Ốc luộc
Vào mùa thu đông, ốc vào độ ngon nhất như câu thành ngữ ''Ốc tháng mười, người Hà Nội''.
Để có ốc ngon, nhiều gia đình xưa cầu kỳ còn nuôi ốc bằng lòng đỏ trứng gà đập lên mâm đồng cho ốc hút béo rồi mới chế biến. Ốc luộc Hà Nội theo lối cũ chỉ có gừng, lá bưởi, lá chanh để cân bằng tính hàn cho ốc. Nước chấm hay luộc ốc không có sả. Khi luộc ốc canh kỹ, ốc vừa bong vảy là chín tới giòn ngon. Không luộc lâu quá làm thịt ốc bị dai, quắt lại.
Ngoài ốc luộc dân dã, người Hà thành còn chế biến ốc thành nhiều món ngon mang phong vị và nét tinh tế riêng như ốc nấu thả, bún ốc nóng, bún ốc nguội...
Chè sắn nóng
Chè sắn thu hút bởi sắn trắng quyện trong nước chè nâu vàng dẻo quánh, vị dịu ngọt ấm nóng của gừng, thoảng hương thơm của dừa nạo rất hấp dẫn. Đây là thức quà vặt bình dân vào mùa thu đông được nhiều người Hà Nội yêu thích.
Sắn gọt vỏ, ngâm tối thiểu hai giờ để loại bỏ độc tố. Nên dùng bột sắn dây để nấu chè sẽ không bị vữa, tạo độ sánh tự nhiên. Khi nấu chè, chú ý canh lửa để sắn chín tới, không bị bở quá cũng không bị sượng và khi quấy bột năng vào để lửa nhỏ để không bị bén đáy nồi. Tùy theo khẩu vị mà điều chỉnh lượng đường cho phù hợp. Nếu không có đường phên dùng đường thốt nốt hoặc đường vàng hoa mai cũng được.
Bánh tôm
Một đĩa bánh hấp dẫn bởi vỏ giòn tan, vàng ruộm, tôm đồng đỏ au có độ mềm ngọt. Khi ăn, cắt thành miếng nhỏ ăn kèm rau sống chấm nước mắm chua ngọt, dưa góp khá bắt vị vào những ngày chuyển mùa.
Bánh tôm từng là món ăn cải thiện, ''ăn tươi'' được ưa thích ở miền Bắc và Hà Nội thời bao cấp, nguyên liệu chính cũng chỉ bột mì, bột gạo và khoai lang, tôm đồng thời ấy cũng rẻ và mỗi bánh chỉ cho một con tôm nhấn nhá. Theo thời gian cuộc sống đủ đầy hơn, bánh tôm Hồ Tây chủ yếu là bột và tôm cũng 2 con to hơn, hiếm hàng còn khoai lang cắt sợi nữa. Nếu muốn bánh giòn xốp nên tăng tỷ lệ bột gạo và cần ủ bột đủ thời gian.Tôm nên chọn tôm đồng hoặc tôm vỏ mỏng khi chiên vỏ giòn mà thịt mềm ngọt tạo dư vị riêng.
Cháo trai
Bát cháo sánh nhẹ, thịt trai thanh mát dai nhẹ, vị vừa vặn, dậy mùi thơm của rau răm. Đây là món quà xế (ăn vào cuối giờ chiều) để ăn chơi nên chỉ ăn bát vừa lưng lửng là phù hợp nhất.
Cháo trai nấu nguyên bản theo lối cũ, các bà các mẹ thường cho gạo nếp, gạo tẻ vào cối giã nhuyễn để khi nấu cháo hơi sánh nhẹ nhưng vẫn giữ hạt li ti đẹp mắt. Hiện nay, các hàng quán thường dùng bột gạo xay như cách nấu cháo sườn cho tiện dụng nhưng xét kỹ về vị khác lối thanh cảnh xưa. Khi luộc trai cần canh kỹ chỉ cần hé miệng là vớt ra ngay. Không luộc lâu làm trai bị dai cứng, mất đi vị ngọt tự nhiên. Vì trai tính hàn nên ăn kèm rau răm, ớt bột sẽ hài hòa âm dương, cân bằng vị giác.
Chè đỗ đen nóng
Bát chè đỗ đen nóng chín nhừ, độ đặc vừa phải, mướt mịn. Khi ăn cảm nhận đỗ bùi thơm, vị ngọt vừa vặn, thoảng hương thơm của nước hoa bưởi.
Chú ý chọn đỗ đen xanh lòng nấu chè mới đượm vị. Đỗ đen sau khi ninh mềm nhừ nên ướp với đường để thấm vị ngọt. Đây là cách nấu truyền thống của người Hà thành. Tùy theo khẩu vị mà điều chỉnh lượng đường cho phù hợp. Khi cho nước sắn dây cần cho từ từ và khuấy đều để canh độ đặc sánh mịn là được.
Bánh chuối chiên
Bánh chuối vàng ươm, căng phồng, khi ăn vỏ ngoài giòn thơm, xen kẽ chút bùi bùi của vừng đen mà bên trong vẫn giữ được vị mềm ngọt tự nhiên của chuối. Đặc biệt, bánh để lâu vẫn giòn ngon. Nên chọn chuối sứ/chuối xiêm chín, vỏ mỏng khi làm bánh sẽ ngọt. Không dùng chuối chưa chín khi chiên bánh bị chát và hay bị xẹp bánh.
Bí quyết để bánh phồng giòn là sử dụng phương pháp tạo trùng bột bằng cách lấy một chút hỗn hợp bột gạo, bột bắp, bột mì cùng chút nước khuấy tan rồi đun và khuấy đều cho tới khi chuyển màu trong thì tắt bếp và tiếp tục quấy cho vào hỗn hợp bột bánh để trộn rồi ủ. Cần ủ bột đủ thời gian để bột nở, tạo các bọt khí li ti khi chiên bánh sẽ giòn xốp tự nhiên. Nếu muốn bánh thơm hơn thêm bột phô mai, bột sư tử (lion) tạo dư vị riêng.
Thịt xiên nướng
Đây là món quà chiều quen thuộc tuổi học trò thường xuất hiện ở gần các cổng trường học và trở thành món ăn khách vào mùa đông. Từng xiên thịt nướng mềm mọng, màu hổ phách đẹp mắt, khi ăn vị mặn ngọt hài hòa, dậy mùi thơm của sả, hành, tỏi và chút tê cay. Món này ăn chơi hay kẹp bánh mì nóng đều ngon.
Để làm thịt xiên nướng ngon nên chọn phần thịt có nạc mỡ đan xen khi nướng sẽ ngon hơn, không bị khô. Các gia vị nên giã lấy nước cốt ướp để khi nướng không bị cháy xém. Thêm sữa tươi khi ướp giúp thịt mềm, tăng vị bùi thơm. Ướp chút nước cốt chanh hoặc cam có tính axit giúp thịt có độ mềm mọng hơn. Khi nướng trở đều các mặt, mỗi lần trở phết hỗn hợp sốt phết để thịt lên màu đẹp, thơm ngon hơn.
Trứng gà nướng
Trứng nướng giữ nguyên vỏ, khi ăn dẻo mịn, dai bùi. Món này ăn kèm rau răm chấm muối tiêu vắt thêm quất hoặc chanh rất ngon, nhất là vào tiết trời se lạnh.
Chú ý đánh nhẹ nhàng và lọc qua rây cho mịn trước khi rót vào để trứng được dẻo mịn. Khi hấp hoặc cho trứng vào lò nướng nên để nhiệt để tránh bị trào nứt. Muối tiêu nên làm từ muối hạt rang khô giã nhỏ, trộn với hạt tiêu rang thơm giã. Khi ăn vắt thêm quất hoặc chanh, thêm vài lát ớt rất bắt vị.
Bánh rán mặn
Bánh rán mặn cùng với thịt xiên nướng là bộ đôi best seller vào mùa thu đông được nhiều bạn trẻ lựa chọn. Với vỏ ngoài vàng ruộm, vừa giòn vừa dẻo; nhân bên trong tách vỏ, mềm thơm ngon ngọt chấm vào nước mắm dưa góp chua ngọt, tương ớt khá bắt vị.
Khi làm bánh chú ý nhào phần bột đủ nước dẻo mịn là đạt (không quá khô hay quá nhão). Nếu bột khô quá cũng dễ gây nứt khi rán. Nhân cần khô ráo nước vì nếu nhân ướt thì khi chiên nước ngấm ra dễ gây nổ. Nên rán bánh vào chảo sâu lòng để tiết kiệm dầu và bánh chín vàng giòn đều. Rán bánh ngập dầu và 2 lần lửa (lần 1 bánh chín, lần 2 giúp vỏ giòn vàng ruộm).
Chân gà nướng sa tế
Chân gà nướng hấp dẫn bởi màu nâu đỏ, dậy mùi thơm và vị tê cay của sa tế cùng các loại gia vị. Khi ăn cảm nhận rõ bên ngoài giòn sần sật mà bên trong vẫn mềm ngọt, không hề bị khô, đặc biệt vị sa tế cay cay kích thích vị giác. Món này ăn phải cầm tay nhẩn nha mới thú vị, nhất là trong tiết trời thu đông lành lạnh.
Nên chọn chân gà tươi ngon với các dấu hiệu như màu trắng hồng tự nhiên, không bị nhớt ẩm, cầm lên nhấn vào săn chắc, có 4 ngón cong vào trong. Luộc sơ là bí quyết giúp khử mùi và giúp chân gà khi nướng không bị khô. Điều chỉnh sa tế và liều lượng vị cay cho phù hợp, nếu nhà có trẻ nhỏ.
Bùi Thủy