Muối giúp tăng cường hương và vị
Muối hạt rang khô nêm nước dùng tạo vị ngọt hậu. Ảnh: Bùi Thủy
Muối là loại gia vị đặc biệt có khả năng ảnh hưởng cả hương và vị. Muối còn giúp giải phóng nhiều hợp chất thơm trong món ăn giúp việc thưởng thức nâng lên tầm cao mới. Ví dụ như nếm nước dùng gà nếu không nêm muối sẽ cảm nhận nhạt nhẽo, vô vị nhưng khi nêm vào, bạn sẽ cảm nhận rõ vị ngon của gà, vị ngậy của mỡ, hương của gừng, hành quyện vào...
Muối hạt còn chứa nhiều vi chất khác như sulfat, carbonate, kali, magiê, canxi, sắt, kẽm... nên khi chế biến bên cạnh vị đậm đà sẽ là các vị ngọt hậu, vị mềm, vị khoáng, vị sắt giúp món ăn hoàn thiện hơn.
Su hào xào mực Bát Tràng giòn ngon. Ảnh: Bùi Thủy
Muối rút nước làm giòn thực phẩm
Khi thực phẩm được ướp muối sẽ xảy ra quá trình thẩm thấu di chuyển nước từ môi trường nồng độ thấp sang môi trường nồng độ cao để đạt tới sự cân bằng. Điều này dễ thấy khi làm dưa góp, nộm hoặc xào củ quả cứng thấy ra nhiều nước từ bên trong. Và một khi thực phẩm bị rút bớt nước sẽ trở nên giòn ngon hơn.
Như trong món su hào xào mực Bát Tràng cũng thường ướp hoặc chần nước sôi có muối rồi vắt ráo nước, giúp món ăn giòn ngon hơn cách xào thông thường.
Với các món nộm, dưa góp sau khi bào sợi, cắt miếng cần cho chút muối hạt vào xóc, bóp đều để 10-15 phút cho tiết ra nước. Sau đó, rửa lại nhiều lần hoặc ngâm nước ấm cho ra hết muối, rồi rửa vắt ráo chế biến nộm. Các món thịt quay giòn bì hoàn hảo hơn khi làm khô da bằng rải một lớp muối trên bề mặt da. Chính muối sẽ hút nước ra giúp da khô và khi nướng ở nhiệt cao sẽ phồng rộp giòn rụm.
Muối giúp bảo quản thực phẩm
Chính muối giúp vỡ các enzyme và làm hư hại ADN của vi khuẩn, ngăn ngừa sự phát triển của chúng. Đây là phương pháp dân gian từ xưa được ưu tiên trong việc bảo quản thực phẩm như thịt xông khói, cá khô cũng như các món muối cà pháo, dưa cải, hành củ.
Ngoài ra, cách rửa rau củ, thực phẩm bằng nước muối loãng (khoảng 1 thìa cà phê muối/1 lít nước) giúp làm sạch hiệu quả dựa trên nguyên tắc lý hóa về lực trương và thẩm thấu.
Muối giúp tăng cường độ mọng ẩm thịt nạc
Ức gà mọng ẩm hơn nhờ kỹ thuật ngâm muối brine. Ảnh: Bùi Thủy
Các đầu bếp Âu Mỹ thường sử dụng kỹ thuật ngâm muối (brine liquid) khi chế biến ức gà, thịt nạc lợn, cá. Chính nước muối loãng giúp hòa tan các chuỗi protein thành dung dịch keo đặc, từ đó hấp thụ và giữ nước tốt hơn nên thịt ẩm mọng và vị đậm đà hơn khi chế biến.
Tỷ lệ phù hợp của kỹ thuật ngâm muối là 5%, ví dụ để ngâm miếng thịt ức gà cần 500 ml nước để ngâm ngập nên pha 25 gr muối hạt, 25 gr đường.
Muối nâng vị và ''chữa cháy'' món ăn đắng, chua quá
Muối còn có khả năng giải phóng và nâng đỡ hay giảm vị khác ví dụ giúp giảm cảm giác đắng nhờ tác động phụ trợ là làm bật lên hương vị khác trong món ăn có vị đắng. Khi sơ chế cà tím, mướp đắng, xử lý cùi bưởi làm chè, thêm chút muối sẽ giúp hạn chế vị đắng của chúng. Muối còn tăng vị ngọt, giảm bớt vị đắng trong thực phẩm vừa đắng vừa ngọt như socola, kem cà phê hay đường thắng cháy.
Mặc dù có thể dùng đường để cân bằng vị đắng trong sốt hoặc canh nhưng sự thật dùng muối lại ''che giấu'' vị đắng hiệu quả hơn. Ví dụ như nước ép bưởi vừa đắng vừa ngọt, thêm chút muối sẽ khác hẳn.
Muối tăng cường độ dai cho kết cấu
Không chỉ giúp tăng cường hương vị mà muối còn ảnh hưởng tới cấu trúc protein trong thực phẩm. Muối giúp kích thích gluten, một loại protein khiến bột nhão trở nên dai và đàn hồi. Vì thế khi làm mì ramen của Nhật và udon Hàn Quốc, người ta luôn thêm chút muối giúp tăng cường gluten tạo nên độ dai mong muốn. Nêm muối vào bột loãng và bột nhão khi làm bánh ngọt, bánh kép cũng tương tự tạo nên kết cấu và độ mềm dai hấp dẫn.
Muối giúp luộc rau củ nhanh chín và xanh hơn
Muối tăng điểm sôi giúp rau luộc xanh hơn. Ảnh: Bùi Thủy
Ở điều kiện bình thường, nhiệt độ sôi của nước là 100 độ. Khi thêm muối vào nước (trước khi sôi) sẽ có nồng độ các chất tan cao hơn nước tinh khiết vì thế làm thay đổi tính chất lý hóa trong đó có nhiệt độ sôi. Tùy thuộc lượng muối thêm vào mà nhiệt độ sôi có thể tăng một vài độ. Vì thế từ xưa tới nay, khi luộc rau, người nội trợ thường cho chút muối nhỏ vào nồi nước. Lúc này muối làm tăng nhiệt độ sôi nên giúp rau chín nhanh và không bị thất thoát vitamin. Ngoài ra, các ion Na+, K+ trong muối sẽ có tác dụng làm giảm sự hoạt động của ion axit H+ (có sẵn trong nước) nên rau sẽ xanh hơn.
Muối giúp trứng mềm mịn, vàng ươm
Trứng chứa nhiều protein hấp thụ muối dễ dàng hơn. Nêm chút muối cho món trứng bác, trứng tráng hay trứng frittata kiểu Ý giúp protein trong trứng đông tụ lại nhanh hơn ở nhiệt độ thấp, vì thế giảm thời gian nấu. Khi đó, trứng bị mất nước ít giúp giữ được kết cấu mềm ẩm và màu vàng hấp dẫn hơn.
Muối làm mềm các hạt ngũ cốc cứng
Hầu hết các trái cây và hạt đều chứa hợp chất hữu cơ cacbohydrat cứng, khó tiêu hóa là pectin. Khi pectin được làm mềm qua quá trình chín tự nhiên hoặc dùng nhiệt thì trái cây và các loại hạt dễ ăn, ngon miệng hơn.
Bí quyết thêm nhúm muối nhỏ khi ngâm gạo nếp đồ xôi, ngâm ngũ cốc nấu chè... sẽ giúp suy yếu các phân tử pectin, rút gọn thời gian nấu, món ăn trở nên ngon và đượm vị hơn.
Muối giúp tăng độ sánh cho súp
Khi nấu các món súp hay nước dùng, các đầu bếp chuyên nghiệp thường nêm chút muối vừa giúp tròn vị vừa tạo độ sánh tự nhiên. Nguyên do bởi muối cũng có tác dụng hòa tan các protein và tạo nên một hỗn hợp đồng nhất, mịn mướt hơn.
Bùi Thủy