Xưởng bánh chưng gù của gia đình nhà bà Nguyễn Thị Dung ở thôn Bản Tùy (xã Ngọc Đường, TP Hà Giang) có hàng chục người đến gói bánh thuê, chủ yếu là phụ nữ trong bản. Ngày thường, xưởng làm hơn 1.000 chiếc, riêng những tháng cận Tết khoảng 5.000-6.000 chiếc.

Bánh chưng gù được biết đến là đặc sản của Hà Giang với màu xanh của lá giềng, màu tím của gạo cẩm. Bánh không to và vuông như bánh chưng ở dưới xuôi mà nhỏ gọn, để vừa trong lòng bàn tay.

Để tạo màu cho bánh, bà Dung thu gom lá giềng từ khắp nơi. Lá rửa sạch, xay vắt lấy nước để nhuộm gạo.

Có nhiều cách giải thích về tên gọi "bánh chưng gù". Theo nhiều người dân địa phương, hình dáng bánh chưng mang ý nghĩa tương trưng cho người phụ nữ đang đeo gùi trên lưng và hái lúa, hái ngô trên nương rẫy.

"Người Tày gói bánh chưng để nguyên gạo nếp trắng. Năm 1995, tôi học được bí quyết nhuộm bánh bằng lá giềng. Bánh luộc chín có màu xanh trông đẹp mắt, thơm mùi lá dong quyện với lá giềng, ăn không bị ngấy", bà chủ 26 năm gắn bó với nghề cho hay.

Nhân bánh là loại nạc mông hoặc vai, mỡ khổ, được chuyển thẳng từ lò mổ tới xưởng bánh vào sáng sớm. Bà Dung tự tay nêm, ướp gia vị thịt lợn làm nhân, còn các nhân công đảm nhiệm lau lá, gói bánh.

Tuổi ngoài 50, bà chủ người Tày vẫn dậy lúc 5h mỗi ngày để chuẩn bị nguyên liệu, theo dõi quy trình cho tới khi mẻ bánh cuối cùng được giao đi và tổng kết sổ sách trong ngày.

Người thợ gói bánh chưng truyền thống ở Hà Giang không dùng khuôn hay máy tạo hình mà chỉ gói bánh bằng tay.

Mỗi người thợ mất khoảng 45 giây đến một phút để gói xong một chiếc bánh, thu nhập hàng tháng khoảng 5 triệu đồng. Họ biết gói bánh chưng gù từ lúc còn nhỏ, nhìn cha mẹ gói bánh ngày Tết mà học theo.

9h hàng ngày, 5 chiếc bếp củi trong xưởng được bắc lên đỏ lửa liên tục từ 10 đến 12 tiếng để luộc bánh.

Bánh chưng gù có kích thước nhỏ, được xếp vào giữa nồi để đảm bảo bánh không bị quá lửa.

Giá mỗi chiếc từ 17.000 đồng. Từ xưởng của bà Dung, những chiếc bánh gù theo tiểu thương và xe khách đi khắp các tỉnh, thành.