Nguy cơ ung thư từ những... "làng nướng"

Các món nướng thường rất hấp dẫn.

Hiện nay, ở TP HCM, các "làng nướng" mọc lên như nấm. Những lò nướng với khói bay mù mịt, hương thơm ngào ngạt đang hiện diện ở khắp các hè đường, bất chấp cảnh báo của các nhà khoa học về mối liên hệ giữa món nướng già lửa và cơ chế hình thành ung thư.

Các nhà khoa học đã khám phá ra một chất cực kỳ độc hại cho bộ gene của cơ thể sinh vật, được hình thành khi người ta rán, nướng các loại thức ăn giàu protein (thịt, cá, tôm...) ở nhiệt độ cao. Đó là các axit amin dị vòng (AH). Các chất này xuất hiện nhiều nhất ở những phần giòn, phần cháy khét và ở mặt ngoài của thực phẩm được nướng già lửa, hay thịt, cá đút lò, xông khói...

Kết quả thử nghiệm trên chuột và động vật linh trưởng cho thấy AH có thể gây ung thư ở nhiều cơ quan như phổi, đại tràng, ruột, tuyến vú và gan. Đối với cơ thể người, sau khi được chuyển hoá, A.H biến đổi thành các dẫn chất có khả năng gây đột biến ở vài loại tế bào, đồng thời tạo ra những kết hợp mới gây nhiễm độc gene. Người sử dụng nhiều A.H có thể bị ung thư niêm mạc đại tràng, trực tràng, ruột, tuyến vú và đặc biệt là ở gan.

Nên chế biến thức ăn thế nào?

Các thức ăn luộc, hoặc những thực phẩm được làm chín trong nước như kho, ninh... (ở nhiệt độ dưới 100 độ C) hầu như không chứa AH. Vì vậy, nên ưu tiên các hình thức chế biến này. Tuy nhiên, nếu vẫn muốn chọn cách nướng để làm cho bữa ăn thêm phần hấp dẫn, bạn nên áp dụng các biện pháp sau:

- Chọn lò nướng có nhiệt độ đều.

- Khi nướng cá, thịt nên để thức ăn xa nguồn lửa và tránh xa khói bếp, vốn dĩ rất giàu AH.

- Tránh tưới dầu mỡ lên thực phẩm đem nướng vì dầu mỡ có thể rơi vào lửa và phụt cháy làm tăng nhiệt độ, tạo nhiều A.H.

- Không ăn thịt, cá nướng già lửa. Không sử dụng nước chảy xuống khi nướng thực phẩm để làm nước chấm.

Ngoài ra, để đảm bảo sức khỏe cho người làm bếp, phải thông gió nhà bếp thật tốt để khói nấu ăn được hút hết, nhất là tại nhà hàng, quán ăn, bếp ăn tập thể...

Để hạn chế ảnh hưởng của AH từ thực phẩm nướng, người ta có thể áp dụng biện pháp sau: Cho thêm một axit amin như tryptophan hoặc đường vào thịt trước khi nướng vì những chất này có khả năng ngăn cản sự tạo thành AH. Nhưng sự thêm thắt này không phải là tối ưu vì thêm vào ít quá thì không đủ để ngăn cản sự xuất hiện của AH, còn thêm vào nhiều quá thì lại có thể làm xuất hiện những axit amin độc hại khác.

Tại Mỹ, Australia và một số nước Tây Âu, ngành công nghiệp thực phẩm chế biến bắt đầu nghiên cứu để tạo ra một loại mùi hương của thực phẩm nướng không phải là AH để thêm vào những thức ăn chế biến ở nhiệt độ thấp.

DS Nguyễn Bá Huy Cường, NLĐ