Chạo tai Thái Bình

Để món chạo tai lên màu đẹp, thoảng chút mùi khói đặc trưng, thịt săn nên dùng rơm nếp thui kỹ cho xém vàng. Sau đó, cạo hết bụi tro, rửa sạch, cắt làm đôi hoặc ba để khi áp chảo nhanh chín. Nếu không có rơm nếp, dùng khò ga hoặc nướng trên than hoa cũng được nhưng hương vị kém hơn. 

Riềng chia làm 2 phần (một phần giã nhỏ, một phần thái lát). Sả cũng chia làm 2 phần (phần đầu gốc thái lát mỏng, phần trên cắt khúc đập dập). Vừng trắng rang thơm, giã dập. Tỏi bóc bỏ vỏ, băm nhỏ. Ớt rửa sạch, thái lát mỏng (điều chỉnh độ cay theo khẩu vị). 

Khế xanh rửa sạch, cắt bỏ viền rồi thái lát hoặc bào mỏng dài theo từng múi. Xoài xanh gọt bỏ vỏ, cũng bào mỏng từng lát cho nhanh thấm vị khi trộn chạo. Tùy theo khẩu vị có thể cắt khế thành lát mỏng hình ngôi sao hoặc bào sợi xoài cũng được. Các loại rau thơm rửa sạch, vẩy ráo nước, cắt rối. Lá đinh lăng, lá mơ lông, lá sung rửa sạch, vẩy ráo nước. 

Lót dưới đáy nồi hoặc đáy chảo đế dày một lớp lá bưởi hoặc lá ổi, sả rồi cho tai lợn lên trên áp chảo, đậy kín vung, để lửa nhỏ cho đến khi tai chín khoảng 15 - 20 phút. Một số nơi đem hấp, luộc chín cũng được nhưng áp chảo sẽ có hương vị đặc trưng của lá ổi, lá bưởi. 

Khi tai chín để nguội rồi dùng dao sắc thái lát mỏng đều tay. 

Đeo găng tay, trút phần tai lợn vào tô lớn, cho 1/2 lượng riềng giã nhỏ cùng 1/2 sả thái lát mỏng, vài lát ớt cùng chút mắm cốt, muối, mì chính, hạt tiêu bóp đều cho thấm vị. Sau đó vài phút, tiếp tục cho khế chua, xoài xanh cùng số riềng giã, sả thái lát và ớt còn lại vào đảo dong tay, nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng. Cuối cùng, rắc vừng rang và cho ra đĩa thưởng thức. 

Yêu cầu thành phẩm: Đĩa chạo tai hấp dẫn bởi tai giòn sần sật, thoảng hương khói, hương lá bưởi kết hợp với khế chua, xoài xanh, vị vừa vặn, thơm bùi vị vừng rang. Khi ăn cuộn chạo tai cùng lá sung, lá mơ lông, đinh lăng chấm nước mắm chua ngọt hoặc tương bần đều kích thích vị giác.