E-mail
Bản In
Nấu bún ốc của một người Hà Nội
1. Nguyên liệu:
_ Ốc : Nhồi hoặc ốc bươu: 1kg
_ Bún sợi nhỏ: 1 kg
_ Cà chua: 2 quả ( 1,5 lạng)
_ Mẻ nấu cho 1kg ốc ( có thể hỏi người bán)
_ Hành lá còn tươi: 1 lạng
_ Rau tía tô: 0.5 gram
2. Cách làm
_ Làm sạch ốc và lấy ruột ốc ra: Bạn có thể chặt sống hoặc luộc qua cho chín rồi mới lấy ốc ra. Khi làm ốc chú ý bóc phần dải đen ở mình ốc rồi rửa sạch.
_ Lấy nước luộc ốc ( hoặc nước sương heo nếu chặt ốc cho ngọt) đun sôi,
_ Sau đó bỏ ốc đã được ngâm với mẻ ( chú ý mẻ chỉ lọc lấy nước) sào với cà chua cho chín ( tùy thuộc vào việc bạn làm ốc sống hay chín để xào nhanh hay lâu)
_ Trút vào nồi nước ốc đã đun sôi. Nêm gia vị cho vừa ngon , hơi chua một chút là được. Đun sôi lại một lần rồi bỏ hành và tía tô thái nhỏ vào. Nêm thêm mì chính nữa nhé.
Chúc bạn làm được món bún ốc Hà nội ngon lành cho cả nhà.
Một người Hà nội
Thử theo cách của tôi
BÚN ỐC
Món bún ốc làm theo cách miền Bắc thường có dấm bỗng (dấm làm từ hèm rượu) là một gia vị hơi khó tìm tại Sài Gòn, dấm bỗng cho vị chua nhẹ và hơi thơm vị rượu, tuy nhiên bạn có thể thay thế bằng dấm nuôi hoặc nước me vắt.
1. Chuẩn bị ít nước dùng xương heo (hầm 300gr xương heo với 2,5 lít nước + 100gr hành tây + 2 muỗng cà phê muối, hầm lấy non 2 lít nước dùng, luợc qua rây, vớt bỏ xác xương, hành). Chuẩn bị ít hành tím cắt lát mỏng phi vàng; hành lá cắt nhỏ; 150gr me chín nấu với 1/3 lít nước cho tan, lược lấy nước chua. Ớt tươi bămnhuyễn xào chín với ít dầu, nêm vào ít nước me cho hỗn hợp có vị chua ngọt nhẹ.
2. Làm ốc bươu: Ở một số chợ có hàng nhận làm ốc lấy nạc cho khách sau khi mua hoặc mua ốc về làm kỹ hơn như sau: Lấy nước vo gạo vừa đủ ngâm lượng ốc muốn làm, ngâm ốc qua 12 giờ cho ốc nhả sạch đất bùn, vớt ra rửa lại cho sạch, chặt bỏ trôn ốc, cạy miệng, moi lấy nạc ốc, gỡ bỏ mày ốc, nặn bỏ phần ruột phân... cho muối bột vào ốc, nhồi nhẹ tay xả lại nhiều lần nước lạnh qua một cái rổ thưa cho nạc ốc thật sạch nhớt, để ráo.
3. Trộn ướp khoảng 500gr nạc ốc với: 2 muỗng súp nghệ tươi giã nhỏ (hoặc 1 muỗng súp bột nghệ khô) + 1 muỗng súp nước mắm ngon + 1 muỗng cà phê muối + 1 muỗng súp gừng non băm + 2 muỗng súp mỡ nước (món ăn sẽ đậm đà hơn là dùng dầu ăn) + 1- 2 muỗng dấm bỗng hoặc dấm (tùy độ chua của dấm đang có để gia giảm theo khẩu vị), để qua 20 phút, phi thơm 3 muỗng súp dầu hoặc mỡ nước với ½ muỗng súp hành tỏi băm, cho ốc vào xào nhanh tay, ốc mau chín, đừng xào lâu ốc sẽ dai.
4. Làm nước dùng dấm chua với cà chua: 500gr cà chua chín, rửa sạch,ngắt cuống, chẻ dọc làm tám. Làm nóng 2 - 3 muỗng súp mỡ nước hoặc dầu cho cà chua vào xào chín mềm, châm nước dùng vào sấp mặt hỗn hợp, nêm lại với bột ngọt, nước me, muối đường tùy khẩu vị nhưng phải có vị chua nhiều... nấu nhỏ lửa cho mềm cà, sau cùng cho vào ít hành lá cắt nhuyễn. Giữ nóng nước dấm trên bếp.
5. Chuẩn bị bún tươi; ít rau thơm các loại như tía tô, húng cay, húng lủi, kinh giới, ngò gai...Nước mắm nguyên chất cho thêm chút gừng băm, chanh hoặc tùy ý pha loãng theo khẩu vị riêng.
6. Trình bày món ăn: Chia bún vào tô, cho ốc và nước xào vào tô bún, tùy thích chan ít nhiều nước dấm cà chua vào, rắc hành phi, hành ngò cắt nhỏ vào, cho lên mặt ít ớt xào chua. Ăn kèm rau thơm, tùy ý nêm với nước mắm pha hoặc không. Nếu thích dọn kèm một chén ốc xào, chấm nước mắm gừng chua pha loãng ăn thêm.
Chuyên gia EZcooking class hướng dẫn nấu bún ốc
Nguyên liệu : Ốc nhồi ( ốc mít ) : 2kg Bún : 1,5kg Dấm bỗng : 0,5 lít Cà chua : 300g Xương lợn ( gà ) : 400g Hành khô : 20g Hành hoa, tía tô, gia vị, hạt tiêu, ớt bột, nước mắm, rau ăn kèm...
Cách làm : Ốc ngâm nước gạo 1 đêm cho sạch, sau đó rửa sạch luộc chín, vớt ra khều lấy ruột, tỉa bỏ đường phân hòn hoi, để riêng. Xương lợn ( gà ) rửa sạch, ninh nước dùng. Nước luộc ốc gạn nước trong cho vào xoong nước dùng nêm : gia vị, dẫm bỗng ăn hơi chua. Dẫm bỗng còn lại đun sôi cho ra bát để riêng. Cà chua thái miếng cau xào qua cho vào xong nước dùng. Hành khô thái mỏng phi thơm, cho ớt bột vào chưng 1/2 nước dùng, 1/2 để riêng. Hành hoa phần lá thái nhỏ, phần củ chẻ mỏng. Bún trần nước nóng khoảng 80 độ C để róc nước bày vào bát rắc hành hoa, rau tía tô thái nhỏ bên trên bày ốc hành củ chẻ. Chan nước dùng ngập bát bún, ăn nóng. Ăn kèm các loại rau ghém, ớt chưng và dấm bỗng đã đun.
Cách làm bún ốc của tôi
Có nhiều cách nấu bún khác nhau, bạn thử nấu theo kiểu này thử xem vì nhiều người khen ngon:
- Bước 1: 1/2 kg xương đuôi, xương ống heo hầm kỹ lấy nước.
- Bước 2: Rửa rau cho sạch: rau diếp, tía tô, kinh giới, hoa chuối bào, hành lá, ngò gai.
- Bước 3: 1 kg ốc bươu chọn kỹ, bỏ con chết trước khi nấu 2 tiếng, sau đó ngâm với nước vo gạo và vài lát ớt, rửa lại cho vào nồi, chế 1/2 chén nước, cho ít muối, ít xả luộc xơ cho rớt mày là được. Lấy ra nhễ lấy phần ruột bỏ phân, phi dầu ăn với xả, tỏi, hành, bằm nhuyễn cho ốc, vào nêm nếm vừa ăn nhắc xuống để riêng.
- Bước 4: Phi hành tây và cà chua xơ qua, vớt cà chua ra, đổ nước xương vào nêm nếm gia vị, bỏ mẻ và ốc vào nấu 15 phút cho ốc mềm.
- Trình bày: Trụng bún, rau chuối, rau muống. Sau đó để rau sống ở dưới, bún ở trên, cho hỗn hợp ốc và tía tô, hành, ngò gai cắt nhuyễn và xa tế lên trên. Đổ phần nước vừa nấu ở trên vào tô. Nếu dùng được mắm tôm, mắm ruốc thì trước khi ăn xào lại cho chắc bạn nhé. Chúc ngon miệng.
Cách nấu bún ốc
Cách nấu bún ốc:
Nguyên liệu gồm có: (khẩu phần cho 4 người ăn): ốc: 1kg (mua ốc lác là ngon nhất), cà chua: 1/2 kg, bún: 1kg, mẻ hay dấm bỗng: 1 túi (loại này thường bán ở các cửa hàng của người Bắc), rau sống các loại (nhiều tía tô và kinh giới), hành củ: 2 củ, hành lá, mắm tôm: một túi, hạt tiêu, ớt bột.
Cách sơ chế:
- Lấy ốc ngâm với nước vo gạo khoảng 2-3 tiếng cho sạch nhớt và đất. Cho ốc vào luộc (nhớ khi ốc sôi đừng đảo ốc lên). Luộc chừng 5 phút từ lúc nước sôi là được. Nhể ốc để riêng. Để nước ốc lắng lại cho trong rồi chắt ra để nấu.
- Phi hành cho thơm rồi để riêng. Cho dầu vào phi với ớt bột để riêng. Lấy nước ốc đun sôi lên rồi nêm 2 thìa gia vị, 2 thìa hạt nêm, một thìa đường, nêm giấm bỗng và một phần mắm tôm vào, nếm thử thấy vị chua chua mà ngọt đậm là được
thả cà chua đã sắt miếng vào.
- Tiếp tục đun sôi nhỏ lửa rồi nêm hành lá sắt nhỏ vào nồi nước, bỏ thêm hành phi lên và chút ớt đã phi lên.
- Khi ăn sắt rau sống các loại thành sợi nhỏ, cho bún vào tô, cho ốc lên và chan nước đã nấu vào, ăn cùng rau sống. Món này phải ăn nóng mới ngon.
Yêu cầu: nước bún trong, có vị chua, cay, ngọt đậm đà.
Chúc bạn sẽ có một ngày cuối tuần vui vẻ cùng món bún ốc ngon miệng
Nguyên liệu cho món này rất quan trọng
Để có bát bún ốc thơm ngon, nước dùng dạy mùi, các nguyên liệu đặc trưng rất quan trọng. Xin chia sẻ với các bạn cách mà gia đình tôi hay làm lâu nay:
Nguyên liệu gồm có: Ốc nhồi (ốc bắc có vỏ mỏng, ánh vàng); Xương gà; Cà chua; Hành lá, hành khô; Tía tô; Cà chua; Ớt xào; Rau sống; Dấm bỗng; Mắm tôm ngon; Gia vị đủ dùng; Bún sợi to.
Cách làm:
- Ngâm, rửa sạch rau sống, cà chua. Nhặt sẵn hành khô, thái mỏng
- Xương gà: có thể mua xương sống hoặc chân gà, rửa sạch rồi cho vào ninh lấy nước dùng;
- Ốc: Ngâm với nước gạo để nhả hết bẩn; Cọ thật sạch vỏ rồi cho vào luộc chín tới, nhớ cho chút gia vị vào. Vớt ốc ra rổ để ráo nước, đập đít , ngoáy toàn bộ con ốc ra ngoài.
Làm sạch con ốc bằng cách cạo miệng ốc, rạch đường phân bẩn bên suờn con ốc, vứt hết các chất bẩn nhờn. Rửa sạch rồi để ráo nước.
Đặt chảo phi hành khô thơm, cho ốc vào xào với chút gia vị, đảo nhanh tay kẻo ốc dai mất ngon, cho ra bát để riêng
- Chế nước dùng (quan trọng): Xương gà ninh lấy nước ngọt, bỏ cái đi, chỉ lấy nước dùng. Đun nóng nước luộc ốc lúc đầu rồi chế thêm nước ninh xương gà vào. Bắc chảo xào cà chua cho thật nhuyễn rồi đổ vào nồi nước dùng. Pha chút mắm tôm với nước nguội, chắt bỏ cái, cho nước còn lại vào nồi nước dùng. Nêm gia vị rồi cho dấm bỗng vừa đủ vào. Khi nước dùng sôi thơm mùi bỗng thì cho ớt xào vào (tuỳ ăn).
- Bún: Trần với nước sôi cho sạch, để ráo.
- Hành thái nhỏ; tía tô thái chỉ.
- Ăn: Cho bún đủ dùng vào bát to, rắc hành, tía tô rồi cho ốc nhồi đã xào vào. Múc nước dùng vào, ăn nóng. Khi ăn có thể ăn kèm với rau sống rất ngon. Cũng có thể ăn kiểu bún chấm cũng rất thú vị.
- Yêu cầu: Bún ăn nóng, nước dùng ngọt xương gà, thơm mùi ốc và bỗng, cay cay kèm rau sống.
Chúc các bạn thành công.
Cách tôi làm bún ốc Hà Nội
Bún ốc Hà Nội:
Nguyên liệu (cho 4 người ăn)
Ốc nhồi: 1,5 kg (chọn con béo, miệng đầy, không lõm, bấm tay vào thấy có phản ứng đẩy ra là được)
Dấm bỗng: 2 bát cơm
Cà chua: 2 quả
Nghệ tươi: 1 mẩu con
Hành củ: 3-4 củ
Xương hom/ống: 1 kg
Rau thơm: tía tô, hành hoa
Rau sống: rau muống chẻ (xà lách, rau mùi/ngò rí, rau răm, hoa chuối/cây chuối cắt lát mỏng, giá đỗ...)
Ớt bột: 2 muỗng ăn cơm
Bún: 1 kg
Thực hiện:
- Ốc nhồi ngâm 1/2 ngày hoặc qua đêm cho nhả hết nhớt, khi ngâm cho 1-2 quả ớt cay vào để ốc nhả nhanh và sạch. Rửa sạch, đổ chút nước (thật ít), luộc đến khi sôi bùng lên, đều khoảng 1-2 phút là bắc ra, nhớ là con ốc phải bung nắp nếu không là chưa chín. Ốc chín lấy que nhọn khêu phần thịt, nhặt bỏ phần hoi sau cái miệng, phần cuối ruột có một đường đen, lấy tay lật ngược phần ruột, bóc bỏ, đảm bảo phần ruột sạch, không vỡ phần ruột đen.
- Xương lợn ninh lấy nước dùng, đun sôi lăn tăn, hớt hết bọt đập củ hành nướng chín vào nước, chắt lấy phần nước dùng.
- Nước ốc để lắng, gạn nhẹ lấy phần nước trong, đổ chung phần nước dùng, thêm phần dấm bỗng đun sôi để lửa liu riu, nêm chút nước mắm/ hạt nêm vừa ăn.
- Nghệ đập nhuyễn, cho dầu ăn vào chảo, phi cho lên nước màu rồi vớt bỏ xác, cho hành củ thái nhỏ vào, phi thật thơm, cho cà chua thái bổ cau, xào thật nhanh sao cho cà chua vẫn còn nguyên miếng nhưng lên được nước màu đẹp. Trút phần cà chua xào vào nồi canh, lúc này có màu rất đẹp.
- Chưng ớt bột với một chút dầu ăn, nhớ đun thật nhỏ lửa kẻo cháy, khi ớt chìm xuống trong dầu và sôi là được.
- Rau sống nếu là xà lách thì phải xắt nhỏ như sợi, rau muống chẻ thì không cần, trộn chung các loại rau với nhau, bày ra đĩa. Có thể bổ sung mấy cái gốc hành chẻ thật mỏng bên trên để vừa bắt mắt, ăn với bún cũng ngon.
- Bún sợi chần qua nước sôi cho nóng, chia vào tô, bày ruột ốc lên, cho hành lá và tía tô xắt nhỏ, chan nước dùng nóng. Lúc này bát bún bốc khói thơm lừng, ăn ngay với rau sống, ớt chưng. Thỉnh thoảng nhà mình hay cho ớt khô vào chưng xào luôn cùng cà chua, nhưng có ai không ăn được cay thì phải để riêng, ai cần ăn thêm cho thêm cũng hợp lí.
Nói đến bún ốc thì không thể thiếu dấm bỗng, vì có dấm bỗng thì mới ra bún ốc, nước chan phải có màu đẹp (màu mỡ phía trên) còn bên dưới phải trong và ngọt. Khi đun nước chan bạn cũng phải đun thật nhỏ lửa chỉ vừa đủ sôi để cà chua không nát và nước được trong. Món này phải ăn nóng sì sụp, nếu ăn nguội thì vô duyên. Nếu bạn ko kiếm được dấm bỗng thì chỉ có thể nấu bằng mấy lát tai chua (không biết SG có không, không nên cho me, sấu, dọc... vì nước không trong và vị chua cũng không ra bún ốc). Nói đến đây mình lại thèm quá, có khi chiều phải ra mua ốc về xử luôn.
Làm bún ốc Hà Nội thật ngon - Cầu kì nhưng không khó
Mình sống ở nước ngoài, thỉnh thoảng nhớ Hà Nội bày ra làm bún ốc, bún thang, bún chả cho đỡ ghiền. Đây là cách làm mình thường nấu để mời bạn bè đến ăn. Tùy theo số lượng người mà bạn tăng giảm nhiên liệu nhé!
- Ốc bươu (hay ốc nhồi, không biết gọi tên này đúng không), chọn con to và giòn, mua sống thì phải luộc gỡ ra nhưng lấy được nước ốc. Khêu con và xào với gừng và gia vị bột nêm, chút nước mắm cho thơm và đậm đà hơn.
- Xương ống ninh kỹ lấy nước trong, nhớ tẩy xương trước khi ninh và liên tục hớt bọt, ninh ít nhất 2 tiếng. Nước luộc ốc lọc trong cho vào nồi một ít để lấy vị.
- Cà chua một nửa bổ cau, một nửa thái hạt lựu xào lấy nước sốt rồi cho vào nồi nước dùng, nên giữ miếng bổ cau xào riêng cho bóng để khi ăn cắn nguyên miếng và trông bát bún sẽ đẹp hơn.
- Đậu phụ cắt miếng nhỏ, rán vàng.
- Các gia vị không thể thiếu của bún ốc nữa là: mắm tôm, ớt bột, hành lá, bột hạt điều tạo màu, cơm mẻ. Có dấm bỗng là ngon nhất nhưng nơi mình ở không tìm được. Mắm tôm bỏ trước khi ăn, chỉ thêm một chút vào nồi nước dùng để lấy gia vị; Cơm mẻ chua lọc lấy nước cũng cho luôn nồi nước dùng. Bột hạt điều và ớt bột chưng cùng với hành khô và mỡ (mỡ sẽ thơm ngon hơn dầu).
- Nêm vừa gia vị, nước mắm, bột nêm,..
- Một ít xà lách, rau kinh giới, tía tô, muống chẻ... thái rau nhỏ
- Bày các món vào bát: bún, ốc, đậu phụ rán, mắm tôm, ớt chưng, hành lá và tía tô thái nhỏ, múc nước dùng lên trên. Ăn kèm rau sống nữa.
Chúc bạn có một bữa ăn ngon miệng!
Ngoài ra mình xay thêm thịt nạc làm giò sống rồi thả vào nồi nước dùng nữa. Bạn nhớ cho ớt chưng vào nữa, vừa thơm thơm, cay cay, lại nhìn bát bún ngon và đẹp hơn.
- Gà cuộn hấp (02/11)
- Địa chỉ thứ hai của quán Nem ở Hà Nội (02/11)
- Lẩu Coca Express ra mắt tại Hà Nội (30/10)
- Sushi - ẩm thực 'mốt' (30/10)
- Bún bò cà chua (30/10)
- Vịt nấu dứa (29/10)
- Luộc xào rau thế nào để còn xanh như mới nấu? (29/10)
- Bà nội trợ nhàn hơn với Ngon Việt (28/10)
- Chả giò khoai môn (28/10)
- Khai trương nhà hàng Nhật Bản SnowZ (27/10)
- Trứng hoa cúc (27/10)
- White Palace mang lại nhiều bất ngờ (27/10)
- Nấu bún bò Huế thế nào cho ngon? (26/10)
- Thịt bò nấu dưa (26/10)
- Nấm và rong biển: Món ngon từ thiên nhiên (24/10)
| Các món ăn được nhiều người xem | ||||||||||||
|
VnExpress tuyển dụng
Góp ý thêm về món bún ốc
Bạn tham khảo thêm các ý kiến khác, nhưng bạn nên nhớ bún ốc nên cho thêm mẻ vào nước dùng nhé (mẻ là cơm nát lên men chua), chắc chắn hương vị sẽ rất tuyệt vời đó.