Thứ sáu, 21/4/2017 | 14:00 GMT+7
|
Thứ sáu, 21/4/2017 | 14:00 GMT+7

Quy trình ủ khác biệt của tương cổ truyền Cự Đà

Cách ủ lên men tự nhiên của xôi nếp, đậu tương khác biệt với cách phơi mốc làm tương ở nhiều địa phương đem đến hương vị tương riêng có của tương Cự Đà.

Ông Đinh Văn Tình, một trong những người làm tương lâu đời ở làng Cự Đà, Thanh Oai, Hà Nội cho biết, đến nay, gia đình ông đã có 6 đời làm tương. Trước kia, gia đình nào trong làng cũng có 1-2 hũ tương để ăn dần. Bà con cũng từng gánh tương đi bán khắp các ngõ hẻm Hà thành. Tuy nhiên, giờ đây, tương Cự Đà đã có tiếng hơn, khiến các thương lái từ khắp nơi đổ về đặt mua, vận chuyển vào các tỉnh Thanh Hóa, Vinh, TP HCM... để tiêu thụ.

polyad

Làm tương nếp là nghề truyền thống lâu đời của người dân làng Cự Đà. Ảnh: Bizmedia.

Anh Thể, cháu ông Tình hiện là người giữ gìn cơ sở tương Trọng Tình cho biết, trước kia, làm tương chỉ là nghề phụ của gia đình. Tuy nhiên, khi nhu cầu thị trường tăng lên, làm tương bắt đầu trở thành nghề chính. Cứ 3-4 ngày, anh lại dậy lúc 4-5h sáng để chuẩn bị nấu xôi, ủ mẻ tương mới. Theo anh, công đoạn nấu nước đậu, nấu xôi là quan trọng nhất trong toàn bộ quá trình làm.

Cụ thể, gạo nếp dùng để làm tương xưa là nếp cái hoa vàng, nhưng nay giống nếp này ngày càng ít nên người làng dùng nếp cốc để thay thế. Hạt nếp cốc nhỏ hơn nhưng vẫn thơm và cho tương đạt vị chuẩn. Tuy nhiên, khi làm, người dân phải chọn loại nếp không lẫn tẻ, hạt đều, đãi sạch và nấu thành xôi chín.

Đậu tương cũng phải chọn loại ngon, hạt đều để khi rang không bị cháy rồi đem xay nhỏ và luộc từ 20 đến 25 phút. Quy trình nấu xôi và luộc đậu tương tại cơ sở Trọng Tình được thực hiện trên hệ thống nồi hơi nên tiết kiệm thời gian, công sức.

Anh Thể chia sẻ, trước kia, mọi công đoạn đều làm thủ công, rang đậu trên bếp củi, mỗi ngày chỉ được khoảng 20 kg. Ngày nay, nhờ rang bằng máy đảo, anh có thể chế biên đến 200 kg một ngày. Ngoài ra, xôi nấu bằng nồi hơi nên khi chín không bị dính, dẻo vừa, phơi nhanh ráo. Đậu tương luộc cũng không lo cháy nồi hay khê như trước.Với 3 nồi hơi, mỗi lần, gia đình anh có thể nấu được vài trăm lít nước đậu.

polyad

Các chum nước đậu cần được khuấy đảo hàng ngày để kích thích quá trình lên men. Ảnh: Bizmedia.

Nước đậu sau khi nấu chín được đổ ra nồi gang hoặc các chậu nhôm lớn, để nguội rồi chuyển vào chum sành để ủ. Các chum để ở nơi thông thoáng cho nước đậu tự lên men, phần hạt đậu lắng xuống, các chất béo nổi lên tạo thành thứ nước ủ vừa ngậy, vừa thơm ngọt.

Mặt khác, trong lúc ủ nước đậu, xôi chín được tãi mỏng, phơi trên các nong tre 2-3 ngày thì đem đãi sạch rồi cho vào ủ 10-15 ngày tùy theo thời tiết. Anh Thể giải thích, glucose trong hạt gạo tự biến đổi lên men tạo thành loại mốc mật có vị như xôi chè, khi ăn phảng phất vị rượu, lại ngọt lịm và thơm nồng. Nhiệt độ sinh ra trong khu vực ủ lên tới 70-80 độ C do quá trình lên men tự nhiên của hạt gạo.

Đây là quy trình ủ riêng biệt trong cách làm tương Cự Đà, khác với nhiều nơi. Nhờ vào kinh nghiệm, anh Thể biết khi nào mốc mật đạt chất lượng để đem ngả chung với nước đậu ủ, muối và tiếp tục phơi thêm khoảng 10 ngày rồi xay nhuyễn và chuyển sang các chum tương thành phẩm.

polyad

Mỗi ngày, cơ sở Trọng Tình xuất khoảng vài trăm lít tương đi khắp cả nước. Ảnh: Bizmedia.

Hiện nay, cơ sở Trọng Tình có tương nguyên hạt và tương đã xay nhuyễn để đáp ứng nhu cầu của khách. Tương được đóng trong chai sạch, có dán nhãn ghi rõ nguồn gốc xuất xứ, ngày sản xuất, hạn sử dụng.

Mỗi ngày, gia đình anh xuất khoảng vài trăm lít tương. Giá bán một chai tương 500ml ổn định từ 7.000 đến 8.000 đồng. Hiện, nơi đây chỉ còn khoảng 20 hộ sản xuất tương Cự Đà. Năm 2007, tương nếp làng Cự Đà được đăng ký bảo hộ sở hữu trí tuệ, nhờ đó, giá bán của sản phẩm cũng ổn định hơn.

Như Nguyệt

 
 
Hành trình 8 năm mang trà hoàn ngọc ra thế giới của nữ CEO
Bà Bảy Nga mất tám năm để thuyết phục các nhà khoa học thế giới công nhận hiệu quả hỗ trợ điều trị ung thư của cây dược liệu Việt.
Nuôi 3.000 con vịt sạch ven hồ thủy điện
Nông dân Tuyên Quang nuôi vịt ven hồ thủy điện, chăn thả tự nhiên, tận dụng tôm cá sẵn có cho chất lượng thịt và trứng thơm ngon.