1. Không chuẩn bị sẵn nguyên liệu
Rau củ quả chứa nhiều vitamin và khoáng chất quá trình xào diễn ra rất nhanh để hạn chế hao hụt. Vì thế cần chuẩn bị sẵn các nguyên liệu (rau củ quả rửa sạch, hành tỏi, sốt gia vị bên cạnh). Nếu vừa phi hành tỏi, vừa rửa rau hay thái thịt thì dễ làm món ăn bị bén cháy. Ngoài ra, phần thịt, cá hay tôm cũng cần sơ chế và ướp sẵn để đậm vị hơn.
Rau bí xào tỏi, một món ăn nhiều người ưa thích. Ảnh: Bùi Thủy
2. Canh nhiệt chưa đủ, phân bổ không đều
Một sai lầm dễ mắc phải là tâm lý vội vàng và cho cả rổ rau vào đầy chảo hoặc nồi. Điều này làm cho phần rau tiếp xúc không đều với dầu mỡ và bề mặt sinh nhiệt nên có chỗ chín, chỗ lâu chín. Ngoài ra, việc nấu lửa nhỏ hay nguyên liệu vừa lấy tủ lạnh ra cũng kéo dài thời gian, làm rau củ quả bị ra nước, xỉn màu thiếu thẩm mĩ.
Các đầu bếp chia sẻ, phương pháp ''sốc - hãm nhiệt'': Đun sôi nước bùng lên chần sơ rau, rồi vớt ra xả nước lạnh mạnh hoặc ngâm âu nước đá lớn. Việc này giúp rau khi xào nhanh chín, giữ được màu xanh, giòn. Nếu sợ cách này giảm dinh dưỡng thì có thể áp dụng xào trên lửa lớn hoặc như nhiều gia đình miền Trung cho rau vào trong nồi ở lửa lớn, nhiệt kín cũng đảm bảo rau xanh mềm dù để lâu.
3. Xào rau củ không theo thứ tự
Không nên cho tất cả các loại rau củ quả vào một lúc vì có nguyên liệu dày cứng thời gian chín lâu hơn, có nguyên liệu chín nhanh và ra nước nhiều. Theo quy tắc thông thường thì củ quả cứng như (cà rốt, su hào, su su...) cho vào trước. Rồi kế đến là các loại củ, rau lá mềm (rau cải, hành tây, giá đỗ). Còn rau gia vị (hành lá, rau răm...) cho vào cuối cùng đảo sơ rồi tắt bếp. Các loại rau gồm cả lá và thân như rau bí xanh, ngọn su su, cải làn... thì xào phần thân trước và phần lá nhanh chín sau.
4. Xào rau củ và thịt cùng lúc
Nhiều người có thói quen xào thịt rồi trút rau củ vào xào cùng. Điều này dễ làm cho thịt ra nước hay bị dai (nhất là thịt bò), rau củ cũng lâu chín hơn vì nhiệt bị giảm. Cách mà nhiều đầu bếp nhà hàng thường làm là ướp sẵn thịt, tôm, cá trước 15 - 30 phút cho thấm vị rồi xào chín khoảng 70% thì múc ra để riêng. Sau đó, xào rau chín tới thì trút phần thịt vào đảo đều, xào nhanh tay cho quyện đều vị ngọt ngon thì tắt bếp bắc xuống. Như vậy thì thịt mềm ngọt, rau chín tới giòn ngon, xanh mướt, giữ được vitamin và dưỡng chất.
5. Dùng dầu ăn xào không phù hợp
Để món xào giữ vitamin và dưỡng chất nên cần xào lửa lớn và nhanh. Theo nhiều nghiên cứu, khi xào nấu ở nhiệt độ cao, một số loại dầu ăn (dầu oliu tinh luyện, dầu ngô, dầu hướng dương) dễ bị oxy hóa làm biến đổi chất có độc tố không tốt cho sức khỏe. Nên dùng mỡ lợn (chất béo no) liên kết vững chắc hơn, ít bị oxy hóa xào giúp mùi vị thơm ngon hơn. Hoặc sử dụng các loại dầu ăn có điểm bốc khói cao hơn khi dầu đậu nành, dầu lạc để xào.
Bùi Thủy