Cá diếc làm sạch, bỏ ruột, giữ trứng (nếu có). Xóc một chút muối hạt, nước cốt chanh để khử mùi rồi rửa sạch, để ráo nước.
Riềng, gừng rửa sạch, thái lát mỏng.
Hành khô: Một nửa thái lát để lót đáy nồi, 1 nửa băm nhỏ để ướp cá.
Xếp riềng, gừng, hành khô thái lát ở dưới đáy nồi. Lần lượt xếp cá lên trên.
Ướp gia vị gồm: 1 thìa cà phê muối, 1/2 thìa cà phê hạt nêm, 1/2 thìa cà phê hạt tiêu, 3 thìa canh đường vàng, 2 thìa canh nước hàng, 1 thìa canh mỡ lợn (giúp cho món ăn đỡ khô), 1 chén (bát nhỏ) tương bần, ớt quả, hành khô băm nhỏ. Nên ướp tối thiểu 30 phút hoặc nếu ướp lâu hơn thì dùng màng bọc thực phẩm bọc kín cho vào ngăn mát tủ lạnh, ướp lâu thì khi kho cá sẽ đậm đà hơn.
Cách kho cá: Nên kho tối thiểu 2 lần lửa hoặc nhiều lần sẽ giúp cá diếc kho rục, ăn được cả xương đã mềm:
Kho cá lần 1: Thêm vào nồi một lượng nước sôi xâm xắp mặt, bật bếp đun sôi. Nêm nếm lại gia vị theo khẩu vị. Khi sôi, hạ nhỏ lửa, đậy vung, kho liu riu ở lửa nhỏ khoảng 30 phút thì tắt bếp, để nguội.
Kho cá lần 2: Bật bếp đun sôi. Lúc này, nếu thích vị chua thì bạn cho thêm khế chua thái lát mỏng hình ngôi sao vào. Khi sôi, hạ lửa nhỏ và kho liu riu lửa. Trong quá trình kho lưu ý không nên mở nắp nhiều, cũng không khuấy đảo. Kho cho tới khi nước rút cạn, cá rục, xương mềm thì thêm chút lá gừng rồi tắt bếp.
Nên kho nồi đất thì cá sẽ ngon và đậm vị hơn.
Yêu cầu thành phẩm: Cá kho còn nguyên con, thịt đậm đà và dậy mùi thơm đặc trưng của tương bần. Đặc biệt, xương cá mềm rục, ăn được cả con, món ăn này kết hợp cùng cơm trắng rất ngon.
