Quy trình làm cá thính sạch của người dân Lập Thạch

Ngoài quy trình tẩm ướp tỉ mỉ, an toàn, người dân còn thường xuyên vệ sinh dụng cụ làm cá, chĩnh ướp và môi trường xung quanh để tránh làm mất hương vị tự nhiên của món ăn.

Huyện Lập Thạch có địa hình thấp, vào mùa mưa, đồng ruộng thường bị ngập úng vì bà con chỉ cấy được một mùa lúa mỗi năm. Sản lượng cá tự nhiên ở đây nhiều, không tiêu thụ hết, nên bà con đã nghĩ ra cách làm cá thính để ăn dần. Qua nhiều năm, cá thính trở thành đặc sản của địa phương, được nhiều du khách biết tới. Vì vậy, mô hình sản xuất cá thính sạch ra đời, giúp bà con có thêm nguồn thu nhập ổn định (khoảng vài chục triệu đồng mỗi năm) những khi nông nhàn.

Món cá thính trứ danh của bà con Lập Thạch. Ảnh: vatgia.

Tỉnh Vĩnh Phúc có nhiều ao, hồ rộng lớn và cá được nuôi thả tự nhiên, không cho ăn cám nên thịt thơm ngậy và chắc. Loại cá nào cũng đều có thể ủ cùng thính nhưng ngon nhất vẫn là cá mè và cá chim. Sau khâu thu mua nguyên liệu tại địa phương, cá được đem rửa sạch, bỏ đầu, bỏ ruột, bỏ vây nhưng không đánh vảy, bề mặt mỗi khúc cá được khứa nhẹ hai đường.

Tiếp đến, muối hạt được rắc khắp bề mặt cá với định lượng 10kg cá hết 1,5 kg muối. Người thợ xếp lần lượt từng miếng cá vào vại sành, lớp trên của vại phải phủ kín muối rồi dùng nan tre đậy thật kín, nén đá chặt giúp cá thính đảm bảo vệ sinh. Chum, vại cá muối được đặt nơi thoáng khí tránh ẩm mốc. 

Món cá thính yêu cầu sự tỉ mỉ và kiên nhẫn của người đầu bếp. Ảnh: baovinhphuc.

Công đoạn tiếp theo là làm thính từ những hạt ngô còn mới, không mốc, không sâu bệnh. Vị chua chua và mằn mặn đặc trưng của món ăn sinh ra từ loại thính này. Để tránh cá tiếp xúc với không khí, gây ảnh hưởng tới chất lượng, người dân Lập Thạch dùng mo cau sạch và những cuộn rơm đặt vào miệng chĩnh, sau đó dùng nan tre nén chặt. Bước này được thực hiện với những miếng cá được đựng trong chĩnh vì miệng chĩnh nhỏ và cao hơn hơn vại.

Bảo quản cá là công đoạn cuối cùng. Chĩnh cá được úp ngược rồi đặt vào chậu nước muối sao cho miệng chĩnh ngậm nước nhưng lớp rơm phải khô. Chĩnh cá được ủ ít nhất 2-3 tháng là dùng được nhưng để càng lâu hương vị càng đậm đà. Trong những ngày mưa lạnh, ăn cá thính cùng một chén cơm trắng nóng hổi sẽ cảm nhận được trọn vẹn hương vị sông nước.

Trước và sau khi chế biến cá thính, các dụng cụ như dao, chậu, vại hay chĩnh đựng cá... đều được làm sạch, tráng qua nước sôi và úp ngược cho khô ráo. Thêm vào đó, đôi tay của người chế biến phải được rửa sạch. Để bụi bẩn không xâm nhập vào cá, bà con địa phương thường xuyên dùng khăn sạch vệ sinh phía bên ngoài chĩnh.

Để nhận được giấy chứng nhận đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm do Chi cục Quản lý chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản tỉnh Vĩnh Phúc cấp, mỗi hộ dân chế biến cá thính đều phải đem sản phẩm của mình đến xét nghiệm chất lượng. Đã có nhiều hộ đạt tiêu chuẩn và nhận giấy chứng nhận an toàn thực phẩm vì trong món cá thính của họ không chứa các thành phần độc hại như: thủy ngân, nấm mốc...

Hiện nay, nhiều cơ sở sản xuất cá thính của địa phương đã kết hợp với các siêu thị trên toàn quốc để đưa món ăn này tới gần khách hàng. Trong thời gian tới, nếu được phát triển đúng hướng, thương hiệu cá thính Lập Thạch sẽ còn vươn xa hơn. 

Thu Hương