Miến lươn xào giòn
60 phút
Cá đậm đà, màu nâu đỏ bắt mắt; dưa chua dẻo dai ngấm trọn vị ngọt ngon từ cá. Món này ăn cùng cơm trắng, rau luộc vào mùa đông thì ''thủng nồi trôi rế''.
Sơ chế cá: Cá chép sơ chế, cạo sạch lớp màng đen trong bụng, xát muối hạt rồi rửa sạch. Sau đó, dùng hỗn hợp rượu trắng và gừng đập dập thoa đều khử tanh nhớt, rửa sạch lại để ráo nước. Ướp cá với chút muối hạt trước để giúp thớ thịt săn và đậm đà hơn khi kho.
Chuẩn bị các nguyên liệu khác: Cá kho theo lối cũ gồm các nguyên liệu quen thuộc gần gũi như muối hạt, tương bần, nước hàng. Phần nguyên liệu tạo hương vị như riềng rửa sạch, thái lát, hành khô bóc giữ lại vỏ rửa sạch để kho. Các nguyên liệu tạo vị chua như dưa cải muối hoặc khế, tai chua cũng được ưu tiên vừa giúp khử tanh mà cá lại nhanh mềm rục cả xương. Hiện nay, một số nhà và vùng cho thêm sả (tùy chọn). Nước hàng chú ý canh lửa màu hổ phách nhẹ là được, không thắng đậm hay đen quá làm món ăn bị đắng lại xỉn màu.
Ướp cá: Cá sau khi ướp muối, tiếp tục ướp với 3 thìa canh nước hàng, 2 - 2,5 thìa canh tương bần, 2 thìa canh nước mắm, 1 thìa canh đường cùng riềng, hành khô đảo đều để ướp tối thiểu 1 giờ. Nếu có thời gian để hộp kín hoặc bọc màng bọc thực phẩm để tủ lạnh qua đêm càng thấm vị hơn.
Ướp thịt: Để cá kho không bị khô, sử dụng thêm thịt ba chỉ kho cùng. Ba chỉ cắt miếng to chút, ướp với chút mắm, muối và nước hàng.
Kho cá lửa 1: Lót riềng, vỏ hành khô, dưa cải chua (rửa sạch, vắt ráo) dưới đáy nồi rồi xếp cá xen kẽ thịt ba chỉ, dưa cải, đổ hết nước ướp cá vào. Ban đầu, bật bếp đun sôi 4 - 5 phút, tự phần nước ướp và cá tiết ra. Sau đó, cho nước sôi già vào ngập bề mặt, đun sôi cho nước phủ đều. Sau đó, hạ lửa nhỏ liu riu, mở vung, nêm nếm lại gia vị vừa miệng, nêm đậm đà. Thỉnh thoảng nghiêng nồi hoặc lấy thìa múc nước rưới đều bề mặt. Sau 1 tiếng tắt bếp, mở vung, để nguội giúp ''hồi lại'' thớ thịt săn chắc, đậm đà hơn.
Kho lửa 2: Tiếp tục kho ở lửa nhỏ liu riu mở vung. Nếu nước kho cạn, chêm nước sôi già vào để kho tiếp. Cá kho 2 - 3 tiếng là ăn được, nếu muốn ăn được cả xương mềm rục thì kho lâu hơn. Khi kho đạt như ý muốn, nước hơi sanh sánh thì rưới chút mỡ lợn lên trên (tùy chọn) để lên bóng màu đẹp mắt.
Yêu cầu thành phẩm: Cá chép săn thớ, ngọt thịt, vị đậm đà, màu nâu đỏ bắt mắt. Dưa chua dẻo dai ngấm trọn vị ngọt ngon từ cá.
Chú ý:
Theo sách nấu ăn ''Thế vị tân biên'' xuất bản năm 1925 chỉ dẫn kho cá chép có 2 cách. Cách 1 kho ăn thường ngày, cá chép cạo vây, rửa sạch, mổ bỏ ruột, xắt khúc đem nướng hoặc rán sơ. Sau đó, lót riềng vào nồi, thêm khế, dưa chua xếp xen kẽ cá rồi đánh muối, tương, nước ngập mặt rồi kho nhừ. Cách 2 kho đem đi xa hoặc để lâu ngày: Cá chép sơ chế sạch, lót tàu dưa cải dưới đáy nồi, đặt cá lên rồi tiếp tục phủ dưa cải nén, thêm riềng rồi dùng nứa ghim lên trên. Nêm mắm, muối, nước tương, đường, nước lọc đầy nồi. Ban đầu đun lửa to sôi 5 phút rồi hạ lửa cho sôi từ từ, bao giờ khô cạn là được.
Ngày trước, người nội trợ thường trữ hành khô bằng cách treo gác bếp, hương khói quyện vào vỏ sậm đỏ cánh gián và mang hương thơm dân dã. Khi kho thịt, kho cá thường dùng cả vỏ hành kho cùng tạo nên thoảng hương khói và màu đẹp hơn, nếu kho lâu còn tạo độ dẻo cho món ăn rất ngon.
Khi chêm nước trong quá trình kho cá bắt buộc phải dùng nước sôi già để không bị tanh.
Các món kho lối cũ thường dùng nguyên liệu chua kho cùng như dưa chua, khế chua, tai chua, măng chua, nước cốt chanh... vừa khử tanh hiệu quả, vừa giúp cá thẩm thấu gia vị tốt hơn, xương nhanh mềm rục, miếng cá cứng chắc, săn thớ.
