Có nên cho baking soda khi ninh đậu?

Chuyên gia ẩm thực cảnh báo việc cho baking soda để ninh đậu nhanh mềm sẽ tiêu hủy 90% lượng vitamin B1 và làm biến đổi hương vị thực phẩm.

Ninh các loại đậu (đỗ) thường tốn nhiều thời gian. Để thực phẩm nhanh nhừ (mềm), nhiều người có thói quen cho baking soda.

Đầu bếp Vũ Nhất Thông, Trung tâm dạy nấu ăn Eric Vũ Cooking Class, cho rằng đây là phương pháp sai lầm. Baking soda là một chất kiềm, khi hòa tan hợp chất này làm tăng độ pH, khiến cấu trúc pectin trong thành tế bào hạt đậu bị phân hủy nhanh chóng. Nhưng đi kèm với nó là nhiều điểm hạn chế.

Hao hụt lượng vitamin lớn: Môi trường kiềm là khắc tinh của các vitamin nhóm B, đặc biệt là vitamin B1 và vitamin C. Chỉ một lượng nhỏ baking soda cũng có thể làm thất thoát tới 90% lượng vitamin B1 sẵn có trong hạt đậu.

Làm biến đổi mùi vị và màu sắc: Lượng kiềm dư thừa từ baking soda dễ tạo ra vị như xà phòng và mùi hơi tanh trong nước dùng. Phản ứng này cũng khiến hạt đậu bị xỉn màu, không giữ được màu sắc tự nhiên.

Dễ làm nát thực phẩm: Nếu quá tay về liều lượng, cấu trúc hạt đậu sẽ bị phá vỡ hoàn toàn, khiến món ăn bị nhão nát và mất thẩm mỹ.

Để chuẩn bị các món ninh từ đậu vừa nhanh mềm, vừa đảm bảo giữ trọn vẹn giá trị dinh dưỡng, người nội trợ nên áp dụng các phương pháp tự nhiên. Cách đơn giản và an toàn nhất là ngâm đậu trong nước lạnh từ 8 đến 12 tiếng. Quá trình này giúp hạt đậu ngậm đủ nước, tự mềm trước khi nấu.

Khi ngâm, pha muối theo tỷ lệ khoảng 5 g muối cho 1.000 ml nước. Các ion natri trong muối sẽ thay thế canxi trong pectin, giúp vỏ đậu mềm nhưng vẫn giữ nguyên hình dáng, không bị vỡ nát khi ninh. Người nấu nên cho muối ngâm từ đầu quá trình nấu để đạt hiệu quả tốt nhất.

Trong trường hợp bắt buộc phải rút ngắn thời gian nấu tối đa, đầu bếp Vũ Nhất Thông khuyến cáo chỉ nên dùng tối đa một gram baking soda cho 1.000 ml nước.

Bảo Nhiên