Bún riêu cua Nam Bộ
90 phút
Một bát canh cá dân dã, trọn hương - sắc - vị với thịt cá dai giòn, nước dùng thanh, trứng cá vàng ươm, rau xanh, bánh đa trắng... tựa bức họa đồng quê hấp dẫn. Đây là món ăn nổi tiếng Thái Bình.
Cá rô đồng đánh sạch vẩy, giữ vây để khi luộc gỡ xương cho dễ. Mổ cá dọc giữa bụng, bỏ ruột, giữ trứng nếu có. Cho cá vào âu hộp thêm chút muối, chanh vào xóc đều để loại bỏ nhớt. Đeo găng tay rửa sạch. Đun sôi nước cùng vài lát gừng già, hành củ khô đập dập và chút muối hạt. Cho cá vào, khi nước sôi trở lại thì hớt bỏ bọt, hạ lửa nhỏ vừa, đun trong 3 - 4 phút tùy lượng cá nhiều hay ít. Kiểm tra cá chín bằng cách bẻ đầu cá gãy được là cá chín vừa độ. Tắt bếp, vớt cá ra ngâm nước đá lạnh cho nguội và hãm nhiệt để gỡ thịt cá dễ dàng hơn.
Cách gỡ thịt cá: Đặt cá lên lòng bàn tay, tay kia lẩy nhẹ vuốt bỏ vây lưng, vây bụng. Sau đó, nhẹ nhàng tách thịt cá ra khỏi xương. Nhặt bỏ xương giữa và bụng trồi lên trong lòng mỗi mặt cá. Làm lần lượt cho tới hết. Phần đầu cá, xương sống lưng cá giữ lại ninh làm nước dùng cùng xương heo; còn xương vây dính chút thịt thì băm nhuyễn trộn cùng thịt xay, thì là, băm nhỏ, thêm mắm muối làm chả viên, chiên chín vàng là được.
Ướp phần thịt cá với 2 muỗng canh nước mắm cốt ngon, 2 muỗng canh nước cốt nghệ giã nhỏ, 1 muỗng canh dầu màu điều, 1 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê hạt nêm, 1 thìa cà phê hạt tiêu cùng chút hành khô băm nhỏ tối thiểu 1 giờ cho ngấm trọn vị.
Nét khác biệt và nguyên bản của canh cá Quỳnh Côi, Thái Bình là thịt cá dai, đậm vị bởi đã được rim lâu trên lửa nhỏ, chứ không phải chiên giòn như cách nấu của một số vùng khác. Cách làm: phi thơm hành, cho cá đã ướp vào, hạ lửa nhỏ rim tối thiểu 1 giờ. Khi nước rút hết, miếng cá săn lại, ngả màu vàng nâu, bề mặt hơi sem sém và dai nhưng bên trong vẫn mềm ngon là đạt.
Cà chua rửa sạch, thái múi cau. Hành lá, thì là rửa sạch, thái khúc.
Nước dùng canh cá Quỳnh Côi thoảng mùi cá, mang vị ngọt thanh đạm, là sự kết hợp của nước hầm xương lợn và cá. Để khử mùi tanh thì từ khi luộc cá bắt buộc nước phải sôi mới cho cá vào. Sau khi gỡ thì cho phần đầu cá, xương sống lưng cá vào hầm, thêm gừng và hành khô nướng thơm, rửa sạch cho vào để đảm bảo mùi thơm. Khi ninh, tránh khuấy nát cá làm nước đục, thỉnh thoảng hớt bỏ bọt. Sau đó, lọc nước dùng cá hòa cùng nước hầm xương đã lọc. Phi thơm hành, cho ít cà chua vào xào sơ tạo màu cho vào nước dùng. Nêm nếm lại nước mắm cốt, muối, hạt nêm cho vừa khẩu vị.
Rau cần nhặt bỏ rễ, bỏ bớt lá, ngâm nước vo gạo hoặc nước muối loãng, rửa sạch lại, để ráo, bóp nhẹ cho ra tinh dầu (giúp rau mềm thơm hơn), vặn thành từng đoạn 4 - 5cm.
Chần sơ rau cần, bánh đa Quỳnh Côi cho vào bát tô. Cho cá, trứng cá đã rim lên trên. Múc nước dùng nóng chan vào. Rắc chút hành lá, thì là, thêm vài ba lát ớt, chút hạt tiêu (nếu thích ăn cay) và thưởng thức nóng.
Yêu cầu thành phẩm: thịt cá dai đậm vị mà không khô, màu nâu đỏ bắt mắt, nước dùng thanh đạm, điểm xuyết rau xanh non, bánh đa trắng… tất cả hòa quyện như bức họa đồng quê đa sắc màu, đánh thức vị giác của thực khách ngay lần đầu thưởng thức. Để rồi mọi dư vị dân dã, đồng quê cứ thế nhẩn nha, thêm yêu hơn nét giản dị, ngọt lành ấy.
Chú ý:
Khi luộc cá đun lửa nhỏ vừa cho thịt cá chín đều mà không bị nứt bên ngoài, dính bên trong.
Canh cá Quỳnh Côi bản địa ghi dấu ấn bởi kỹ thuật rim cá (không phải chiên như một số phiên bản). Kỹ thuật rim cũng đòi hỏi sự tỉ mỉ để làm sao căn lửa nhỏ để thịt cá bên ngoài sem sém vàng nâu, dai giòn mà bên trong vẫn mềm ngọt. Nếu để lửa to quá sẽ bị đanh, cứng lại, kém ngon.
Xử lý nước dùng cá không bị tanh thì thêm các thảo dược (gừng già, hành củ nước thơm, rửa sạch) cho vào ninh cùng.
Các loại rau ăn cùng tùy theo mùa và khẩu vị như rau cải cúc, rau cần, rau ngót hoặc rau rút.
Sự độc đáo món ăn này chính là bánh đa Quỳnh Côi trong suốt, sợi mỏng đã được tráng chín. Bởi thế khi ăn chỉ cần chần qua cho vào bát, từng sợi bánh đa dẻo dai, thơm mùi gạo mà không hề bị bở nát hay đục. Canh cá Quỳnh Côi chuẩn vị phải dùng bánh đa làm từ hương lúa dẻo thơm của vùng đất này.
