Thứ sáu, 4/11/2016 | 10:01 GMT+7
Chia sẻ bài viết lên facebook Chia sẻ bài viết lên twitter Chia sẻ bài viết lên google+ |
Thứ sáu, 4/11/2016 | 10:01 GMT+7

Người giữ vị cho tương Thanh Khương, Bắc Ninh

Theo nghề từ năm 2000, sau nhiều năm tìm hiểu, bằng tất cả nhiệt huyết và sự say mê, anh Nguyễn Văn Thực đã tạo ra loại nước tương mang hương vị truyền thống, nổi tiếng Bắc Ninh.

Tương là một loại nước chấm truyền thống của người Việt đã đi vào thơ ca dân gian: "Anh đi anh nhớ quê nhà - Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương". Tương Việt Nam được nhắc đến nhiều với những thương hiệu như tương Bần (Hưng Yên), tương Cự Đà (Thanh Oai), tương Nam Đàn (Nghệ An)… Mỗi loại tương có một công thức, nguyên liệu và hương vị khác nhau.

Xã Thanh Khương, huyện Thuận Thành, tỉnh Bắc Ninh cũng là một làng nghề có loại tương truyền thống đặc trưng, trong đó nổi bật có cơ sở của anh Nguyễn Văn Thực. Anh Thực là một trong những người gắn bó với nghề làm tương truyền thống khá lâu. Anh đến với nghề từ năm 2000 và bắt đầu làm tương với kinh nghiệm bằng con số không, bởi lúc đó gia đình anh chưa có ai gắn bó với nghề. Anh phải tự mày mò tìm hiểu và học tập ở những nghệ nhân có kinh nghiệm lâu đời trong làng để tạo ra loại nước tương mang đúng hương vị truyền thống. 

Những vại tương lớn đang được phơi tại nhà anh Thực. Ảnh: bizmedia

Những vại tương lớn được phơi tại nhà anh Thực. Ảnh: bizmedia.

Về công thức làm tương truyền thống, anh Thực cho biết, đầu tiên cần chọn những nguyên liệu đảm bảo. Trong đó, gạo nếp phải là loại gạo nếp thơm, hạt to đều, không mối mọt, không mốc, không tạp chất, không chất bảo quản. Đậu tương nên chọn loại đậu cổ truyền đều hạt, hạt nhỏ như hạt tiêu, có vị bùi, béo, tốt nhất là đậu vừa thu hoạch. Ngoài ra, người thợ cũng cần chú ý tới loại muối tinh, hạt to đều, không lẫn tạp chất, có độ mặn cao (tuyệt đối không dùng muối iốt) thường phải phơi qua vài nắng.

Nước dùng để nấu tương phải là nước mưa hoặc nước giếng khơi. Nước phải trong, không vẩn đục, không có mùi tanh của bùn, của khoáng, tránh làm hỏng mùi vị của tương.

Người dân đang dùng tay nhặt những hạt đậu tương không đạt tiêu chuẩn. Ảnh: bizmedia

Người dân đang dùng tay nhặt những hạt đậu tương không đạt tiêu chuẩn. Ảnh: bizmedia.

Dụng cụ làm tương phải là chum sành được làm từ đất nung, thanh khuấy tương phải là thanh tre, không được làm bằng kim loại. Những dụng cụ này mới đảm bảo cho tương có được hương vị đặc trưng vốn có.

Sau công đoạn chế biến tương là các bước đồ xôi, ủ mốc, ngâm đậu, ngả tương. Mốc đạt tiêu chuẩn để làm tương phải có màu vàng đặc trưng, mùi thơm dễ chịu và độ dừ vừa phải. Đậu tương nghiền nhỏ, ngâm đủ 7 ngày 7 đêm (mùa đông là 8 ngày). Người làm tương phải căn làm sao để mốc đủ dừ khi đậu tương ngâm đã ngấu. Sau đó, cho mốc vào nước đậu ngâm, cho lượng muối vừa phải theo công thức 5 tương 1 muối và khuấy đều.

Để ngả tương cho ngọt thì mỗi ngày 2 lần vào buổi sáng và buổi chiều, chum tương phải được khuấy đều với thời gian 10 phút mỗi lần bằng thanh khuấy, sau đó phơi nắng. Anh Thực nhấn mạnh, chỉ được khuấy một lần trước khi phơi. Mỗi lần khuấy lấy ngón tay chấm vào thanh khuấy để nếm thử, những ngày đầu thấy nhạt, 9,10 ngày sau vị ngọt sẽ xuất hiện.

Tất cả các dụng cụ trước và sau khi sử dụng đều phải được rửa bằng nước sạch và để ráo nước. Ngoài ra, tay người làm cũng luôn phải giữ vệ sinh, nếu không sẽ làm tương bị hỏng và không có mùi thơm.

Tương thành phẩm đạt tiêu chuẩn phải có màu vàng nâu, sánh và mùi thơm đặc trưng. Với thợ chuyên nghiệp, chỉ cần ngửi mùi là biết tương làm có đúng quy trình và đạt chất lượng hay không.

Đến nay, những nỗ lực giữ gìn hương vị tương truyền thống của anh Thực đã được ghi nhận. Sản phẩm tương của gia đình anh được Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Bắc Ninh cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm. Trung bình mỗi tháng, anh xuất ra thị trường 4.000-5.000 lít. Đây là một thành tích đáng biểu dương cho người bỏ công sức gìn giữ những hương vị truyền thống.

Phương Thùy

 
Đặc sản thịt trâu gác bếp Nghĩa Lộ
Thịt trâu gác bếp là món ăn truyền thống không thể thiếu trong các ngày Lễ, Tết của người Thái. Thứ đặc sản này cũng làm say lòng đông đảo
Cam Văn Chấn - đặc sản của núi rừng Yên Bái
Với diện tích trồng 1.045ha, cho sản lượng 6.000-7.000 tấn một năm, cam Văn Chấn với vị ngọt mát, múi mọng nước đã trở thành sản phẩm được người tiêu
Hiệu quả từ chăn nuôi gà an toàn sinh học
Mô hình chăn nuôi theo hướng VietGAHP tại Yên Thế không chỉ tạo ra các lứa gà đồi đảm bảo chất lượng, an toàn với người tiêu dùng mà còn
Giống cam mới giúp 'hồi sinh' vựa cam Văn Chấn
Với năng suất cao, cho chất lượng quả ổn định, dễ bảo quản, giảm thiểu chi phí phân bón và công chăm sóc, cam V2 được bà con Văn Chấn