Bún riêu cua Nam Bộ
90 phút
Dù bình dân nhưng người Hà thành xưa luôn chăm chút tỉ mỉ để có món ăn tinh khiết, ngon lành giữ chất dinh dưỡng. Nhặt rau, luộc rau, vớt rau và cách ăn cũng thể hiện nét tinh tế riêng.
Chọn và sơ chế rau: Rau muống nếu chọn được rau ra mới (xơ mới) đợt đầu của mùa là ngon nhất vì rau thả bè nên xanh mềm, nước luộc trong. Không nên mua rau cọng đanh cứng, xanh đen, lá mập mạp vì luộc dễ xỉn màu, dai cứng, nước luộc đục, chát. Theo kinh nghiệm của những người nội trợ Hà thành, khi nhặt rau chú ý cấu (bấm) trước đốt rau vài phân, nếu cấu vào sau đốt rau dễ bị đọng nhiều nước trong cuống, lúc luộc dễ làm nhiệt độ sôi giảm khiến rau bị xỉn màu, kém vị. Sau đó, rửa nhẹ nhàng (tránh dập nát) vài lần cho sạch, vớt ra rổ thưa kê lên chậu nhỏ dưới cho ráo nước.
Luộc rau: Căn lượng nước phải đủ ngập rau cho vào nồi, thêm chút muối hạt và bật bếp đun sôi. Muối là bí quyết giúp tăng điểm sao cho nước (cao hơn 100 độ C) giúp rau luộc nhanh chín, không bị hao hụt vitamin và giữ được màu xanh. Khi nước sôi bùng lên, chia rau muống thành từng mẻ cho vào, lấy đũa cả nhấn chìm xuống, sau đó lật trở lại cho rau chín đều.
Vớt rau: Sau khi sôi vài dạo thì dùng đũa con gắp ra từng đợt, tãi đều trên rổ tre thưa (kê lên chậu nhỏ dưới). Việc này giúp rau không bị hấp hơi tiếp tục chín gây nhũn, giữ được màu xanh và dinh dưỡng. Phần nước luộc rau, cho quả sấu hoặc lá me, muỗm, thanh trà vào luộc tiếp đậy vung để đánh dấm nước rau tạo vị chua đặc trưng. Hoặc có nhà có chanh cốm thì vắt vào (tùy chọn).
Gắp và trình bày ra đĩa: Gắp rau muống từng ít một ra đĩa để lúc gắp không bị rối, không bị văng nước (nếu còn dư).
Một số gia đình có điều kiện, nhất là thương gia khu phố cổ tương truyền còn cầu kỳ hơn khi gắp khoảng 2 cọng rau muống rồi đặt vào đầu đũa cuộn lại nho nhỏ xinh xinh tựa đồng xu. Cách làm này khá cầu kỳ theo thời gian còn ít gia đình lưu giữ.
Nước chấm rau muống bình dân, phổ thông nhất là nước mắm chanh tỏi ớt. Người Hà Nội xưa thích chấm rau muống luộc với nước mắm dầm sấu (lấy vài ba quả từ nồi luộc dằm nát rồi trộn cùng mắm, thêm chút ớt). Hoặc có nhà thích chấm với tương nếp (tùy chọn).
Yêu cầu thành phẩm: Đĩa rau muống luộc xanh mềm, có vị ngọt thanh tự nhiên, ráo nước, khi gắp tơi sợi không bị cuốn chùm vào nhau. Nước chấm hoà quyện chua cay mặn hài hòa. Nước dấm sấu chua thanh kích thích vị giác ngày hè.
Chú ý:
Khi nhặt rau bấm từng đoạn vừa phải để vừa miếng ăn, không để dài quá.
Khi luộc rau muống, luộc ở lửa to để giữ màu xanh và vitamin. Tránh và tối kỵ việc dùng dao cắt rau muống như một số người trẻ hiện nay muốn nhanh gọn lẹ vì như thế dễ bị lẫn phần gốc già, lá vàng úa làm món ăn giảm vị ngon ngọt.
Sau khi luộc, gắp rau ra đĩa nên vớt từng ít một để róc nước, không gắp một lúc dễ bị cuộn chùm, rối khi gắp.
Khi ăn chấm cũng phải chấm khéo, đặt bát gần sát bát nước mắm để không bị rơi ra ngoài, để phần rau chạm nước chấm, không nhấn cả đũa xuống mất vệ sinh.
Nhà văn Băng Sơn trong cuốn ''Thú ăn chơi của người Hà Nội'' từng đề cập, nhiều gia đình các bà các mẹ kỹ tính còn dạy con cái khi gắp ra đĩa nên đặt từng cọng song song, thứ tự hàng ngang rồi dọc để khi ăn dễ dàng hơn. Ông nhấn mạnh, biết làm món luộc, biết sắp xếp đĩa luộc, đâu phải dễ làm sao để toát lên nét tinh khiết, ngon lành, mềm mại, có màu sắc ngon mắt ngon miệng thì người nội trợ ''là viên tướng cầm quân''.
90 phút
35 phút
40 phút
65 phút