Công dụng bất ngờ khi để thịt 'nghỉ'

Thịt, cá nói chung nhất là phần nạc (thăn bò, ức gà, đùi) có cấu tạo mô liên kết dày, các sợi protein cứng và chắc hơn. Khi gặp nhiệt độ nóng, loại protein này co chặt, xoắn lại vắt kiệt các túi nước chứa chất dinh dưỡng đẩy ra ngoài và có xu hướng dồn vào giữa trung tâm miếng thịt.

Với món bò bít tết ở các nhà hàng, đầu bếp thường áp chảo các mặt rồi để thịt "nghỉ'' nguyên trong chảo hoặc bọc giấy bạc một lúc rồi mới cắt ăn. Nếu cắt luôn sau khi áp chảo dễ có tình trạng các túi nước (chất ngọt và dinh dưỡng) đang dồn ở giữa sẽ vỡ ra ngoài khiến món ăn kém vị.

Khi để thịt "nghỉ'', các sợi protein bên ngoài của thịt nguội dần, giãn ra và rút lại phần nước từ phần lõi trở lại phân phối đều các cạnh. Do đó thịt sẽ giữ được độ mọng ẩm, chất dinh dưỡng. Hơn nữa, lúc này thịt vẫn tiếp tục chín do hiện tượng ''carry over cooking'' nên độ ngọt mọng đồng đều hơn từ ngoài vào trong. Tùy theo kích thước dày hay mỏng mà thời gian để thịt "nghỉ'' cho món bò bít tết là 5 - 15 phút.

Với món gà luộc nguyên con hoặc ức gà luộc cũng vậy. Không nên chặt luôn khi vừa vớt ra khỏi nồi còn nóng dễ làm thịt bị nát vụn, xương dăm và nước ngọt trong thịt vỡ ra khiến món ăn khô xác, kém mỹ quan.

Thông thường sau khi luộc cần vớt ra để ráo nước, các hàng quán thường treo lên một lúc cho nguội. Việc này giúp da gà săn lại, giữ nước bên trong đồng thời da giòn và có màu vàng tự nhiên. Bước tiếp đó mới chặt (với gà nguyên con) hoặc thái lát (với ức gà luộc) bày ra đĩa.

Với các món thịt kho, cá kho, giả cầy theo kinh nghiệm dân gian nên nấu từ ''hai lửa'' và để nghỉ một thời gian sẽ ngon và đượm vị hơn. Bởi hầu hết các món này đều dùng các phần thịt nhiều gân và thịt dai như chân giò, móng giò, ba chỉ (bụng), bắp... nên khi nấu lâu, nhiệt thấp trong thời gian dài sẽ làm collagen chuyển hóa thành gelatin giúp món ăn có độ mềm mượt, mọng ẩm.

Hơn nữa, thời gian nghỉ cũng giúp hoàn thiện chu trình để cá kho, thịt kho hoàn hảo hơn cả về màu sắc lẫn hương vị. Việc này dựa trên nguyên lý mềm - cứng trong khoa học ẩm thực: Khi mô thức ăn có nhiều liên kết bền, ít nước thì thức ăn sẽ săn chắc. Còn khi mô thức ăn ít liên kết hoặc liên kết lỏng lẻo, nhiều nước thì thức ăn sẽ mềm mọng.

Khi kho thịt, kho cá cũng vậy, thời gian kho lửa lần một sẽ biến tính protein làm cá, thịt mềm nhưng sau đó để nghỉ giúp thớ thịt ''hồi lại'' khiến chúng dẻo và chắc hơn. Khi kho lửa lần hai cá sẽ dần cứng lại, lúc này phần mỡ dần trong, collagen chuyển hóa thành gelatin có độ keo dẻo quyện vào khiến chắc miếng cá kho và lên màu hổ phách hấp dẫn.

Bùi Thủy