Trong chế biến thực phẩm, ở dải nhiệt độ từ 8 - 63 độ C là ''khoảng nguy hiểm'' tạo điều kiện vi khuẩn sinh sôi phá hỏng thức ăn tươi sống. Trữ đông là cách ngăn ngừa vi khuẩn phát triển. Vì thế, rã đông cần tuân thủ quy tắc nhiệt độ cũng như môi trường để đảm bảo an toàn, tránh ngộ độc thực phẩm.
Gà nếu chưa rã đông hết luộc sẽ ''trong sống ngoài chín''. Ảnh: Bùi Thủy
Rã đông bằng tủ lạnh
Đây là phương pháp an toàn, tối ưu được nhiều chuyên gia dinh dưỡng, bác sĩ khuyên dùng. Bởi ở ngăn mát tủ lạnh nhiệt độ dưới 5 độ C sẽ hạn chế vi khuẩn phát triển. Khi rã đông, lấy thịt, cá đông lạnh đặt lên khay, hộp hoặc bát, túi bọc kín để tránh nước tan chảy rơi ra gây nhiễm khuẩn lên thực phẩm khác. Rã đông cách này thường mất nhiều thời gian hơn, 12 - 24 tiếng tùy theo kích thước thịt cá to hay nhỏ, dày hay mỏng. Sau khi rã đông, thực phẩm có thể bảo quản thêm 1-2 ngày nữa nếu chưa chế biến ngay.
Rã đông bằng nước lạnh
Đây cũng là cách được nhiều người sử dụng khi cần nhanh. Đặt thực phẩm vào túi kín khí rồi ngâm vào nước lạnh để tránh sự xâm nhập của vi khuẩn, mất chất dinh dưỡng. Cứ sau 20 - 30 phút thay nước để rã đông nhanh hơn. Tùy theo kích thước to hay nhỏ mà thời gian rã đông 1 - 2 tiếng. Sau khi rã đông, thịt cá nên nấu ngay để tránh vi khuẩn xâm nhập và không bị biến chất. Cần rửa sạch chậu, tô đựng vì có thể xuất hiện vi khuẩn bám trên bề mặt sau khi rã đông.
Rã đông bằng lò vi sóng
Nếu cần gấp, có thể sử dụng rã đông bằng lò vi sóng chỉ vài phút tùy kích thước thực phẩm. Trước khi cho vào lò nên bỏ hết bao đựng bằng nhựa hay bọc thực phẩm, giấy và đặt vào hộp, tô tránh rỉ nước và an toàn với lò vi sóng. Tuy nhiên cách này có thể làm thực phẩm bị chín ở bên ngoài gây xỉn màu. Cách này không phù hợp với các miếng thịt cá lớn vì có hiện tượng bên ngoài khô xỉn, bên trong vẫn cứng đá. Sau khi rã đông cần chế biến ngay vì để lâu sẽ biến chất.
Rã đông bằng cách nấu trực tiếp
Cách này áp dụng được với các món chiên sơ như nem rán, chả giò, khoai tây, khoai lang hay món chiên ngập dầu với miếng thịt cá, hải sản (tôm) kích thước nhỏ, mỏng; các món hầm, súp, nấu canh. Tuy nhiên thời gian nấu sẽ lâu hơn so với rã đông. Với món chiên ngập dầu như nem rán, chả giò (đã chiên sơ khi cấp đông), khi cho vào dầu mỡ nóng giúp lớp vỏ bay hơi nên nhanh giòn mà bên trong vẫn giữ được đồ mềm ẩm. Phương pháp ''chiên hai lần lửa'' này từ lâu được nhiều bà nội trợ sử dụng. Chú ý khi chiên thực phẩm trữ đông cần đảm bảo dầu mỡ nóng để thực phẩm không bị sũng, hấp thụ ngược dầu vào trong.
Thịt rã đông bằng muối, giấm rút gọn thời gian. Ảnh: Bùi Thủy
Rã đông gấp bằng muối, giấm
Phương pháp này chỉ sử dụng khi thật cần thiết và chú ý căn nhiệt độ tránh vùng nguy hiểm làm vi khuẩn sinh sôi. Đổ nước lạnh vào chậu hoặc nồi sâu lòng (căn lượng nước đủ ngập thực phẩm), thêm chút muối hạt, đường và nước cốt chanh (hoặc giấm) khuấy đều cho tan rồi cho thịt, cá vào ngâm. Muối giúp phá các enzyme và làm hư hại ADN của vi khuẩn, vì thế ngăn ngừa sự phát triển của chúng. Hơn nữa, muối cũng là chất xúc tác giúp rã đông như nhiều nước có băng tuyết vẫn rải muối. Đường có tính giữ nước bên trong tự nhiên khi ngâm nước. Trong ẩm thực Âu Mỹ, các đầu bếp thường áp dụng phương pháp brine liquid để ngâm ức gà trước khi chế biến, giúp thịt mềm mọng hơn. Còn chanh hoặc giấm chứa axit phá vỡ các sợi liên kết giúp thịt nhanh mềm hơn và hạ thấp điểm đóng băng của nước, giúp rã đông rút gọn thời gian.
Chú ý không dùng nước ấm rã đông cách này vì nhiệt độ từ 40 độ là thuộc vùng nguy hiểm khiến vi khuẩn phát triển mạnh mẽ. Không dùng nhiều giấm, chanh quá có thể làm ảnh hưởng và chín một phần thực phẩm làm mất đi kết cấu, hương vị tự nhiên. Cũng không để thực phẩm to khiến thời gian rã đông lâu, lại có đường khiến vi khuẩn dễ phát triển.
Bùi Thủy