Mỡ đường là thành phần không thể thiếu trong nhân bánh Trung thu cổ truyền. Để làm mỡ đường trong, giòn thơm, để được lâu cần các bí quyết riêng.
Để làm mỡ đường cho bánh Trung thu nhân thập cẩm cổ truyền nên chọn mỡ gáy hoặc mỡ đầu vai là loại mỡ giòn. Không dùng mỡ phần. Mỡ mua về lạng bỏ hết phần da và bèo nhèo còn dính, rửa sạch bằng nước sôi.
Cho mỡ vào nồi ngập nước, thêm 4 - 5 cánh hoa hồi, 2 thanh quế nhỏ cùng chút muối và luộc khoảng 8-10 phút. Thử bằng cách lấy xiên tre nhọn xiên qua được là chín tới. Chú ý không luộc nhừ mềm.
Mỡ vớt ra để lên rổ thưa cho ráo nước và nguội mới lạng bỏ phần da và thịt còn sót nếu có. Sau đó, dùng dao sắc thái mỡ thành hạt lựu nhỏ đều nhau.
Trộn đều 1 kg mỡ đã thái hạt lựu với 500 gr đường. Có thể giảm lượng đường xuống 400 gr nếu muốn nhạt hơn.
Trải đều phần mỡ đã ướp đường ra khay, phủ vải màn mỏng rồi để nơi thoáng mát. Thỉnh thoảng dùng đũa đảo đều. Sau một ngày là đường tan dần và mỡ chuyển màu trong. Sau 2-3 ngày mỡ khô ráo và giòn trong là đạt. Đổ mỡ vào lọ đậy kín, để nơi thoáng mát được 1-2 tháng, để ngăn mát tủ lạnh được 3-4 tháng. Muốn để lâu hơn trữ ngăn đông. Có gia đình làm mỡ đường trước cả năm. Khi để tủ lạnh mỡ thường màu đục, khi dùng chỉ cần rã đông hoặc quay trong lò vi sóng khoảng 10 giây là mỡ trong trở lại.
Mỡ đường là thành phần không thể thiếu và là linh hồn tạo nên vị giòn ngậy, ngọt thơm đặc trưng cho bánh Trung thu nhân thập cẩm cổ truyền.
Yêu cầu thành phẩm: Mỡ đường khô ráo, trong veo, khi ăn cảm nhận rõ vị giòn thơm, chút dẻo béo rất hấp dẫn.
Chú ý:
Khi phơi mỡ đường nên dùng vải màn bọc che kỹ và để cao nhằm tránh côn trùng và kiến làm ảnh hưởng chất lượng.
Có thể dùng lò nướng hoặc máy sấy để giúp mỡ tan đường nhanh. Bật nhiệt tầm 100 độ và hé cửa lò sấy khoảng 35 - 40 phút cho tới khi nào mỡ trong đường tan là được. Một mẹo nữa là có thể dùng chút nước đường bánh nướng cho vào cũng giúp mỡ đường tan nhanh và có mùi thơm hơn.
