Từ 20 tháng chạp, người dân thôn Đông Cao (Tráng Việt, huyện Mê Linh, Hà Nội) tất bật chuẩn bị chế biến món cá hun khói cho ngày Tết để biếu tặng và bán.
Tại trung tâm của làng, nhiều tiểu thương trong vùng nhập cá ở khắp nơi về phục vụ nhu cầu của người dân. Bà Nguyễn Thị Nghĩa (thôn Nội Đồng, xã Đại Thịnh), cách thôn Đông Cao 8 km, cho biết mỗi dịp Tết gia đình lại kéo cá từ đầm lên bán cho người dân. "Được bà con tin tưởng nên năm nào cũng bán gần 2 tấn cá trong 6 ngày", bà Nghĩa nói.
Cá hun khói là cá trắm, cá trôi từ 3 kg trở lên, bụng nhỏ. Cá tươi được làm sạch, cẳt khúc, đem ướp muối để cá hết tanh sau đó rửa sạch.
Những khúc cá được xếp vào phên, buộc lạt thật chặt rồi cho lên bếp nướng. Phên nướng cá là loại tre bánh tẻ, tươi, không quá già, cũng không quá non. Quá trình hun khói, nước từ cây tre thấm vào cá tạo ra vị thơm ngọt.
Mỗi vụ Tết, gia đình ông Nguyễn Văn Nghĩa nướng thuê gần 200 phên trong khoảng một tuần. Công việc bắt đầu từ sáng sớm tới nửa đêm.
Khi hun cần đảo liên tục từng phên, thời gian hoàn thành mẻ cá từ 8 đến 10 tiếng.
Theo ông Nghĩa, củi hun cá phải là củi nhãn, được gia đình chuẩn bị từ nhiều tháng trước. Củi này có ưu điểm là lửa không cháy qua to, nhiệt độ không quá nóng, cháy được lâu.
Khi cá đạt đến độ rắn chắc, bên ngoài ngả màu nâu cánh gián là được. Mỗi kg cá hun khói bán 200.000 đồng, chủ yếu bán cho khách ở Hà Nội và Vĩnh Phúc.
Những ngày này, khắp các con đường của thôn Đông Cao đều thấy khói, mùi cá nướng thơm nồng. Nhiều gia đình tập trung tại một điểm rồi cùng nhau hun, thay nhau đảo lật cá, vén lửa để cá được ngon và vàng đều.
"Khi tôi còn nhỏ, đã thấy bố mẹ nướng cá mỗi dịp Tết. Thôn Đông Cao trước kia nhiều ao đầm, cuối năm thu hoạch được nhiều cá nên người dân nghĩ ra cách hun khói để bảo quản được lâu. Dần dần, cá hun khói trở thành món ăn không thể thiếu của người dân dịp Tết", ông Vũ Văn Thìn, 73 tuổi, ở xóm 4 thôn Đông Cao, nói.
Gần 10 năm nay, thôn có thêm món cá nướng niêu đất. Nguyên liệu vẫn là cá trắm hun khói, sau hai lần lửa (10 tiếng) cá được đưa vào niêu, thêm gia vị, ớt, giềng, gia vị, thịt ba chỉ rồi đổ nước dừa vào kho.
Cá kho không được để lửa quá to và đun trong khoảng 14 tiếng. Thịt cá phải săn chắc nhưng xương mục, thơm mùi khói, ngọt vị nước dừa, không bị khô. Mỗi nồi cá trắm đen bán từ 500.000 đến 800.000 đồng.
Ngọc Thành