 |
|
Những đống xương chờ được nấu chắt cốt. |
"Làng" chế biến xương súc vật Tam Tân nằm ở xã Tân An Hội (huyện Củ Chi, TP HCM). Bên kia kênh Thầy Cai là địa phận huyện Đức Hòa (Long An), cũng có vài hộ làm chung nghề.
Bao trùm trong không khí là một mùi hôi thối khủng khiếp. Xung quanh xương súc vật chất thành đống dưới đất, mới cũ lẫn lộn. Trên các đống xương đủ loại đó, ruồi nhặng bu đầy, kín như người ta rắc đậu đen. Thỉnh thoảng một con chó của ai đó sục mũi vào tìm những miếng thịt nhỏ còn bám lại trên xương khiến đám ruồi nhặng bay ào lên. Khu vực nấu xương là một hệ thống lò nấu bằng củi gồm các lồng đựng và khung khổng lồ rỉ sét. Quy trình chế biến xương xem ra khá đơn giản: xương được đưa vào rọ lưới rồi cho vào lò hấp. Sau đó, chúng được mang ra phơi rồi đưa vào cối giã nhuyễn. Tiếp theo là hầm kỹ, chủ lò sẽ thêm vào đó nhiều loại hóa chất khác nhau để khử mùi, khử mỡ... để cuối cùng thu được chất mà những người ở đây gọi là "tinh chất đạm".
Thông thường, các cơ sở đều không bao giờ thừa nhận họ chế biến xương để làm nước tương. Tuy nhiên, một chủ "lò" xương cho biết, phần lớn các loại nước tương bày bán trên thị trường có sử dụng "đạm" được chế biến từ những "lò luyện xương" như của ông ta. "Đạm" được chế biến từ những đống xương hôi thối kia, từ những cơ sở không thương hiệu, thậm chí có không ít cơ sở còn chế biến "đạm" bằng... lông heo, gà để rồi được đem chế biến nước tương.
Nhiều hóa chất có thể gây ung thư
GS-TS Chu Phạm Ngọc Sơn nhận định: "Chất cholesterol có nhiều trong xương heo, xương bò nên nếu không xử lý tốt thì dễ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng". Tuy nhiên, hiện nay chưa có quy định nào về việc cấm dùng xương súc vật để chế biến nước tương nên nhiều cơ sở vẫn sử dụng xương bò, xương heo để sản xuất nước tương.
Ngoài việc sử dụng xương súc vật, nước tương còn được làm từ khô dầu đậu nành (bánh dầu) bằng phương pháp thủy phân. Theo GS-TS Chu Phạm Ngọc Sơn, từ năm 2001, thế giới đã phát hiện nhiều loại nước tương sản xuất từ khô dầu đậu nành có chứa các chất độc thuộc họ cloropropanol, chủ yếu là 3-cloro - 1,2 - propandiol (3-MCPD) và 1,3-dicloro-2-propanol (1,3- DCP). Đây là những hóa chất có thể gây ung thư cho người tiêu dùng. Chính vì vậy, nhiều quốc gia, lãnh thổ trên thế giới đã quy định rất chặt chẽ hàm lượng của chất 3-MCPD trong nước tương. Chẳng hạn, ở châu Âu, Australia, New Zealand, hàm lượng 3-MCPD cho phép là 20 microgram/kg; Canada, Đài Loan là 1 mg/kg. Thấy được mức độ nguy hiểm của vấn đề này, vào khoảng cuối quý I vừa qua, Bộ Y tế Việt Nam cũng đã ban hành quy định hàm lượng 3 - MCPD trong nước tương, xì dầu, dầu hào là 1 mg/kg. Cuối tháng 4 vừa qua, Sở Y tế TP.HCM đã yêu cầu các cơ sở, đơn vị sản xuất nước tương, xì dầu, dầu hào trên địa bàn thành phố phải tuân thủ quy định về hàm lượng 3 - MCPD nói trên đồng thời phải công bố hàm lượng 3 - MCPD trong sản phẩm. Các cơ quan chức năng tổ chức kiểm tra, xử lý các trường hợp không thực hiện đúng quy định này.
Loại hóa chất bảo quản dùng trong nước tương là Natri benzoat đã bị nhiều nước trên thế giới cấm sử dụng do ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng, tuy nhiên trong nước do vẫn chưa có quy định cấm nên các cơ sở sản xuất nước tương vẫn đang sử dụng Natri benzoat để chống mốc. Bà Nguyễn Thị Từ Minh - Phó trưởng khoa Kiểm nghiệm vệ sinh an toàn thực phẩm, Trung tâm Y tế dự phòng TP.HCM cho biết: Theo quy định, hàm lượng chất bảo quản Natri benzoat trong thực phẩm không được vượt quá 1g/kg. Tuy nhiên khi kiểm tra, trung tâm đã phát hiện một số cơ sở sử dụng chất Natri benzoat trong nước tương với hàm lượng khá cao. Một số tổ chức quốc tế thử nghiệm chất Natri benzoat trên chuột thì sau nhiều ngày trọng lượng chuột giảm, hại gan và thận dẫn đến chết; thử nghiệm trên chó thì ảnh hưởng đến thần kinh.
(Theo Thanh Niên)