Bánh đúc nóng Hà Nội

Chuẩn bị phần bột: Để tạo độ dẻo quánh cho bánh đúc nóng theo lối cũ chỉ cần bột tẻ và chút bột nếp thêm nước vôi trong là được. Nếu chuẩn bị được bột gạo ngâm xay dạng bột nước lọc thì bánh càng mướt dẻo. Nếu không có nước vôi trong thay bằng chút bột năng hoặc bột sắn dây đều được. 

Ngâm bột: Cho 200 gr bột gạo tẻ, 50 gr bột gạp nếp trộn đều, thêm 1 thìa cà phê muối rồi từ từ cho 2,2 - 2,5 lít nước ninh xương hoặc nước lọc hòa với 1,5 - 2 muôi canh nước vôi trong, khuấy đều cho tan rồi ngâm khoảng 1 giờ cho bột nở. Để khử mùi nồng của nước vôi trong thì sau khi ngâm múc bớt phần nước trên bề mặt, rồi cho nước lọc bằng phần đó vào thay thế và khuấy đều. 

Chuẩn bị các nguyên liệu khác: Thịt nạc vai mềm dắt mỡ băm nhỏ rồi ướp chút mắm, muối, hạt tiêu cho thấm vị. Mộc nhĩ và nấm hương ngâm nở rồi rửa sạch, cắt nhỏ. Hành khô thái lát. Rau mùi rửa sạch, thái nhỏ. 

Chuẩn bị nước mắm ăn bánh đúc nóng: Pha mắm, giấm, đường, nước lọc theo tỷ lệ 1:1:1:5 (tỷ lệ này dùng cho nước mắm truyền thống 30 độ đạm, nếu sử dụng mắm mặn hơn thì điều chỉnh theo khẩu vị cá nhân) sao cho hài hòa vị chua mặn ngọt là được. 

Quấy bánh đúc: Sử dụng nồi gang hoặc nồi đế dày, cho phần bột nước vào bật bếp và dùng đũa khuấy liên tục để không bị bén cháy đáy nồi.  Nếu khi quấy bột quá đặc có thể cho từ từ nước nóng vào quấy tiếp. Sau vài phút, bột dần sền sệt và đặc lại thì hạ lửa nhỏ nhất và khuấy đều để bột chín đều và mịn màng. Khi bột chuyển màu trong, mịn dẻo thành khối đồng nhất là đã chín. Lúc này để nhiệt chỉ 80 độ rồi ủ để tạo độ dẻo quánh cho bánh. 

Xào nhân: Phi thơm mỡ lợn với hành khô, trút thịt băm và mộc nhĩ, nấm hương vào xào săn, nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng, thêm chút hạt tiêu dậy mùi thơm hơn. 

Trình bày và thưởng thức: Múc bánh đúc nóng ra bát miệng loe rộng, bên trên cho thịt băm xào mộc nhĩ, rắc chút hành phi, thêm rau mùi cắt nhỏ rồi chan nước mắm chua ngọt, rắc ớt bột vào và thưởng thức nóng. 

Yêu cầu thành phẩm: Bánh đúc dẻo quánh quyện với vị béo ngậy, ngọt mềm của thịt cùng mộc nhĩ sần sật, nấm hương thơm, nước chan chua mặn ngọt hài hòa, dậy vị the cay của ớt, hạt tiêu, mùi thơm dịu của rau mùi khá bắt vị ngày thu đông se lạnh.