Ngậy bùi vị cá thính đặc sản huyện Lập Thạch

Đĩa cá thính vàng ruộm là món ăn thường thấy trong bữa cơm của người dân Lập Thạch, Vĩnh Phúc. Chỉ với những nguyên liệu như cá, muối hạt, thính ngô, bà con đã tạo ra món cá có hương vị béo bùi, mằn mặn, chua chua đặc trưng.

Lập Thạch là vùng đất chiêm trũng, khi nước từ sông Lô, sông Đáy dâng cao chảy vào đem theo rất nhiều tôm cá. Do vậy, người dân địa phương đã sáng tạo ra cách làm món cá thính nhằm tận dụng nguồn cá sạch tự nhiên và dùng ăn dần. Qua nhiều năm, cá thính trở thành đặc sản của Lập Thạch không chỉ bởi hương vị thơm ngon, mà còn tốt cho sức khỏe, giúp giảm tình trạng béo phì khi ăn nhiều đạm động vật.

Đặc sản cá thính nổi tiếng của huyện Lập Thạch. Ảnh: kienthuc.

Cá được làm thính phải là những con tươi sống nặng từ 1,5 đến 2,5kg mỗi con, mình dầy, chắc thịt. Theo kinh nghiệm của những người làm cá thính lâu năm, cá mè và cá chim là hai loại cá làm thính mang lại hương vị đậm đà nhất. Trong quá trình chế biến, đôi tay người đầu bếp phải luôn sạch sẽ nếu không sẽ ảnh hưởng tới chất lượng thành phẩm.

Làm sạch cá là công đoạn đầu tiên. Cá được rửa sạch với nước máy, lọc bỏ ruột, đầu, vây, tránh để mật cá bị vỡ nếu không thịt cá sẽ có vị đắng, khó ăn. Tiếp theo là ướp muối cá. Loại muối dùng để ướp cá phải là muối biển nguyên chất, hạt trắng, cứng và có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng. Nhờ được ướp với muối nên chất nhớt và mùi tanh của cá được loại bỏ đi nhiều.

Thính ủ cá là một trong những gia vị quan trọng để tạo nên nét đặc trưng của món ăn. Thính được làm từ ngô rang vàng rồi đem đi giã nhỏ chứ không xay mịn. Người dân Lập Thạch thường thu mua ngô của bà con nông dân thuộc các xã lân cận như Tứ Yên, Đức Bác để đảm bảo sự an toàn. Ngô của các xã này tuy không to nhưng hạt mẩy, ít sâu bệnh, khi rang chín lại tỏa hương thơm, do đó cá sẽ thơm và có vị bùi của ngô. Cá thính nên được ủ trong chĩnh từ 6 tháng để đủ ngấm, để càng lâu hương vị cá càng đậm đà.

Thành quả thu lại sau khi cá được nướng hoặc chiên vàng là khúc cá có lớp vỏ màu hổ phách, ẩn sau đó là lớp thịt trắng hồng. Thịt cá thính mềm, chắc và kết dính lấy nhau chứ không bở nhão. Khi đưa lên miệng sẽ thấy vị chua, mặn đặc trưng của cá thính nơi đầu lưỡi và cả vị bùi ngậy của ngô rang.

Cá chim có mình dầy và hương vị thơm ngon phù hợp để làm cá thính. Ảnh: wikipedia.

Trong suốt quá trình làm cá thính, người dân cũng chú trọng tới vị trí đặt chĩnh cá thính. Đó phải là nơi thoáng mát, kín gió để cá không bị mốc và nhiễm khuẩn. Ngoài ra, dùng khăn sạch vệ sinh, làm sạch chĩnh thường xuyên cũng là cách để bảo quản món ăn. Sau mỗi lần chế biến, toàn bộ dụng cụ như dao, bát, chai lọ, vv đều được đem rửa sạch, tráng nước nóng và phơi khô. Những bộ phận cá không dùng tới được đem đi bón cây hoặc chế biến thành thức ăn cho gia súc, gia cầm.

Hương vị cá thính Lập Thạch lan ngày càng rộng nên có khôn ít người dân từ các địa phương khác cũng học và làm theo, nhưng chất lượng cũng khó mang tính đặc trưng như cá thính nguyên bản của huyện Lập Thạch. Năm 2010, Cục Sở hữu Trí tuệ cấp giấy phép đăng ký bảo hộ nhãn hiệu cho đặc sản cá thính Lập Thạch vì quy trình sản xuất đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Từ lâu, cá thính được sử dụng như một món quà đặc sản quê hương mà người dân Lập Thạch dành tặng khách quý. Món ăn tuy nhỏ bé nhưng chứa đựng biết bao tâm huyết và sự trân trọng của người dân nơi đây.

Thu Hương