Khoai tây rán càng lâu càng chứa nhiều chất gây ung thư

Hàm lượng acrylamide (chữ màu đỏ) tăng theo thời gian nướng khoai tây (chữ màu đen).

Điều này cũng đúng với các thực phẩm chứa tinh bột khác được chế biến theo kiểu rán hoặc nướng. Ví dụ, các lát khoai tây thái miếng được nướng 45 phút có hàm lượng chất gây ung thư acrylamide cao hơn 400 lần so với lô được nướng 15 phút.

Tháng tư vừa rồi, các nhà khoa học Thụy Điển đã làm xôn xao dư luận khi phát hiện ra rằng, acrylamide - hóa chất gây ung thư ở động vật - có mặt trong chip khoai tây, khoai tây rán và những thực phẩm giàu carbohydrat được chế biến ở nhiệt độ cao. Một số quốc gia châu Âu đã khẳng định phát hiện của Thụy Điển. Nghiên cứu mới nhất mà Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Mỹ (FDA) vừa công bố ngày 4/12 cho thấy, hàm lượng acrylamide dao động rất nhiều ngay trong cùng một loại thực phẩm, tùy theo thời gian chế biến.

Nhóm nghiên cứu của FDA đã dùng khoai tây thái lát đông lạnh (vốn không chứa acrylamide) nhúng vào dầu rồi nướng trong lò 15 phút theo chỉ dẫn ở bao bì. Lúc này, hàm lượng acrylamide được ghi nhận là 11 ppb (phần triệu). Tuy nhiên, cả 6 chuyên gia tham gia thử nghiệm đều thấy món khoai tây đó chưa đủ ngon, và họ tiếp tục nhét chúng vào lò nướng. Sau 30 phút, các lát khoai tây đã chuyển màu vàng nâu, nhưng khi này hàm lượng acrylamide tăng 120 lần (thành 1.326 ppb). Sau 45 phút, khoai tây đã giòn tan nhưng lượng acrylamide lại tăng 400 lần (thành 4.485 ppb) so với lô nướng 15 phút. Như vậy, thời gian nướng hoặc rán càng lâu, hàm lượng chất gây ung thư càng lớn. Điều này giải thích vì sao lượng acrylamide trong các túi khoai tây rán hoặc chip khoai tây của cùng một hãng lại có thể khác xa nhau.

Acrylamide được hình thành khi một axit amin tự nhiên là asparagin bị nung nóng cùng với một số loại đường như glucose chẳng hạn. Khoai tây đặc biệt giàu cả hai chất này. Theo các nhà khoa học, thực phẩm chế biến bằng lò vi sóng hoặc luộc hấp không làm sản sinh chất gây ung thư.

Tuy nhiên, bạn cũng không nên quá lo lắng vì phát hiện này. FDA nhấn mạnh rằng, chưa có lý do để người dân phải tránh hoàn toàn các thực phẩm nướng rán. Acrylamid tuy gây ung thư trong các thử nghiệm trên động vật nhưng tác động của nó chưa hề được chứng minh ở người.

Thu Thủy (theo AP)