Đa dạng vị chẳm chéo trong bữa ăn của người Tây Bắc
Ngoài chẳm chéo cơ bản từ mắc khén, muối hạt, ớt, tỏi, đồng bào Thái ở Tây Bắc còn tạo ra nhiều loại chẳm chéo phù hợp với từng món ăn như chéo cá, chéo gan gà, chéo nước chua, chéo rau mùi...
Đến với vùng rừng núi Tây Bắc, ngoài các đặc sản như rau rừng, măng đắng, cá suối, cơm lam..., du khách còn bắt gặp một loại gia vị thường xuyên xuất hiện trong bữa ăn. Người dân nơi đây gọi đó là chẳm chéo (chẩm chéo), gia vị quyện mùi thơm của mắc khén với vị cay của ớt và vị nồng của tỏi. Trong ẩm thực của người Thái Tây Bắc, bất cứ món ăn nào cần tới đồ chấm luôn có sự góp mặt của chẳm chéo.
 |
|
Mắc khén là nguyên liệu chính của chẳm chéo. Ảnh: Bizmedia. |
Chẳm chéo có nhiều loại, mỗi loại lại có một hương vị riêng, phù hợp với từng món ăn nhưng bát chẳm chéo cơ bản bao giờ cũng có vị chung là hương thơm của các loại lá, vị cay của ớt và vị thơm ngọt của mắc khén. Các nguyên liệu không thể thiếu để làm nên đặc sản này gồm ớt, tỏi, mắc khén và muối hạt. Ban đầu, ớt (có thể tươi hoặc khô) và mắc khén được nướng lên cho thơm, rồi giã chung với tỏi và muối. Riêng tỏi, có người giã tỏi sống, có người lại đem nướng qua tro nóng hoặc than nóng để bát gia vị thêm dậy mùi.
Hỗn hợp trên sau khi giã đều sẽ tạo nên một bát chẳm chéo cơ bản. Để phù hợp với từng loại món ăn, người Thái lại chế ra nhiều loại chéo với hương vị khác nhau,góp phần làm tăng độ đậm đà. Do vậy, trong mâm cơm của người Thái, ngoài chéo cơ bản còn có thêm chéo cá, chéo gan gà, chéo nước chua, chéo rau mùi...
 |
|
Chẳm chéo từ mắc khén, tỏi, ớt, muối và rau mùi. Ảnh: bepque. |
Chéo cá là chéo cơ bản trộn với cá suối nhỏ được nướng vàng và giã nhỏ, dùng để chấm món măng, rau luộc. Chéo gan gà là chéo được trộn thêm gan gà hoặc gan vịt đã luộc chín rồi nướng qua để khử mùi tanh, sau đó thêm ít lá chanh thái sợi rồi đánh đều, dùng trong chấm thịt gà, vịt luộc. Chéo rau mùi lại được thêm vị rau mùi để chấm với thịt lợn luộc; còn chéo chua dùng chấm rau cải non. Ngoài việc dùng làm gia vị để chấm xôi, rau luộc, thịt luộc, rau sống, đồ nướng..., chẳm chéo còn có thể ăn kèm với một số loại quả chua như nhót, mận, xoài...
Chẳm chéo là loại gia vị lành bụng, dùng kèm được với bất kỳ thức ăn nào, từ đồ nướng, nấu chín hay đồ sống, tái. Với đồng bào Tây Bắc, món ăn nào có thêm chút chẳm chéo cũng tạo được độ đậm đà và hương vị thơm ngon hơn.
Quy trình làm chẳm chéo của bà con dân tộc Thái ở Điện Biên:
Từ Ngọc Anh
