Đợt nắng hanh khô của những ngày đầu tháng 11 phủ xuống những con đường Sài Gòn hơi nóng hầm hập. Trong căn phòng làm việc riêng tọa lạc tại quận 1, Đoàn Thị Anh Thư hồi tưởng hình ảnh của chính mình 5 năm trước. Đó là thước phim về cô gái 28 tuổi túa mồ hôi trên trán, vai, lưng giữa ánh nắng rực rỡ của phố thị phồn hoa. Trên chiếc xe máy cà tàng là hàng chục kiện cua mang giao cho khách. Ngày này tới ngày khác, thời gian trôi qua lặng lẽ, cho đến hôm nay, Thư thấy mình đã ngồi giữa không gian thoáng mát, bên ngoài là hàng chục nhân viên đang hối hả làm việc. Nhà sáng lập 8X không ngơi tay trả lời tin nhắn trên điện thoại để đảm bảo cả bộ máy hoạt động trơn tru với chuỗi 5 nhà hàng mang thương hiệu Vua Cua.
Mọi thứ đã không còn như xưa, duy chỉ có con người Thư vẫn chưa bao giờ thay đổi. Ánh mắt luôn kiên định và trái tim vẫn rực lửa như mùa hè năm 2015 - thời điểm cô bắt đầu khởi nghiệp với những đồng vốn ít ỏi. Hành trang lúc đó chỉ là một giấc mơ lớn và quyết tâm theo đuổi đến cùng tận dù biết phía trước là rất nhiều chông gai.
Buổi sáng, âm thanh va đập của bánh xe và mặt đường gồ ghề khiến những con cua vừa chín vừa sống rung lắc liên hồi trong những túi hàng. Chúng được đặt ở giỏ xe, móc ở hai bên hông xe, thậm chí có lúc treo lủng lẳng ở phía sau xe. "Làm ơn ngồi yên cho tui chạy kịp giao cho khách", Thư tự nói với mình hay đôi lúc nghĩ đang nói chuyện với cua. Những chú cua không đáp lời.
Buổi trưa, tiếng xì xèo va đập của những loại nguyên liệu hòa trộn tạo nên thứ mùi hương lan tỏa khắp căn phòng trọ 9m2. Hết sốt me tới sốt sa tế rồi cháy tỏi, một mình Thư cặm cụi chế biến cua dưới cái nóng gần 40 độ C ở bên ngoài, trong khi nhiệt kế phòng tăng lên với độ ẩm dần cao từ chảo và mùi hương của thức ăn. "Ồ được đây", Thư vừa nếm vừa nhận xét về món cua mình đang thực hiện. Những chú cua nằm im lìm trên bếp, thay áo mới theo từng cách chế biến. Sau đó, chúng được đóng gói cẩn thận và tiếp tục hành trình vượt những con đường để đến tay các thực khách.
Quy trình đó diễn ra hàng ngày và liên tục kể từ ngày Thư nhận dịch vụ chế biến cua sau thời gian ngắn thành công khi bán cua online. Với nguồn cua từ mối quen chất lượng ở Cà Mau, cô gái trẻ liều mình làm tới, mỗi ngày đều đặn sáng trưa chiều tối với những công việc có tên và không tên, tự mình tạo dựng thương hiệu riêng. Đến một ngày, cô nhận thấy có thể chơi lớn khi lượng khách hàng ngày càng ổn định. Khẩu vị của cô may mắn được ưa chuộng, bán hàng rất chạy, trung bình mỗi ngày giao vài chục kg cua. Với lý do ấy, năm 2016, Thư quyết định mở nhà hàng trên đường Võ Thành Trang, quận Tân Bình và đặt tên là Vua Cua.
Chỉ trong 6 tháng, tình hình kinh doanh khả quan khiến cô nhanh chóng mở rộng chi nhánh thứ hai trên đường Vũ Huy Tấn, quận Bình Thạnh. Đà tăng trưởng bỗng khựng lại vì nhà sáng lập 8X không quản lý nổi hai nhà hàng, chất lượng món ăn và dịch vụ cũng không đồng nhất khi cô thuê đầu bếp cho từng chi nhánh. Kinh nghiệm những ngày bán cua online không giúp ích quá nhiều vì Thư là một tay ngang trong ngành ẩm thực. Đứng trước thực tế về một nhà hàng quy mô mà ở đó chất lượng món ăn phải chuẩn hóa, cô biết mình phải giải một bài toán lớn chứ không phải nêm nếm đơn lẻ theo từng đơn hàng mỗi ngày như thuở trước.
Ba ngày ròng, Thư chỉ nhìn đầu bếp làm việc. Cô nhận thấy thông thường khách đặt hàng xong thì nhà bếp bắt đầu hấp cua, nấu sốt và cho cua vào
sốt. Như vậy quá lâu và thủ công, hương vị cũng không đồng đều, cô nhận định và ngay sau đó thay đổi quy trình. 9h mỗi sáng, bếp sẽ nóng lên với
những nồi sốt khối lượng lớn có thể dùng cả ngày. Khách đến thì chỉ cần đánh sốt lên, tiết giảm thời gian chờ đợi và mùi vị đồng nhất.
Sau gần 4 tháng trực tiếp đứng bếp, Thư thấu hiểu một món ăn thành công là khi đầu bếp thông suốt về các thành phần, quy trình nấu và
sở hữu bí kíp riêng. Cô góp nhặt kiến thức khắp nơi từ những người thân quen am hiểu tường tận ẩm thực, thậm chí gọi điện thoại sang Mỹ để hỏi
ông bà nội vốn có truyền thống nấu ăn ngon. Cứ như thế, các món ăn dần hoàn thiện theo ngày tháng. Trong thời gian này, Thư quyết định đóng cửa
nhà hàng đầu tiên để tập trung toàn lực đầu tư chất lượng cho chi nhánh Vũ Huy Tấn. Nửa năm tiếp theo, khách hàng kéo đến Vua Cua ngày càng
nhiều. Lúc này Thư tin con đường mình đi đã đúng hướng. Những chú cua đã biết nói bằng số liệu kinh doanh, lượng khách hàng ổn định và nhất là số
người quay lại ngày càng nhiều.
Tuy nhiên, Thư biết, mọi thứ mới chỉ là bắt đầu.
"Tôi không biết khó khăn là gì vì từ ngày làm Vua Cua thì ngày nào cũng có trở ngại một kiểu. Tôi sống hàng ngày cùng khó khăn, áp lực và thử
thách nên mọi thứ đều là cuộc đời của tôi", Thư nói khi hồi tưởng khoảng thời gian hơn 3 năm kể từ ngày chính thức mở nhà hàng đầu tiên.
Trên Facebook cá nhân của Thư, mọi người thường nhìn thấy nhiều bài đăng trong một ngày, tâm trạng của cô lúc nào cũng tươi tắn. Mọi thứ đều có vẻ đã vào guồng. Song bên trong gương mặt cương nghị, giàu năng lượng là rất nhiều những bài toán nhỏ mà nữ sáng lập phải giải mỗi sớm mai thức dậy hay buổi đêm chuẩn bị đi ngủ. Ngay cả trong giấc mơ, Thư thậm chí cũng nhìn thấy những món sốt của mình hay sáng tạo những món ăn mới.
"Mỗi ngày tôi đều được thử lửa, thử sức", cô nói. Bài toán là làm sao đảm bảo không để xuất hiện bất cứ một con cua ốp nào trên bàn ăn của khách. Là hôm nay khách đến cảm thấy hài lòng với món ăn và cung cách phục vụ của nhân viên. Là món ăn đồng nhất hương vị ở tất cả các thời điểm và mọi chi nhánh. Là không gian phải ngày càng được nâng cấp để khách hàng có trải nghiệm trọn vẹn nhất. Là mọi người đều có thể ăn cua với mức giá trong khả năng chi trả tùy theo kích thước lớn nhỏ của cua mà chất lượng món vẫn không thay đổi.
Đó là một vài trong rất nhiều những bài toán lần lượt được giải theo thời gian. Trong lúc đó, bà chủ cũng kịp mở thêm chi nhánh đáp ứng nhu cầu của thực khách khắp TP HCM. Cứ như thế, không có vấn đề nào mà Thư không giải quyết được vì cô luôn quy mọi thứ về một bài toán. Nếu bài toán lớn quá thì chia thành những bài toán nhỏ mà giải. "Cứ bình tĩnh làm từ từ rồi cũng đến lúc có kết quả", cô nói.
Giải pháp là chỉ cần khách hàng phản hồi về chất lượng cua thì nhà hàng sẽ đổi ngay con cua khác mà không yêu cầu bất cứ điều gì. "Lỗi là đổi"
là tiêu chí mà mọi nhân viên tại đây nằm lòng, thậm chí không phải lỗi chủ quan của Vua Cua thì khách hàng vẫn là thượng đế. Thư không chấp nhận
phá vỡ chuẩn mực của dịch vụ dù lý do nào chăng nữa. Có những thời điểm nhà hàng vắng khách, cô mời nhân viên ăn hết các món chứ không để lại cho
ngày hôm sau. Bà chủ muốn đảm bảo thức ăn lúc nào cũng phải tươi ngon. Cô không chấp nhận đánh đổi thương hiệu chỉ vì một chút tiếc của ngắn
hạn.
Khi hệ thống ngày càng lớn và rộng, Thư đầu tư bếp trung tâm tại một căn hộ ba tầng khang trang với đội ngũ 6 đầu bếp cứng cựa. Mọi loại sốt và món ăn chuẩn được chế biến tại đây và cung cấp cho hệ thống các chi nhánh khắp Sài Gòn. Khi vào bếp con, nhân viên không cần phải nêm nếm thêm gì nữa.
Trong căn bếp Vua Cua, công thức nấu ăn không phải là thứ đầu tiên Thư hướng dẫn cho nhân viên. Cái tâm của người đầu bếp phải đặt lên hàng đầu. Khi bạn nấu và phục vụ bằng tất cả trái tim, thực khách sẽ cảm nhận được nguồn năng lượng đặc biệt của món ăn. "Tình yêu thì lúc nào cũng có hương vị nồng nàn trong đó", cô nói về nghệ thuật phía sau một đầu bếp. Đôi khi không phải đến từ kỹ thuật nấu ăn điêu luyện, cách nêm nếm thần thánh mà xuất phát từ tâm trạng, thái độ của người đứng bếp. Vì vậy, cô muốn mọi nhân viên Vua Cua ý thức trách nhiệm công việc của mình. Để làm được điều đó, Thư biết mình phải cho họ những quyền lợi đặc biệt, như chính nguồn năng lượng yêu thương mà cô truyền tải cho đội ngũ của mình.
"Với tôi, khi kinh doanh cần phải có tinh thần đồng lòng, tức là cùng đội ngũ của mình chia sẻ những ngọt ngào. Nếu chỉ muốn tận hưởng thành quả một mình, để cho nhân viên đói khát thì tôi cho rằng không nên mở doanh nghiệp bởi điều này cho thấy bạn không có khả năng làm chủ", cô giải thích.
Vua Cua sẵn sàng trả lương cao hơn thị trường cho nhân viên, đặc biệt là người đứng bếp. Nhận thức của cô là nhân viên chỉ có thể làm tốt khi cuộc sống của họ ổn định. "Bất cứ bạn bếp nào đến với tôi mà cuộc sống sau 6 tháng không được ổn định là lỗi của tôi vì không trả nổi lương cho họ", cô nói thêm.
Từng có thời gian dài tự mình đứng bếp nên Thư cũng nhận thức rõ công việc này phải trả giá nhiều về mặt sức khỏe. Những hơi khí gas, khí độc hại bám vào những người đứng bếp khiến Thư trăn trở nhiều. Cô thường xuyên buộc nhân viên uống nước ép củ cải trắng và cà rốt uống mỗi ngày để lọc phổi. Tôi xem họ thật sự là đồng nghiệp của mình. Có lẽ vì cảm nhận được điều đó, họ tự nhiên trung thành và yêu quý Vua Cua như chính ngôi nhà của mình.
Thứ tình yêu không thể cân đo đong đếm ấy khiến Thư không ngại ngùng bị lộ công thức các món ăn. Bên cạnh đó, cô cho rằng cùng một công thức hai người nấu còn có thể cho ra hai vị khác nhau, quan trọng là cách quản trị thì không ai có thể sao chép.
Trong khi đó, các gia vị, nguyên liệu đều được cân đo định lượng theo từng chỉ số siết sao và kiểm tra chéo qua các khâu trước khi lên bếp. Quy trình chặt chẽ khiến nữ sáng lập tự tin vào mô hình của riêng mình.
Món ăn hoàn thiện thì quay sang đào tạo phần phục vụ của nhân viên, cải thiện dịch vụ đến mức Thư dí dỏm giờ đây nhân viên yêu chiều khách tới
nỗi có thể "bế khách vào toilet".
Thành quả đã chứng minh sự ung dung của Thư là đúng đắn và nỗi sợ chỉ là dư thừa. Hơn ba năm kể từ ngày ra đời, giờ đây Vua Cua đã có 5 chi nhánh ở TP HCM tại các con đường Vũ Huy Tấn, Võ Văn Kiệt, Bàu Cát, Vinhomes Central Park và Sư Vạn Hạnh. Sắp tới, thương hiệu sẽ tiếp tục có mặt tại quận Thủ Đức và dự kiến năm sau có thể phục vụ thực khách tại Hà Nội.
Mới đây, Vua Cua bắt đầu tái định vị thương hiệu từ bộ logo, các ấn phẩm đi kèm đến không gian quán để mang đến trải nghiệm sang trọng hơn cho khách hàng. Vua Cua cũng sẽ tích hợp công nghệ trong vận hành, quản lý cũng như cho phép khách hàng có thể đặt món qua ứng dụng, thanh toán bằng ví điện tử, đưa đánh giá về chất lượng và dịch vụ thông qua Internet.
"Cứ làm và chỉnh từ từ, mọi thừ dần hoàn thiện chứ không hoàn hảo ngay từ đầu", Thư nói.
Cua không phải là thứ mà Thư muốn xây dựng nên thương hiệu riêng cho chuỗi nhà hàng của mình. Đã từ lâu, thực khách nhớ đến Vua Cua bởi những loại sốt đặc trưng như trứng muối, cháy tỏi, sa tế, cajun, tiêu đen. Sốt mới chính là chủ lực trong giấc mơ chinh phục địa hạt ẩm thực của CEO nhiều hoài bão này.
"Cua không phải mình nuôi và cua ngon thì không chỉ riêng mình có", Thư nghĩ. Trong bản kế hoạch ba năm trước, sốt mới chính là điểm nhấn Thư tin là tạo nên khác biệt cho Vua Cua.
Ngày đó, cô lùng sục công thức nấu sốt khắp nơi. Nghe ở đâu có sốt ngon là tới ăn thử. Biết bà con họ hàng nào có bí kíp là tìm đến học hỏi. Cô lọc công thức, thử nghiệm, thất bại, thay đổi nguyên liệu, chỉnh đi chỉnh lại nhiều lần từ mùi vị đến màu sắc, hương thơm, nhiều ngày liền miệt mài đắm mình trong bếp.
Những khoảng thời gian đó, trong đầu Thư chỉ toàn là hình ảnh sốt, vị giác thay đổi liên tục vì nêm nếm công thức. Những giấc mơ lúc nào cũng
lấp đầy bằng những bài toán của nguyên liệu, thành phần hay cân chỉnh liều lượng. Có khi chỉ mất vài ba tháng là ra công thức hoàn chỉnh. Cũng có
lúc phải gần 2 năm trời mới ra một hương vị đặc trưng được thực khách đón nhận. Tư duy của Thư là luôn tìm hiểu một món ăn cấu thành từ những
thành phần nào và chúng làm nên yếu tố gì cho thành phẩm, có thay thế được hay không. Cô nằm lòng tất cả chức năng của nguyên liệu, gia vị để
thay khi cần hoặc thêm vào cho đặc biệt. Cứ như vậy Thư tìm tòi mò mẫm và học hỏi để giờ đây tự tin là thuộc gần như tất cả các loại gia vị của
Âu và Á.
Khởi đầu từ những món truyền thống như me hay sa tế, Thư đặt ra mục tiêu phải tạo những loại sốt mang đậm bản sắc Việt. Ví như sốt me phải có độ sệt vừa đủ, không quá lỏng, cũng không quá đặc và vị chua ngọt vừa phải. Nhất là phải có mùi thơm nồng nàn của thứ quả chua nức lòng mang phong vị quê hương. Còn sốt sa tế đặc trưng có dầu nhưng không được tạo cảm giác ngấy. Sốt phải cô đặc và có mùi thơm đặc trưng trong sự hòa quyện của ớt, hành, tỏi phi cùng các phụ liệu khác. Để làm được như thế, Vua Cua chủ động tự chế biến các nguyên liệu như hành, tỏi phi, ớt xay, đậu phộng. "Bất cứ nguyên liệu chế biến nào chúng tôi cũng cố gắng thủ công hóa theo quy trình của mình để đảm bảo chất lượng. Có lẽ vì thế mà nhiều khách hàng ăn sốt rất mạnh miệng vì cảm nhận độ tươi của nguyên liệu", Thư lý giải sự đón nhận của khách hàng.
Với sốt trứng muối - một trong những món nổi tiếng nhất tại Vua Cua, quy trình tỉ mỉ ngay từ khâu chọn giống vịt, nguồn thức ăn và thu hoạch trứng. Tiếp đến là quá trình ủ trứng muối và chế biến theo công thức độc quyền. "Làm sao để món sốt sánh mịn béo ngậy nhưng không gây ngán cũng mất của tôi một khoảng thời gian dài nghiên cứu". Thư không nhận mình là nghệ sĩ nhưng sự yêu thích của thực khách với món ăn này đã cho thấy cô thật sự là nghệ nhân trong lĩnh vực ẩm thực dù tay ngang vào nghề.
Tạo ra món mới đã khó, việc phát triển một món cũ nhưng vẫn làm say lòng thực khách lại càng khó hơn. Thư tiếp tục thử thách chính mình khi nghiên cứu món sốt cajun, rang muối Hong Kong và sốt ớt Singapore - những món vốn có xuất xứ nước từ phương Tây đến phương Đông. Lấy khẩu vị của người Việt làm chuẩn, Thư biến tấu các nguyên liệu cơ bản của các món sốt với sự tinh chỉnh hài hòa tạo ra mùi vị vừa quen vừa lạ. Như sốt cajun vẫn giữ vị cay và thơm nguyên bản nhưng nhẹ nhàng và dễ tiếp nhận hơn. Hay sốt ớt được Việt hóa với độ cay vừa phải nhưng vẫn mang đến chất nồng đặc trưng. Với cà ri, đầu bếp Vua Cua tự thắng nước cốt dừa tươi để đảm bảo độ béo quyết định hương vị riêng của món ăn này.
Phong cách chơi đùa với các loại nguyên liệu cũng giúp Vua Cua tiết giảm chi phí vì mọi thứ đều được tự làm hết mức có thể. Với cô, dù xuất
phát từ châu Âu hay Á thì cơ bản các món sốt được cấu thành từ những loại gia vị. Trong khi đó, gia vị được tạo nên từ thực vật. "Cơ bản người ta
gọi châu Âu, châu Á là vì những nguyên liệu đó được phát hiện ra từ quốc gia nào thôi. Với tôi thì món nào có thể mang về Việt Nam và biến thành
món Việt được. Bằng chứng là Vua Cua không cần mua về mà tự làm và giảm được 50% giá nhưng vẫn giữ riêng chất lượng và tạo được hương vị đặc
trưng".
Cái chất riêng ấy được Thư chắt lọc kỹ càng để cho ra 12 loại sốt mang những sắc thái hoàn toàn khác nhau. Cô không có ý định nghiên cứu thêm những loại sốt mới vì không muốn phong vị bản sắc của Vua Cua nhạt nhòa bởi sự na ná của các món ăn.
Điều Thư tự hào nhất về sốt của Vua Cua là nguyên liệu hoàn toàn chủ động với nhà cung cấp uy tín, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng. Ngay cả các món ăn kèm như bánh bao, bánh mì, bếp trung tâm cũng chủ động thực hiện để đảm bảo trải nghiệm thưởng thức sốt của khách hàng đạt ở độ tiệm cận với sự hài lòng 100% càng cao càng tốt. "Quan trọng là khách hàng phải mạnh miệng và điều này chỉ có thể khi họ an tâm về mỗi nguyên liệu, thành phần trong món ăn, dù là nhỏ nhất", cô chia sẻ.
Thư không quên những câu chuyện khách hàng kể với cô họ ăn sạch đĩa sốt không bỏ lại một thứ gì, ngay cả những miếng tỏi hay hành phi. Niềm
hạnh phúc của bà chủ Vua Cua có khi là ngồi dùng bữa cùng thực khách, lắng nghe các phản hồi. Còn người đối diện hoàn toàn an tâm khi thấy Thư
dùng sạch những món ăn trên bàn. Vì họ biết, chẳng người chủ nào mạnh miệng nếu món ăn không phải làm từ nguyên liệu tốt và quy trình chế biến
công phu. Bởi nhà sáng lập mới là người rõ nhất họ đang thưởng thức những gì.
"Các nguyên liệu sốt đều tự làm, có hương vị chung cho người Việt, dễ ăn và chú trọng trải nghiệm của khách hàng", Thư nói trong tự
hào. 12 món sốt đều đã hoàn thành công thức chuẩn nhưng mỗi ngày trôi qua CEO và đội ngũ của mình vẫn luôn điều chỉnh những chỉ số nhỏ nhất. "Họ
không ngủ quên trên chiến thắng mà luôn cố gắng theo dõi sự ổn định chất lượng sốt mỗi ngày. Các khâu đều phải được thực hiện kỹ càng từ những
việc nhỏ. Nếu không thì rất khó giữ được chất lượng", cô cho biết.
Khởi điểm từ giấc mơ mở nhà hàng cua chất lượng để ai cũng có thể thưởng thức với mức giá trong khả năng, hoài bão của Thư mở rộng
thành chuyến hành trình dài hơi của những loại nước sốt. Cô muốn biến Vua Cua trở thành địa chỉ tin cậy, nơi thực khách đến sẽ lưu luyến và yêu
thương hương vị của món sốt do người Việt làm ra.
Niềm tự hào của Thư trong suốt những năm khởi nghiệp gian nan không phải số lượng chi nhánh đã được mở hay công ty đã có hơn 100 nhân viên. Cô
hạnh phúc khi tạo ra một loạt món ăn mới mà thực khách cảm nhận được hồn Việt ở trong đó. Cua ngon thì trong hay ngoài nước ở đâu cũng có nhưng
sốt đặc trưng thì dẫu có ai sao chép chăng nữa vẫn có xuất phát điểm từ Việt Nam. Hàng trăm giờ ủ mình với những cuộc thử nghiệm đã cho những đáp
số mà Thư có thể tự hào. Với một người trước đấy chưa từng biết mùi của gian bếp, đó còn là một cuộc đánh cược vĩ đại của đời người.
Nội dung: Trương Sanh
Thiết kế: Lợi Nguyễn
