Nước dùng được coi là linh hồn cho nhiều món ăn trong nền ẩm thực nhiều quốc gia. Chuyên gia ẩm thực Pháp Escoffier từng ca ngợi "Nước dùng là tất cả. Không có nó thì sẽ không nấu được món gì hết".
Nước dùng được hầm từ các nguyên liệu động vật (xương bò, lợn, gà, cá...) kết hợp với rau củ như hành tây, cà rốt, củ cải và các gia vị thảo mộc như hoa hồi, quế chi, thảo quả, lá nguyệt quế, gừng, hành.
Trong xương và thịt vốn nhiều protein, khoáng chất và mỡ. Khi đun nóng, protein bị biến tính và đông tụ, kết mảng nổi lên gây vẩn đục và bọt khí. Tùy từng loại thịt và xương có hàm lượng protein khác nhau mà lớp bọt váng nổi lên nhiều hay ít. Với xương và thịt bò, thịt gà lớp bọt nổi khá nhiều, thịt lợn nổi bọt váng ít hơn.
Theo nhiều nghiên cứu, protein ổn định, tạo chất ngọt và trong nhất là ở mức nhiệt 85-90 độ C, khi nước sủi tăm nhẹ. Còn từ 95 độ trở lên, protein biến tính tạo cặn đục. Thêm vào đó, chất béo (mỡ) tạo ra khi nấu cũng trôi nổi trên bề mặt nếu quyện một phần với nước cũng gây nên hiện tượng nhũ tương cũng gây vẩn đục.
Nước dùng phở gà trong vắt màu hổ phách nhẹ. Ảnh: Bùi Thủy
Để có nồi nước dùng trong, ngọt tự nhiên cần thực hiện đúng kỹ thuật từ khâu xử lý nguyên liệu và hầm đúng cách.
Sơ chế nguyên liệu đúng cách
Nên ngâm rửa nước muối loãng tối thiểu 30 phút để làm sạch xương thịt. Sau đó đem chần (trụng sơ) nhằm khử mùi. Khi trụng nên cho xương, thịt vào từ nước lạnh rồi đun sôi nhẹ vài phút để protein bẩn cũng như tạp chất trôi ra ngoài. Nếu số lượng nhiều nên chia theo mẻ. Sau đó, vớt ra rửa nhiều lần cho sạch. Chú ý không đun lâu quá làm mất chất dinh dưỡng. Với nước dùng từ cá nên rửa sạch máu ở mang và bụng. Với vỏ tôm cua cũng rửa nhiều lần cho sạch.
Với các loại rau củ quả hầm cùng (củ cải, cà rốt, củ đậu) nên rửa nhiều lần cho sạch rồi cắt khúc. Có người cạo vỏ ngoài, có người không, tuy nhiên nếu rửa sạch thì nên giữ vỏ ngoài vì cũng chứa nhiều chất dinh dưỡng và hương vị.
Với các gia vị và thảo mộc như hành, gừng nên nướng bằng than hoa sẽ đượm mùi hơn. Còn quế, hồi, thảo quả... nên rang thơm hoặc một số nhà hàng chiết xuất hương vị mạnh thì cho tiếp xúc với chất béo (cho chút dầu ăn trộn khi nướng) rồi cho cuối cùng khi hầm nước dùng.
Kỹ thuật hầm
Hầm lửa nhỏ: Xương sau khi sơ chế sạch cho vào nồi nước lạnh cùng chút muối hạt và đun sôi. Muối cũng giúp trung hòa điện tích bề mặt, tăng kết tụ protein, tạp chất bẩn còn tồn dư để hớt bỏ bọt dễ dàng trong giai đoạn đầu khi ninh.
Khi nước sôi trở lại, hạ nhiệt để sủi tăm khoảng 85 – 90 độ và mở vung (nắp nồi). Kỹ thuật nhiệt dịu nhẹ này là chìa khóa vàng để có nồi nước dùng trong và chất lượng. Sự chờ đợi về thời gian, độ nóng dịu nhẹ và nước sẽ giúp chuyển hóa collagen từ sụn, dây chằng (protein cấu trúc chính trong mô liên kết của động vật) thành gelatin mềm mại, có vị ngọt sâu mà không bị đục nước lại có hương thơm đặc trưng.
Hớt bỏ bọt: Nếu mở vung hầm lửa nhỏ thì hầu như và rất ít có tạp chất hay bọt khí. Nếu có tạp chất (protein xấu) vẫn ở trạng thái kết tụ bề mặt, dễ loại bỏ, không bị hòa tan gây vẩn đục nước.
Chú ý tránh đậy hay ninh lửa to dễ gây vỡ nát xương, thịt cũng như làm chất béo hòa tan với nước tạo nhũ tương gây vẩn đục. Nước dùng càng tĩnh lặng, nhiệt dịu nhẹ thì càng trong vì thế hạn chế khuấy đảo khi ninh.
Thêm hỗn hợp rau củ (mirepoix) như cà rốt, củ cải, nấm hay cần, tỏi tây... cho vào giai đoạn cuối để đủ thời gian tiết ra hương thơm mà không bị phá vỡ kết cấu làm vẩn đục khi ninh quá lâu.
Nước dùng cá ninh ở lửa nhỏ. Ảnh: Bùi Thủy
Một số mẹo giúp nước dùng trong hơn
Dùng kỹ thuật lọc sinh học bằng cách làm "lưới trứng" (egg raft) từ kỹ thuật consommé của Pháp. Dùng lòng trắng trứng đánh bông (có người cho thêm chút vỏ trứng nghiền, tùy chọn) rồi từ từ cho vào nước dùng đã hạ nhiệt độ xuống 65 – 70 độ, vừa đun từ từ vừa khuấy. Khi nóng đủ độ, lòng trắng trứng chín đông tụ sẽ hút toàn bộ tạp chất vẩn đục trong nước dùng sau đó lọc nước dùng qua rây hoặc vải mỏng là được.
Tuy nhiên cách này có thể mất đi phần nào hương vị. Vì thế, các đầu bếp Âu Mỹ hiện đại thường trộn lòng trắng trứng với chút thịt xay hoặc rau củ quả bằm cho vào để giữ hương và vị ngọt tự nhiên cho nước dùng.
Làm lạnh nước dùng rồi vớt mỡ: Để nguội nước dùng rồi cho vào tủ lạnh vài giờ. Lúc này lớp mỡ sẽ đông tụ lại trên bề mặt, vớt bỏ giúp nước dùng thanh trong hơn. Sử dụng gelatin hoặc agar-agar để làm trong nước dùng là một kỹ thuật hiện đại cũng như trên kỹ thuật consommé của Pháp. Chính hai thành phần nà có khả năng kết dính tạp chất, cặn bẩn. Khi rã đông từ từ, lọc qua lưới giúp nước trong chảy ra trước còn tạp chất bị giữ lại trong gel.
Cách làm: Dùng khoảng 5 gr gelatin mỗi lít nước. Ngâm cho gelatin nở. Đun nóng nước dùng 50-60 độ rồi cho vào, khuấy đều cho tan gelatin rồi để nguội cho vào ngăn đá để đông hoàn toàn. Sau đó đặt nước dùng đã đông đá vào cái rây dày hoặc vải mỏng để trong tủ lạnh ngăn mát. Khi rã đông, phần nước trong sẽ chảy xuống, còn gelatin giữ lại các cặn bẩn và tạp chất. Nếu dùng Agar thì sử dụng 1-2 gram mỗi lít nước dùng. Hòa tan bột với chút nước lạnh, rồi cũng cho vào nồi nước dùng và làm đông tụ, xả đông tương tự cách làm gelatin.
Bùi Thủy