Cách làm cá bớp kho tộ kiểu miền Nam

a. Sơ chế:

• Cá bớp làm sạch, cắt khúc vừa ăn, ngâm vào nước muối loãng rồi rửa lại bằng nước trà hoặc nước vo gạo khử tanh, để ráo nước. 

  

• Hành, tỏi bóc bỏ vỏ, băm nhỏ. Ớt đập dập hoặc cắt lát tùy chọn. Hành lá phần gốc băm nhỏ, phần lá xanh cắt nhỏ. Dừa tươi chặt lấy nước để kho. Pha hỗn hợp nước sốt kho gồm: 3 muỗng canh nước mắm 30-40 độ đạm, 1 - 2 muỗng canh nước màu, 1 muỗng canh đường, 1 muỗng canh tương ớt, 1 muỗng cà phê muối, 1 muỗng cà phê hạt tiêu, 1 muỗng cà phê hạt nêm, khuấy đều cho hỗn hợp tan. 

  

b. Tẩm ướp

• Ướp cá bớp với 1/2 lượng hành tỏi cùng hỗn hợp nước sốt kho tối thiểu trong 30 phút cho thấm vị. Nếu có thời gian bọc màng bọc thực phẩm để ngăn mát tủ lạnh qua đêm khi kho sẽ đậm đà và ngon hơn. 

  

c. Kho cá

• Phi thơm hành, tỏi, đầu củ hành, cho nước dừa tươi vào đun sôi. Việc kho cá bắt buộc phải nấu sôi nước để không bị tanh. Lót lớp mía lau dưới nồi đất để không bị bén dính cá rồi xếp cá đã ướp cùng nước sốt ướp, nước dừa đã nấu vào kho. Thỉnh thoảng hớt bỏ bọt. Kho cá 2 lửa sẽ ngon đậm vị: Lần 1, bật bếp đun sôi lửa liu riu, mở vung, nếm nếm gia vị cho vừa miệng. Sau 20 - 30 phút tắt bếp để nguội cho thịt cá ''hồi lại'' thấm vị. Trước khi ăn tiếp tục kho cá lửa 2, thỉnh thoảng nghiêng nồi lắc hoặc múc nước kho rưới đều lên để cá kho đều màu, đều vị. Khi cá chín mềm, nước trong nồi sánh lại như ý muốn, rưới chút mỡ lợn, thêm tóp mỡ cho ngậy (tùy chọn). Rắc chút hạt tiêu, hành lá xắt nhỏ là được. 

  

d. Yêu cầu thành phẩm:

• Thịt cá bớp mềm ngậy, vị đậm đà mặn ngọt cay, nước kho màu hổ phách sền sệt, dậy mùi thơm của hạt tiêu, hành lá. Món này ăn cùng cơm trắng, rau luộc rất ngon, nhất là vào mùa mưa.