nhiệt) co nhanh lại khiến rách, nứt da và ''trong sống, ngoài chín''. Khi thấy gà bên trong chưa chín, tiếp tục luộc lâu lại khiến thịt bên ngoài khô bở, nhạt vị.
Luộc lửa nhỏ, om là mẹo không bị rách da, đỏ thịt bên trong
Tùy vào mục đích mà có hai cách luộc gà: Nếu muốn tận dụng nước luộc gà ngọt thơm nấu miến, làm phở gà, nấu bún thang, mực nấu rối thì cho gà vào nồi từ khi nước lạnh. Nếu muốn ngọt thịt cho gà vào luộc từ nước nóng sủi tăm nhẹ (60 - 70 độ) vì các chất dinh dưỡng bên trong giữ lại, không bị phân hủy khi luộc. Dù luộc cách nào cũng nên om gà đậy vung để không bị nứt da, gà ngậm nước chín đều, mọng ngọt thịt, không bị thâm đen.
Cách 1: Luộc từ nước (lạnh): Cho gà vào nồi, đổ ngập nước, thêm chút muối, hành, gừng rồi đun cho nóng dần lên. Khi nước sôi, hạ lửa nhỏ lăn tăn, hớt bỏ bọt cho nước trong, dùng muôi múc xối nước lên phần gà chưa ngập nước. Nếu gà to, da giòn luộc 4 - 5 phút rồi tắt bếp, đậy vung và om gà 20 - 30 phút để gà ngậm nước chín đều từ từ, không bị đỏ xương, không bị rách da. Nếu gà non da mềm chỉ luộc 2,5 - 3 phút rồi om như trên.
Cách 2 luộc gà từ nước nóng: Đun nước sủi tăm nhỏ, thêm gừng, hành khô đập dập cùng chút muối, nhúng gà vào 2 lần cho quen dần nhiệt rồi đặt phần đùi xuống dưới (vì đây là phần lâu chín nhất). Đậy nắp cho nước sôi trở lại, giảm lửa nhỏ nhất luộc gà tùy kích thước (nếu dưới 1,8kg thì 8 - 9 phút; còn trên 2kg thì 9 - 10 phút). Sau đó, tắt bếp và đậy vung tiếp tục ủ gà 20 - 25 phút cho chín tận vào trong, không bị đỏ xương.
Gà luộc xong rửa sạch, để ráo nước cho da căng bóng
Sau khi om, vớt gà ra ngâm rửa vào thau nước sôi để nguội giúp da giòn, sạch phần cặn bã nếu có. Khi nguội, vớt ra để ráo nước cho da gà hồi lại trở nên căng mọng, bóng đẹp hơn. Phần tiết lòng mề cũng luộc và rửa sạch, buộc lại bày cùng gà cúng cho đủ đầy, trọn vẹn. Cầu kỳ hơn thêm bông hoa hồng đỏ thăm có lộc đặt vào miệng gà thêm phần bắt mắt.
Bày biện gà cúng
Một số người không chú ý khi bày gà lên bàn thờ thường quay đầu ra ngoài là chưa phù hợp. Theo quan niệm dân gian, gà cúng phải đặt gà quay đầu vào trong bát hương với tư thế há miệng, chân quỳ, cánh tiên với ý nghĩa ''con gà biết kêu, biết gáy, đang chầu''.
Từ xưa gà trống gáy mang ý nghĩa tượng trưng đánh thức mặt trời, báo hiệu đêm chuyển sang ngày, mùa này sang mua khác, năm cũ sang năm mới... Vì thế gà lễ thể hiện ước mong "mưa thuận gió hoà", năm mới vẹn tròn của cư dân nông nghiệp vào dịp Tết Nguyên Đán cổ truyền.
Bùi Thủy