Bún riêu cua Nam Bộ
90 phút
Đậu phụ rán, cà muối, canh cua là những món khoái khẩu mùa hè của nhiều gia đình. Nhưng rán đậu thế nào để bên ngoài vàng ruộm, giòn xốp, bên trong mềm mịn, béo ngậy thì không phải ai cũng biết.
Đậu phụ mua về ngâm vào nước muối loãng hoặc nước lạnh cho vào ngăn mát khoảng 15 phút, vớt ra để rổ thưa cho ráo nước. Dùng khăn giấy nấu ăn thấm thật khô từng miếng đậu để khi rán không bị bắn (văng) dầu mỡ. Nhẹ nhàng cắt đậu thành từng miếng vừa ăn. Nếu có đậu phụ Làng Mơ (Hà Nội) là ngon nhất bởi hương vị thơm ngon, béo mềm.
Rửa sạch chảo, không để gia vị mặn dính lại (nếu trước đó chiên hay xào). Để tạo lớp chống dính' tự nhiên cho chảo thì cần luyện chảo bằng cách đun thật nóng. Thử độ nóng đã đạt hay chưa bằng cách cho chút nước lã. Nếu nước còn xèo xèo bốc hơi nhanh là chưa đạt. Nếu nước nhanh chóng tạo thành các giọt tròn lăn nhảy múa, di chuyển khắp bề mặt mà không bị vỡ là đã đạt chống dính. Đây là hiệu ứng Leidenfrost trong vật lý khi một chất lỏng tiếp xúc với bề mặt có nhiệt độ lớn hơn gấp nhiều lần nhiệt độ sôi của nó (từ 193 độ C trở lên) thì chất lỏng sẽ hóa hơi. Chính lực đẩy của hơi sẽ làm cho giọt nước được nâng lên khỏi bề mặt, tạo thành một lớp cách nhiệt, không cho chất lỏng tiếp xúc với bề mặt nhiệt độ cao bên dưới.
Đun khô hoàn toàn lớp nước ở trên rồi cho mỡ lợn vào đun nóng. Cho đầu đũa vào nếu thấy sủi tăm to, nhanh là đã đạt độ chống dính. Dùng mỡ lợn rán đậu phụ sẽ thơm ngon hơn rán bằng dầu ăn. Hơn nữa, mỡ lợn khi rán ở nhiệt độ cao không bị oxy hóa như dầu, dễ làm khét, biến chất.
Lần lượt cho đậu vào chảo, xếp chừa ra các khoảng cách để đậu không bị dính vào nhau nhờ hiệu ứng Leidenfrost. Hạ lửa vừa để rán đậu.
Đợi cho lớp đậu phụ bên dưới chảo dần vàng ươm thì lắc nhẹ chảo, lúc này đậu dễ dàng tách ra mà không hề bị dính chảo hay bắn mỡ.
Trở đậu lại rán mặt còn lại. Khi đậu vàng ươm, căng phồng và tỏa ra mùi thơm đặc trưng là đã hoàn thành, tắt bếp, vớt đậu phụ ra thưởng thức.
Yêu cầu thành phẩm: Từng miếng đậu phụ bên ngoài vàng ruộm, giòn xốp, bên trong mềm mịn, béo ngậy. Chấm ngập mắm tôm, thêm vài ba nhánh kinh giới, rau sống, ăn cùng cà muối, canh cua mồng tơi thì hao cơm lắm. Cách pha mắm tôm: Cho vào bát 3 thìa canh mắm tôm, 1 thìa canh đường, 1 thìa cà phê rượu trắng. Vắt thêm nước cốt 1 quả chanh rồi đánh bông lên. Rượu trắng giúp khử mùi, chanh và đường giúp cân bằng và dịu vị mặn của mắm tôm. Thêm chút mỡ nóng vừa rán đậu, rưới một hai giọt tinh dầu cà cuống (nếu có) làm dậy mùi thơm đặc trưng hấp dẫn.
Chú ý:
Cách này áp dụng chiên được mọi thực phẩm như cá, đậu, trứng... mà không bị dính chảo.
Nếu có thời gian thì ''tôi chảo'' bằng cách đun chảo thật nóng trên lửa. Sau đó cho mỡ hoặc các loại dầu chịu nhiệt cao như dầu lạc, dầu cải vào tráng toàn bộ lòng để ''tôi dầu''. Khi dầu bốc khói thì tắt bếp để nguội, nếu chảo cũ thì làm lại mấy lần cho tới khi thấy bề mặt chảo láng bóng là được. Như vậy là đã có chảo chống dính an toàn hơn loại chảo được tráng lớp teflon không tốt cho cho sức khỏe. Cách này ngày xưa, ông bà cũng áp dụng khi mới mua nồi đất về cũng đun nóng rồi cho thịt mỡ lợn vào quét đều để bền hơn và không bị dính, bị rò nước.
Thực phẩm đem rán phải thấm thật khô để không bị bắn dầu mỡ và làm giảm nhiệt độ của dầu chiên. Nếu thực phẩm lấy ra từ ngăn đá nên để rã đông ở nhiệt độ phòng và thấm khô mới đem rán.
Khi rán, đợi dầu ăn đủ nóng, thử bằng cách cho đầu đũa vào thấy sủi bọt tăm mạnh, nhanh là đạt. Đừng để dầu bốc khói là quá nóng, làm cho thực phẩm dễ bị cháy khét.
Để yên cho thực phẩm chín vàng và bong nhẹ ra thì mới lật.
90 phút
45 phút
30 phút
55 phút