Cá làm sạch, xát chanh và muối hạt, rửa sạch bằng nước vo gạo, để ráo.
Nghệ tươi gọt vỏ, cắt nhỏ rồi cho vào cối giã nát. Hành tăm đập dập.
Ướp cá cùng nghệ giã, hành tăm đập dập, 3 thìa canh nước mắm, 2-3 thìa canh mật mía, 2 thìa canh mỡ lợn (để không bị khô), 1 thìa cà phê muối hạt, 1 thìa cà phê hạt nêm, 1 thìa cà phê hạt tiêu. Đeo găng tay bóp để gia vị thấm đều, ướp tối thiểu 1 giờ.
Lót lá nghệ tươi, lá chè xanh dưới đáy nồi. Xếp cá đã ướp lên trên cùng hỗn hợp nước sốt ướp và thêm mấy quả ớt khô (nếu ăn cay thì bạn giã nhỏ ớt tươi vào khi ướp). Thêm 1 bát nước chè xanh (nếu không có thì cho nước nóng) xâm xấp. Nên kho tối thiểu 2 lần lửa để giúp cá đượm vị.
Kho lần 1: Ban đầu đun lửa sôi bùng lên, rồi hạ nhỏ lửa, kho liu riu khoảng 30 phút rồi tắt bếp, để nguội.
Kho lần 2: Giúp cá săn chắc và đậm đà. Tiếp tục bật bếp kho cá ở lửa liu riu, nếu cạn nước thì châm thêm nước nóng rồi kho cho tới khi cá cạn, quyện lại màu vàng óng ánh, thịt cá chắc mà đượm vị, xương mềm thì tắp bếp. Bạn nên ủ nồi cá kho một lúc, khi ăn mới nhấc ra sẽ giúp cá mềm ngon mà không bở.
