Cách ngâm nghêu, sò sạch cát, giữ nguyên vị ngọt

Thói quen ngâm nghêu, sò trong nước lã trước khi chế biến khiến thực phẩm bị sốc thẩm thấu, giảm 50% vị ngọt tự nhiên.

Nhiều người nội trợ cho rằng nghêu mua về chỉ cần ngâm trong nước lã vài giờ là sạch cát. Tuy nhiên, nghêu là sinh vật sống trong môi trường nước biển có độ mặn 25-30‰. Khi thả vào nước ngọt, quy luật thẩm thấu khiến nước di chuyển từ nơi có nồng độ muối thấp sang cao. Lượng nước ngọt tràn vào khiến tế bào nghêu căng phồng. Để sinh tồn, nghêu buộc phải nhả các axit amin tự do (glycine, alanine, glutamate) - những chất tạo vị ngọt thanh đặc trưng.

Chính vì thế, việc ngâm trong nước ngọt khoảng hai giờ khiến nghêu mất tới 40-50% vị ngon, đuối sức, dẫn đến thịt óp và nhạt khi nấu. "Cách làm này phản khoa học nhưng rất nhiều người nội trợ đang áp dụng", ông Vũ Nhất Thông, chuyên gia tại Trung tâm Eric Cooking Class, nói.

Để nghêu sạch cát và giữ nguyên dinh dưỡng, ông Thông hướng dẫn quy trình sơ chế theo ba bước:

Pha nước muối 25‰ để nhả cát

Hòa tan 25 g muối hạt vào một lít nước sạch (nhiệt độ 18-20 độ C). Chỉ dùng muối biển hạt thô, tránh muối tinh luyện vì i-ốt sẽ ức chế hoạt động, khiến nghêu nhả cát kém.

Ngâm nghêu trong nước muối từ 1,5 đến 2 giờ ở nơi thoáng mát. Không ngâm quá 4 giờ để tránh con vật đuối sức.

Một thao tác quan trọng là đặt một chiếc rổ kê cách đáy thau khoảng 2-3 cm. Cát do nghêu phun ra sẽ lắng xuống đáy, không bị hút ngược trở lại. Có thể cho thêm vài lát ớt tươi hoặc đồ kim loại để kích thích nghêu mở vỏ, phun cát nhanh hơn.

Bảo quản lạnh đúng mức nhiệt

Nếu chưa chế biến ngay, nghêu cần được bảo quản đủ ẩm và oxy. Việc tiếp tục ngâm trong nước, buộc kín trong túi nilon hoặc cấp đông trực tiếp sẽ khiến hải sản chết ngạt hoặc sốc nhiệt.

Quy trình bảo quản gồm:

Vớt nghêu ra khỏi rổ, để ráo nước hoàn toàn trong 10 phút, không rửa lại bằng nước ngọt.

Xếp nghêu thành một lớp dàn đều trong khay cạn.

Phủ lên bề mặt nghêu một chiếc khăn vải sạch đã nhúng nước muối 25‰ vắt ẩm.

Đặt khay vào ngăn mát tủ lạnh (4-6 độ C).

Ở nhiệt độ này, nhịp sinh học của nghêu chậm lại, giúp chúng sống tốt trong 2-3 ngày mà thịt vẫn căng mọng. Ông Thông cho biết không nên để nghêu ở nhiệt độ dưới 2 độ C (chết cóng) hoặc trên 10 độ C (đốt năng lượng, thịt bị gầy).

Kiểm tra chất lượng trước khi nấu

Trước khi nấu, cần loại bỏ các cá thể chết. Dùng tay gõ nhẹ hai con nghêu vào nhau. Con nào ngậm chặt vỏ, hoặc đang hé nhưng khép lại ngay khi chạm vào là nghêu sống.

Cần loại bỏ ngay những con nghêu há vỏ nhưng không khép lại khi chạm vào, hoặc những con nặng bất thường, lắc kêu lộp cộp (ngậm bùn cát).

Bảo Nhiên