Canh sắn nấu cá quả

Bát canh giản dị sắc hương đồng nội với thịt cá ngọt thơm, sắn bùi dẻo, nước sánh nhẹ, vị vừa vặn, thoảng hương thơm thì là. Món này ăn cùng cơm trắng, cà nén dầm hợp chớm thu.

Tác giả: Bùi Thủy

40 phút

4-6 người

1.245 kcal

Nguyên liệu

(6)

500 gr cá quả (1 con nhỏ)
500 gr sắn tươi vỏ hồng (2 củ)
1 bó rau thì là
1 nắm hành hoa
Gia vị: Mắm, muối, hạt tiêu bắc
Gừng, chanh dùng sơ chế cá

Cách làm

Chọn và sơ chế sắn: Để nấu canh nên chọn sắn vỏ hồng sẽ dẻo chắc và có vị ngọt nhẹ tự nhiên. Trong sắn chứa hàm lượng acid cyanhydric (HCN) đáng kể vì thế cần sơ chế kỹ bằng cách gọt bỏ hai đầu và bóc vỏ, bổ đôi, bỏ xơ (lõi), cắt khúc rồi đem ngâm nước vo gạo hoặc nước muối loãng tối thiểu một giờ cho ra bớt nhựa, rửa sạch lại, để ráo. Xóc sắn với chút muối hạt cho đậm vị.
Sơ chế cá: Cá quả làm sạch, chà xát muối hạt, chanh hoặc hỗn hợp rượu, gừng đập dập khử tanh nhớt rồi rửa sạch, để ráo nước.
Luộc và ướp cá: Đun sôi nước, thêm chút muối hạt và nhánh nhỏ gừng đập dập rồi cho cá vào luộc. Chú ý không cho cá vào từ nước lạnh. Khi nước sôi lần hai, hớt bỏ bọt (nếu có) và hạ lửa nhỏ. Khi cá chín, nhẹ nhàng vớt cá ra để nguội bớt rồi gỡ thịt, ướp chút nước mắm, hạt tiêu. Phần đầu và xương cá cho vào nước luộc ninh ở lửa nhỏ rồi lọc lấy nước trong.
Nấu canh sắn và cá quả: Cho sắn vào nồi nước dùng cá đun sôi, hạ lửa nhỏ vừa và ninh. Sau 10-12 phút, sắn chuyển màu chín trong, nước hơi sánh nhẹ thì thả thịt cá đã ướp vào đun sôi lại. Nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng, cho thì là, hành hoa vào, tắt bếp múc ra bát tô rồi rắc chút hạt tiêu và thưởng thức.
Yêu cầu thành phẩm: Bát canh giản dị mang sắc hương đồng nội với thịt cá quả ngọt thơm, sắn bùi dẻo, nước sánh nhẹ vị vừa vặn, thoảng hương thơm của thì là. Món này ăn cùng cơm trắng, cà nén dầm đường tỏi ớt riềng hợp vào tiết trời chớm thu.

Chú ý:

Sách dạy nấu ăn ''Thế vị tân biên'' xuất bản 1925 in tại Hà Nội đề cập, cá quả thịt ngọt, tính ôn, tư âm, bổ dương khi nấu nên thêm hạt tiêu bắc cho thơm.
Ngoài nấu canh cá quả với củ sắn, các bà các mẹ ngày xưa còn nấu với củ lỗ (củ cọc rào, củ đầu) hoặc nấu với canh cải thêm gừng đập dập cũng rất ngon.
Trong sắn tươi chứa nhiều độc tố acid cyanhydric (HCN) tập trung ở vỏ, hai đầu, lõi củ vì thế nên cắt bỏ hai đầu, gọt vỏ và bỏ ruột ngâm nước vo gạo hoặc nước muối. Khi nấu canh nên mở vung cho bay bớt hàm lượng HCN. Theo các nghiên cứu các loại sắn ngọt, sắn vỏ hồng hàm lượng HCN ít hơn sắn cao sản, sắn đắng.
Để rút gọn thời gian nấu, một số bà nội trợ hiện đại mua sẵn cá quả phi lê đem về tẩm ướp nấu canh. Tuy nhiên thịt cá không chắc thơm như khi luộc hoặc hấp tẩm ướp.