Chọn và sơ chế lươn: Chọn lươn đồng con nhỏ, da vàng. Dùng tro bếp, lá tre và nướng nóng già để làm sạch. Bỏ đầu đuôi lơn, mổ đường dài bên dưới bỏ ruột. Sấp bụng lươn xuống thớt, lấy đầu chày dần rồi lật lên, dùng dao sắc mỏng lách lạng lấy phần thịt nạc lươn thái sợi dài. Phần xương lươn dùng để ninh nước dùng.
Chuẩn bị các gia vị và rau gia vị: Rau răm nhặt bỏ cọng cứng, rau húng nhặt rồi rửa sạch, thái nhỏ. Có thể cho thêm hành hoa thái nhỏ. Hành khô bóc vỏ, một phần thái lát, phần còn lại băm nhỏ để ướp lươn. Ớt bỏ hạt, thái lát. Các gia vị quen thuộc gồm có nước mắm truyền thống, muối, mắm tôm, tinh dầu cà cuống.
Ướp lươn: Phần thịt lươn đem ướp với hành khô băm nhỏ cùng 2 thìa cà phê nước mắm, 1/2 thìa cà phê muối, 1/2 thìa cà phê hạt tiêu, đảo đều để 15 – 20 phút cho thấm vị.
Xào nhân lươn: Phi thơm hành khô với mỡ lợn, trút phần lươn vào xào chín, nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng.
Chuẩn bị các phần nhân khác: Thịt sụn lợn băm nhỏ, ướp gia vị rồi cũng xào như lươn, múc ra để riêng. Tôm he khô đem nhúng ngâm mềm rồi giã bông làm ruốc tôm. Nếu dùng tôm tươi đem luộc qua, bóc vỏ, giã rồi sao lên làm ruốc cũng được. Giò lụa lạng mỏng, thái sợi chỉ nhỏ. Trứng gà ta đánh chút rượu trắng và gia vị, lọc qua rây cho mịn rồi tráng mỏng, lấy ra để nguội cuộn lại, thái chỉ nhỏ.
Nấu nước dùng: Xương lươn nên nướng qua cho thơm rồi thêm chút gừng, hành khô nướng ninh nước dùng riêng, lọc lấy nước. Phần xương bay lợn ngâm nước muối, rửa sạch và ninh riêng lọc lấy nước dùng. Phần đầu vỏ tôm he khô rang vàng cũng đem ninh lọc nước dùng riêng. Sau đó đấu chung 3 loại nước dùng đã lọc này vào với nhau, đun sôi, hớt bỏ bọt nếu có. Nêm nếm gia vị cho vừa miệng là được nồi nước dùng ngọt sâu và thơm tự nhiên.
Trình bày và hoàn thiện: Đun sôi nồi nước, thêm nhánh gừng đập dập và dùng để chần bún cho thơm. Lấy lượng bún vừa đủ cho vào muôi thưa nhúng vào nồi nước gừng chần nhanh, cho vào bát. Xếp lần lượt phần nhân xen kẽ nhiều sắc màu. Một góc nhân lươn, một góc ruốc sỏi sụn xào, một góc rau gia vị, một góc trứng thái chỉ, góc còn lại là giò lụa thái chỉ, ở giữa cho sêu nhỏ mắm tôm, ruốc tôm. Khi ăn, đun nước dùng nóng già, chan lên bát, thêm chút tinh dầu cà cuống và thưởng thức.
Yêu cầu thành phẩm: Bát thang lươn hấp dẫn bởi nhiều sắc màu và hương vị. Thịt lươn màu nâu sậm mềm ngọt, trứng gà vàng ươm béo bùi, ruốc sỏi giòn sần sật, giò lụa hồng nhạt, rau răm xanh tươi. Nước dùng ngọt thanh tự nhiên, thoảng hương thơm mắm tôm, cà cuống khá bắt vị.
Chú ý
Bún thang lươn cùng với bún thang gà là 2 món cổ được nhiều người Hà Nội yêu thích. Hiện nay, thang gà phổ biến hơn ở Hà Nội, còn thang lươn lại phổ biến ở Hưng Yên với phần lươn chiên giòn.
Hai sách dạy nấu ăn cổ cách đây 100 năm là "Ẩm thực tu tri" và "Thế vị tân biên" hướng dẫn phần lươn có hai cách chế biến. Cách 1: Lọc nạc lươn riêng rồi tẩm ướp xào nhân, phần xương lươn đem ninh nước dùng, đấu cùng nước ninh xương lợn, ninh tôm he khô vào. Cách 2: Lươn làm sạch với tro bếp, lá tre rồi đem luộc, gỡ thịt ra xào. Phần xương lươn thì đem giã nhỏ lọc nấu nước dùng. Tuy nhiên, cách 2 dễ làm nước vẩn đục và nấu dễ có mùi tanh.
Lươn theo Đông y có tính hàn vì thế khi nấu cần thêm các gia vị ấm nóng để hài hòa âm dương như như hành, rau răm, hạt tiêu.
