Chủ nhật, 5/3/2023, 17:00 (GMT+7)

Cách làm bún riêu không cua vẫn ngọt thơm, đậm vị

Bún riêu tôm Nam Bộ là sự cách tân với topping hấp dẫn, được nhiều người yêu thích bởi hương vị ngọt thơm, đậm đà. Từ các nguyên liệu gần gũi, món bún giúp đổi vị vào cuối tuần.

Tác giả: Bùi Thủy

50 phút

|

6-8 người

|

2.355 kcal

Cách làm

1. Sơ chế, chuẩn bị

Món bún riêu tôm Nam Bộ thường dùng tôm khô sẽ ngọt nước hơn tôm tươi. Khi mua, chọn tôm khô ngon với màu đỏ như men gạch tự nhiên, thịt săn chắc, dai dai, có chút phấn trắng, vị mặn ngọt vừa phải. Món này topping ăn kèm khá phong phú: Đậu hũ (đậu phụ), huyết lợn (tiết luộc), giò lợn (móng giò)...
100 gram tôm khô rửa sạch, ngâm nước ấm cho mềm. Giữ lại phần nước ngâm này cho vào nước dùng. Chia đôi làm 2 phần: 50 gr tôm khô cho vào nấu nước dùng, 50 gr tôm khô còn lại thì làm nhân riêu tôm. Cà chua rửa sạch, thái múi cau và cũng chia làm 2 phần (một phần xào tạo màu cho nước dùng, tăng độ ngọt; phần còn lại thì thả vào sau cho đẹp mắt). Mắm tôm cùng cà chua là 2 nguyên liệu có chất umami tạo độ ngọt cho nước dùng. Thêm chút rượu trắng để giảm mùi mắm tôm khi nấu. Hành, tỏi khô băm nhỏ. Ớt rửa sạch.
Các loại rau sống ăn kèm rửa sạch, vẩy ráo nước.

2. Trộn và tẩm ướp nhân riêu tôm

Lấy một nửa tôm khô đã ngâm mềm (50 gr) đem xay nhuyễn cho vào tô/âu lớn. Thêm vào 250 gr thịt vai xay (có cả nạc, mỡ đan xen) cùng 50 gr giò sống tạo độ kết dính, 4 quả trứng gà, 1/2 bìa đậu hũ. Nêm vào 1/2 lượng hành, tỏi khô băm, 1 muỗng cà phê nước mắm, 1 muỗng cà phê đường, 1/2 muỗng cà phê mắm tôm, 1/2 muỗng cà phê muối, 1/2 muỗng cà phê hạt nêm, 1/2 muỗng cà phê hạt tiêu cùng 1 thìa canh dầu màu điều tạo màu, thêm chút sa tế nếu thích ăn cay. Khuấy đều cho hỗn hợp quyện với nhau.

3. Nấu nước dùng bún riêu tôm

Phi thơm hành, tỏi cùng dầu màu điều, cho một nửa cà chua vào tạo màu, nêm chút muối cho nhanh mềm nhừ. Cho 50 gr tôm khô còn lại vào, nêm 3 - 4 thìa canh mắm tôm và chút rượu trắng khử mùi, ớt, nêm mắm, muối cho đậm vị rồi xào nhừ. Vị umami trong cà chua, mắm tôm giúp tôn lên vị ngọt cho nước dùng. Trút phần cà chua, tôm xào nhừ cùng giò lợn đã sơ chế, trụng rửa sạch vào nồi, đổ nước nước lạnh hoặc có nước dùng hầm xương càng ngon (lượng nước căn theo lượng người ăn) và đun sôi rồi ninh ở lửa nhỏ, mở vung cho ngọt nước.

4. Chuẩn bị các topping khác

Đậu phụ cắt miếng vừa ăn, chiên vàng.
Nồi nước dùng nấu lửa sôi nhẹ, múc từng muỗng nhân riêu tôm thịt ở trên thả vào. Khi nhân riêu tôm thịt nổi lên là đã chín. Thêm tiết luộc (huyết lợn), đậu phụ chiên, cà chua miếng còn lại vào. Nêm nếm muối, đường, nước mắm, hạt nêm rồi từ từ xuống chút giấm bỗng cho vừa miệng.
Hoàn thiện và trình bày: Lấy lượng bún tươi vừa đủ trụng vào nồi nước dùng (bún vừa đậm vị, nước dùng thêm vị chua thanh từ bún sẽ ngon hơn) cho vào bát tô. Cho các topping nhân riêu tôm thịt, huyết lợn luộc, giò lợn, đậu hũ, vài ba miếng cà chua đỏ au và múc nước dùng nóng rẫy chan ngập. Rắc thêm hành lá, rau thơm và thưởng thức.

5. Yêu cầu thành phẩm

Riêu tôm đậm vị, giữ nguyên miếng. Nước dùng vị chua ngọt mặn hài hòa, dậy mùi thơm của tôm khô, thoảng chút mắm tôm. Các loại topping ăn kèm tăng thêm phần hấp dẫn.

Chú ý:

Trong cà chua chứa vitamin A, D,E, K... trong đó nhiều nhất là A. Đây là các vitamin ít tan trong nước nhưng lại tan tốt trong dầu mỡ. Vì thế khi xào cà chua nên cho nhiều dầu chút để lên màu đẹp mắt. Hơn nữa, hàm lượng glutamate – chất tạo ra vị umami khá cao trong cà chua giúp cho nước dùng thêm phần ngon ngọt.
Thường nước bún riêu tôm nếu để lâu sẽ mặn hơn. Xử lý bằng cách châm thêm nước cho nhạt bớt là được.
Tùy sở thích mà thêm topping khác như chả giò, thịt bò… vào thêm cho phong phú.
Các món bún riêu miền Bắc và miền Nam có sự khác nhau. Miền Bắc bún riêu cua làm từ cua đồng và giữ vị ngọt thanh tự nhiên. Còn món bún riêu miền Nam lại phóng khoáng với các topping và sự đa dạng trong chế biến.