Bát canh nóng hổi, thoảng hương đồng quê với thịt cá chắc ngọt, rau cải xanh mềm, ấm vị the cay từ gừng, nước canh ngọt tự nhiên. Món canh này tăng cường đề kháng khi giao mùa.
Chọn và sơ chế cá quả: Nên chọn cá quả ta kích thước vừa phải tầm 600 – 700 gr đầu nhọn, thuôn dài, màu đen vàng, nếu là cá bông lau có hoa văn vàng xanh nhẹ. Cá quả đánh sạch vảy, bóc mang, mổ bụng (giữ lại ruột cá), chà xát rượu gừng khử tanh, nhớt rồi rửa sạch, để ráo nước.
Chuẩn bị rau cải: Cá quả nấu canh cải ngọt, cải mơ đều ngon. Chọn rau cải xanh nhạt, thân mọng nước, lá mềm. Cải ngọt mua về nhặt bỏ lá già và cuống cứng, rửa sạch, để ráo nước. Tùy theo khẩu vị và thói quen mà thái khúc, vặn khúc hoặc thái nhỏ đều được.
Luộc và ướp cá: Đun sôi nồi nước, thêm chút muối hạt và nhánh gừng nhỏ (rửa sạch để cả vỏ) rồi cho cá vào. Chú ý không cho cá vào luộc từ nước lạnh dễ bị tanh. Khi nước sôi trở lại, hớt bỏ bọt và hạ lửa luộc cá. Khi cá chín, vớt cá ra để nguội bớt rồi gỡ thịt nạc ướp chút nước mắm truyền thống, hạt tiêu bắc cho thơm. Phần đầu và xương cá cho vào nước luộc ninh ở lửa nhỏ khoảng 20 - 30 phút cho ngọt nước rồi lọc lấy nước trong.
Nấu canh: Tùy theo khẩu vị mà có các cách nấu khác nhau. Nếu thích vị mộc, ít dầu mỡ thì đun sôi nước dùng cá, cho cải ngọt vào nấu chín. Cuối cùng cho nạc cá vào, khi nước sôi trở lại, nêm nếm gia vị cho vừa miệng, thêm gừng đập dập hoặc thái chỉ. Nếu thích vị đậm đà hơn thì phi thơm hành khô với mỡ lợn, trút phần nạc cá đã ướp vào xào sơ, chế nước dùng cá vào đun sôi rồi cho cải ngọt vào nấu. Rau sôi vài dạo thì cho gừng đập dập dậy mùi thơm là hoàn thiện.
Yêu cầu thành phẩm: Bát canh nóng hổi, thoảng hương dân dã đồng quê với thịt cá quả chắc ngọt, rau cải xanh mềm, dậy vị the cay từ gừng, nước canh ngọt dịu tự nhiên. Món canh này giúp tăng cường đề kháng nhất là trong tiết trời chuyển mùa.
Chú ý:
Theo sách dạy nấu ăn cổ ‘Thế vị tân biên’ 1935 và 'Ẩm thực tu tri' 1930, cá quả tính ôn, tư âm, trợ dương tốt cho sức khỏe. Cá quả chế biến được nhiều món ngon như kho, rán, xào, nấu giả thịt chim, làm chả nướng, nấu ám, om, hấp, nấu giấm, nấu canh.
Khi nấu canh có 2 cách: Luộc gỡ nạc ướp riêng, phần đầu và xương ninh lấy nước dùng. Hoặc có cách khác là đem nướng cá chín trên than hồng rồi cũng gỡ nạc ướp gia vị, phần xương thì giã lọc kỹ, bỏ bã. Nếu nấu canh bún thì không cho gừng và đừng dùng rau cải. Chỉ cho rau cần, hành hoa, thì là cắt khúc và nấu tái. Phần nạc cá ướp mắm, tiêu rồi xào qua cho đượm vị, bắc ra cho chút tinh dầu cà cuống để bật dậy hương thơm. Bún chần qua cho vào bát rồi múc canh, rau, bày cá lên bề mặt là hoàn thiện.
Nếu không có cá quả, có thể thay thế bằng cá rô đồng nấu canh cải cũng ngon.
Dùng gừng khi sơ chế và giã gừng cho vào canh là bí quyết vừa giúp khử tanh hiệu quả vừa hài hòa âm dương ngũ hành bởi cá quả và rau cải đều tính hàn.
